Despois de moita literatura, despois de moita teoría e da práctica de moitos cocidos ‘emprestados’, hoxe toca falar da práctica de verdade, de como eu fago o cocido na casa.
Antes de comezar, un par de xeneralidades sobre o xeito de como eu preparo o cocido; normalmente non lle poño apelido (“galego”), pero presupónselle.
O cocido é comida de festa; non tanto polo prezo final como polo tempo e a parafernalia tanto da preparación como da consumición.
Eu preparo dous tipos diferentes de cocido; ambos teñen unha parte común e se diferencian na base principal de porco:
— O cocido con lacón
— O cocido con cacheira
En calquera caso, se o cocido é de lacón, leva algún anaquiño de cachola, e se é de cacheira, non pode faltar unha tallada de lacón.
Nesta ocasión o cocido é de lacón.
Non somos nin de sopa nin de caldo, nin antes nin despois do propio cocido.
O que si, temos unha debilidade para os días seguintes: a sopa feita coa auga das carnes brancas e o repolo, preferible, con pasta tipo chuvia.
Tamén gosto dunha sopa que facía a miña nai: na auga dos garavanzos (sobre a base de caldo de carnes brancas), deixar un puño de garavanzos e cocer fideo non moi fino (nº 2-3).
Todo o que falo a continuación ten como base un grupo de dez comensais, que somos o núcleo familiar que nos reunimos cando se trata de comer un bo cocido.
O primeiro da tempada coincide, máis o menos, con estas datas de primeiros de novembro.
Ingredientes
- 1 lacón. Aproximadamente 2 quilogramos. Prezo 13€. Marcado (sen acabar de cortar) en tiras.
- Tenreira. Medio quilogramo de xarrete. Prezo 5€.
- Un polo enteiro. Algo menos de dous quilogramos. Prezo 7€.
- Dúas tiras de costela de porco salpresa. Sobre 1,2 quilogramos. Prezo 10€.
- Unha tira de touciño de febra. Medio quilogramo. Prezo 3€.
- Unha tira de touciño ibérico. 700 gramos. Prezo 5€.
- 10 chourizos. Aproximadamente 800 gramos. Prezo 7€.
- 1 orella, 1 uña, 1 rabo. En total sobre 700 gr. Prezo 4€
- 4 repolos lorena. Sobre 5 quilogramos. Prezo 10€.
- 4 mandas de grelos. Prezo 12€.
- Sobre 2 quilogramos de pataca nova. Prezo 3€.
O prezo total dos ingredientes é de 78 euros; aproximadamente 7,8 euros por cabeza.
Con todo o anterior comemos 10 persoas e quedan, aproximadamente, outras catro racións para o día seguinte.
Se deixamos a sopa de tres días como compensación do gasto de enerxía, o prezo final de cada ración de cocido “de festa” vén a ser de 5.5 euros por cabeza.
Desalgado
Deixei o lacón sobre 36 horas a desalgar en abundante auga; cambiei a auga cada 8-12 horas.
O resto dos salgados (costela —a costela laveina ben debaixo da auga antes de poñela a desalgar—, orella, uña, etc.) estiveron 24 horas en auga.
O resultado final nesta ocasión é que todo estaba tirando un pouquiño a soso; durante toda a cocción houben de botar sal nas potas varias veces para rectificar.
A preparación
As nove e media en punto puxen a primeira pota ao lume; auga fría en cantidade abundante co lacón, a orella, a costela e a metade dos chourizos.
Ao mesmo tempo, a segunda pota; tamén con moita auga fría e o resto de ingredientes.
Lume non moi forte para que acade a temperatura de ebulición (sobre media hora) e logo baixo ao mínimo, sen tapar as olas, para que coza moi, moi lento.
Sobre media hora, retiro os chourizos.
Aos tres cuartos de hora retiro a tenreira e a costela.
Despois dunha hora de cocción saco o polo e os touciños. Estamos, máis ou menos, nas once da mañá.
Sobre as once e media retiro o resto das carnes do lume.
Á mesma hora comezo coas verduras: os grelos na pota do lacón e o repolo na pota da galiña, da tenreira e do porco menor.
Subo o lume para que no momento de incorporar as verduras atopen unha ebulición viva e vou engadindo aos poucos para que se manteña a temperatura durante o tempo que tardo en botar os grelos e o repolo. Despois, cando xa está toda a verdura adaptada á ebulición, baixo de novo o lume ao mínimo para que coza con menos temperatura.
Á unha e cuarto incorporo as patacas á pota do repolo e sigo a lume morno; retiro un pouco de auga desta pota a unha tarteira pequena e bótolle os garavanzos precocidos; moi pouca auga, que apenas os cubra, e calor practicamente residual.
Agora só é cuestión de controlar o punto de cocción da pataca.
Despois de media hora, algunha pataca empeza a romper e desfacerse, mentres que outras aínda están duras. Creo que cocer a pataca a lume lento favorece a reacción do amidón no exterior, abrandando a pataca que se desfai por fóra, e aumenta o tempo de penetración da calor ao interior, que permañece dura.
A esta hora incorporo todas as carnes ás súas potas correspondentes para darlles un toque de calor e servir.
Ás dúas en punto comezo a preparar as fontes para levar á mesa.
A degustación
E chegou o momento.
O cocido é abundante e está bastante bo; as patacas esmagan un pouco o ton xeral. As verduras desfanse na boca; neste senso, e en contra dos costumes da cociña máis actual, a verdura gústame moi, moi cocidiña, ben embebida nos sabores do caldo correspondente. Os grelos saben a pouco, e podía ter evitado un repolo enteiro.
A única queixa vén da costela, seica está algo dura, non solta o óso como debería, quería un pouco máis de cocción.
As cantidades, como sempre, son excesivas; aínda preparamos catro racións completas para quen queira levar para mañá luns.
Tiro toda a auga da pota do lacón e colo, aproximadamente, dous litros da auga do repolo; conxelamos a metade.
Para beber, imprescindible, un bo viño. Dúas botellas de Tilenus La Florida (Mencía do Bierzo de 2019). Acompañamento perfecto.
O meu prato coas miñas debilidades: un pouco de cada verdura, pataca en abundancia (rota), lacón (prefiro da parte baixa, máis estreita), medio chourizo, un anaco de cada un dos touciños, pata, orella e rabo).
Un auténtico festín.