Teño comentado en máis dunha ocasión que o meu devir gastronómico está formado por tres momentos fundamentais.
Aprendín que o feito de comer pode ir moito máis alá do simple alimentarse para vivir, ese comer para ser, o como logo existo que proclamo na cabeceira, grazas a Toñi Vicente. Finais dos setenta e principios dos oitenta, Vigo, restaurante Síbaris.
Creo que nunca llo agradecerei suficientemente.
O segundo fito resulta máis conceptual que cronolóxico e xira arredor dos Nove.
A experiencia é produto dun proceso, de percorrer toda Galicia detrás dun prato de lentellas. De Balón a Tui e de Bentraces a Cambados, todos sen excepción, un pouco máis ao norte ou ao sur, pero todos.
Se teño que lles poñer cara, pola pegada despois do paso do tempo, polo pouso que filtra a memoria, creo que por unha banda, a da oferta puramente gastronómica, decantaríame por Marcelo alá polo ano dous mil. Pola de Lestrove, por ese concepto de experiencia global desde que entras pola porta ata que saes, por toda unha parafernalia que envolve á visita e máis ou menos na mesma época, O retiro da Costiña (que daquela aínda non era dos Nove).
O terceiro foi Sergi Arola no seu clásico La Broche e aquí o salto resulta máis difícil de matizar por ser moito máis sutil. Talvez se trate do propio cociñeiro, mediático, innovador, hipnótico, transgresor, xenial. Pero si seguro pola súa cociña creativa e máxica baseada nese seu concepto de fusión.
Ademais debo destacar os moitos nomes que non están arriba non porque non sexan mellores, que nalgún caso si o son, senón porque na miña particular historia non chegaron no momento oportuno ou si chegaron pero non representaron un salto cualitativo con respecto a experiencias anteriores. Poñamos por caso Arzak, no que celebramos os vintecinco anos de casados.
Hai nomes que representaron unha certa decepción con respecto ás expectativas creadas. Non porque non as alcanzasen senón porque ese día concreto, eles, ou nós, ou eles e tamén nosoutros non tiñamos o mellor día. Por citar un, Atrio.
Por último están aqueles que, sen chegar á marca de ferro, si pululan polo caprichoso mundo das lembranzas polo que representaron de sorpresa. Foi unha noite de agosto, cando todo Madrid sobrevive ao ralentí, e chegamos alí case porque non había outro remedio. Os ‘Ovos de curral en tixola con riles’ de Viridiana é dus pratos que máis teño agarrados á memoria.
E onte, sábado dous de abril de dous mil once, un novo fito na experiencia.
Comer en Alborada, na Coruña, resultou, simplemente, fantástico e… distinto.
Comezando polos snacks (moda dos máis grandes entre os grandes, nos que se fai unha especie de demostración técnica do cociñeiro a base de medios anacos de bocado), pasando polo menú, de doce momentos, e pechando cos petit fours para acompañar o café. Un, que xa ten un pouco de mundo nesto do comer, nunca antes pasara por algunha das experiencias que fan que o Alborada entre, como fito fundamental, na miña pequena historia gastronómica.
Nunca eu antes pasara por un menú (autodefinido como gastronómico) con arredor de vinte ‘experiencias’ distintas e a gran maioría demoledoras.
Nunca eu antes pasara por tantos momentos (e tan evidentes) de gastronomía molecular. O sorbete de sanguina enfriado na mesa con nitróxeno líquido, as perlas (ou esferas, ou burbullas) de oliva que estoupan na boca, as xelatinas, presentes en varios pratos, etc…
Nunca eu antes pasara por un menú con tantos retrincos, que diría Castelao; con tantas referencias veladas ao que vas a atopar pero non está por ningures, ou para o que si está pero non o atopas, ou o que si atopas pero non como ti esperas, ou si como esperas pero con diferente sabor (poñamos para o caso o guiso de guisantes sen guisar, e escribo no orixinal, en castelán, para manter un xogo de palabras intraducible ao galego). Considerémolo guiños á deconstrución que acuñaba Adriá.
Nunca eu antes pasara por un menú tan ateigado de sabores potentes, poderosos, absorbentes, no límite do ‘egoísmo’, sen que en ningún momento chegasen a estorbarse ou pugnasen entre si.
En fin, nunha entrada propia, que ben a merece, reproducirei o que foi, paso por paso, o menú gastronómico deste Alborada que tan forte pegada me deixou.