Sen outro ánino que o de evitar interpretacións sesgadas, vaian por diante dúas premisas para entender mellor o que vén a continuación: para empezar, recoñézome como seguidor de Toñi Vicente; de onte pero tamén de hoxe. E, por outra banda, son dos que opina que, no hipotético caso dun esbarón, e por forte que este sexa, todos temos dereito a unha segunda oportunidade.
Hoxe fomos comer a Laurel, o novo local de Toñi Vicente en Noalla.
Durante a sobremesa pasáronme pola cabeza unha boa parte das imaxes que dan forma á miña memoria gastronómica e confirmei que moitas delas converxen na figura de Toñi Vicente. Coa convicción de que é de ben nacidos o sermos agradecidos, séntome a escribilas.
Probei a cociña de Toñi Vicente alá polo principio dos oitenta no Síbaris. Foi unha revolución. Unha muller nova que tentaba abrirse oco nun mundo cuxa élite era marcadamente masculina. E, ademais, tentaba facelo rompendo os moldes da cociña de sempre e en contra das modas que dominaban Galicia.
Lembremos que aqueles eran os anos da explosión dos Amigos da Cociña Galega e o que se levaba era o modelo que eles marcaban (por outra banda necesario): a revitalización, baseada no produto galego de cualidade, da cociña máis tradicional. Desta época lembro, con agarimo, os fideos con ameixas do Puesto Piloto, o rape do Cíes e, por riba, a pescada con grelos de Vilas.
Grazas a Toñi Vicente descubrín que se podía mesturar o agre co doce (mmmm… aquel cordeiro con mel…!), que un bo peixe das nosas rías pode servirse como veu ao mundo, totalmente cru (só vestido cun leve marinado), que as salsas debían complementar o produto e non anulalo, que a recocción esmaga os produtos, que se pode mesturar quente e frío así como leituga e lubina nunha ensalada, ou que existía un prato, quintaesencia da modernidade gastronómica para o que Toñi Vicente tiña unha man excepcional (o inevitable foie). Da man de Toñi Vicente alcancei alquel polbo prensado que resultou simplemente xenial.
Aprendín, tamén, que o contorno forma parte de experiencia, que o servizo pode ser próximo e profesional ao tempo, que a delicadeza embelece ás persoas, que tamén na cociña se pode ser elegante, que un prato, se ben presentado, é dobre prato, que tamén se pode facer patria mediante unha vaixela de Sargadelos, coa decoración da carta, colgando cadros de Laxeiro…
… E aprendín que todo aquilo tiña un prezo.
Eu andaba polos vinte e pico (daquela aínda pagaba meu pai) e Toñi Vicente non debía chegar aos trinta. Logo andei tras dela en peregrinación uliscando o ronsel de aromas que deixaba ao pasar. Fun a Tomiño na procura das raíces, a Doña Antonia por aquilo da familia, ao local de Santiago, volvín ao Síbaris… Con Toñi Vicente celebrei aniversarios menores pero tamén algúns dos fitos máis relevantes da miña carreira. O premio de AIND polo traballo en integración, os vintecinco anos de casados, o premio literario, a renuncia a que Anxo andivese por aí, xa no CUVI…
Así non teño máis que dicir que grazas, grazas Toñi, por todo.
E felicidades. Pola túa carraxe. No pasado e no presente. A mesma que no seu momento fixo que, como muller, te elevases ao primeiro lugar nun mundo masculino, esa que fai que hoxe non te rindas e sigas vivindo contracorrente.
E ánimo. Ánimo, moito ánimo e moita sorte nesta nova etapa.