Restaurante Simpar. Áxel Smyth, Claudia Merchán. Rúa do Vilar 47, Santiago. 881977601. Recuperación para Compostela do estrelado Áxel Smyth. Cociña fresca e elegante para un menú de degustación de 75€.
Vaia por diante que despois desta visita teño para min que Simpar pode ser o acotencemento gastronómico do ano en Galicia.
30 anos, unha estrela Michelín (Auga e sal), formación, técnica, creatividade, entusiasmo e un logo etcétera de cualidades converten a Áxel Smyth nun dos cociñeiros máis sólidos das novas xeracións de magos galegos.
A tarxeta de visita está clara; avalada pola súa traxectoria e reforzada pola circunstancia de estar ante un proxecto propio, pode pór en práctica todo o seu potencial. Sedutor, personal e profesionalmente, con confianza nas súas posibilidades, produto e técnica, tradición e innovación, dan como resultado unha cociña moi actual, con moito fundamento i esencia, e cun resultado atraente e moi elegante.
En Simpar nada queda ao azar. Todo, desde a carta á decoración, está coidado ata o mínimo detalle para loitar desde xa mesmo pola recuperación da estrela Michelín que xa loceu o chef galego no seu anterior proxecto.
O local é moi moderno; como nos cascos vellos da maioría das cidades, o baixo ten pouca fronte á rúa e moita profundidade; entras a través dunha barra e desembocas no comedor principal; toques nórdicos nos mobles, o granito orixinal nunha parede e unha base decorativa inspirada no mundo industrial e perceptible nas lámpadas, no teito (condutos de aire á vista) e no pavimento do chan.
O resultado é calido, diáfano, moi agradable, cómodo, invita a relaxarte e gozar da comida.
O servizo, tamén, é moi actual. Profesional sen renunciar á calor e á proximidade; no noso caso (chegamos cedo e de primeiros) cunha atención especial por parte do propio Áxel. Amósase como un mozo falangueiro, sinxelo, sorrinte, humilde, firme, cun algo de sedución profesional.
A carta é comedida e destacan propostas como as Navallas, vinagreta de ameixa, améndoas (26€), a Cabala á galega (23€), a Moega de tenreira, salsa de Xerez, puré de pataca doce (26€), Os Callos (10-19€) ou o Pichón de Mont Royal, zume, paté (20-36€).
Estes dous últimos pódense engadir ao menú de degustación de 9 pratos seleccionados polo chef para “coñecer a historia da nosa cociña” (suplemento de 9 e 18 euros respectivamente sobre o prezo do menú de 75€).
A carta de viños, asesorada pola sumiller Marta Costa, é comedida e variada, cun destaque especial para os viños galegos.
Dito o anterior, e non como crítica senón de xeito construtivo, sumar que non restar, debo dicir que desde o meu humilde punto de vista de inexperto bebedor, a carta resultoume un chisco elitista, en especial no tocante aos prezos; boto de menos unha mínima presenza de viños de prezo medio-baixo (prezo, que non calidade) que de satisfacer as necesidades dun consumidor medio que busca un viño axeitado ao menú, que manteña a cara con dignidade e que non rompa os petos. Sen entrar na discusión sobre o sobredimensionamento dos prezos dos viños, e para unha economía media, para min en concreto, a gama de viños dos que podo disfrutar sen renunciar ao meu criterio sitúase arredor dos 20€ (mellor 5€ abaixo, pero tamén 5 euros por riba).
Neste caso decidímonos por un Peixe da Estrada (tinto de Viana do Bolo). Un viño, para min, descoñecido, que resulta espectacular para a miña idea de acompañamento para un menú de degustación; atípica mestura de uvas tintas (Mencía, Mouratón, Grao Negro…, procedentes de viñas vellas) e unha porcentaxe de uva branca godello. O resultado é un viño polo que pagamos 26 euros pero compensa o prezo).
Unha vez superado o espiñento tema dos viños, podemos centrarnos no que de verdade importa: a comida, a cociña de Áxel Smyth e o seu menú de degustación.
Comeza o carrusel de sensacións cun aperitivo en forma de gazpacho. Un atípico gazpacho a base de tomate azul de Santiago emulsionado con ovo e co engadido dun chisco de aceite e po de tomate por riba. Moi rico e sensual. Boa dose de acedume.
Vieira de Cambados con pementos de Herbón. A vieira está curada e vén acompañada dun augachile elaborado a base de pementos de Herbón e unha crema do coral da vieira mesturado con caldo dashi. Brutal. Pasamos do acedo ao contraste da vieira, suave e saborosa, complementado co sabor intenso e un leve, moi leve picor do pemento.
Chega o ingrediente secreto da comida. Unha remolacha á que se engade ese ingrediente, e que se complementa con brotes, flores e follas.
A incertidume ten pouco percorrido; a descrición na carta é “Sandía, remolacha, herbas”. Custa moito identificar a sandía; persoalmente conseguino grazas á textura, a esa sensación tan particular de cortar cada bocado de sandía cos dentes; a sandía prénsase para que solte toda a auga e quede coma un bloque sólido e compacto; este córtase en finas laxas que se colocan por riba dunha remolacha preparada como unha crema e se adornan con folla de capuchina, oxalis, flor de allo… Perdida a auga e a feitura habitual, a sandía perde tamén as súas cualidades para a identificación, pero mantén a intensidade suficiente para contrastar co sabor terroso propio da remolacha. Imaxinativo, sorprendente, saboroso, equilibrado e moi colorista.
Gamba branca, allo-branco, tirabeques. Regreso a senda da seudo-normalidade cun tartar de gamba branca e aguacate, alloblanco, améndoa frita e tirabeques. Mestura compensada de sabores e texturas (e tamén cores, que dun xeito ou outro están moi presentes no deseño de todos os pratos); a gamba é a raíña, o allo-branco aporta sabor e dá forza e organiza, as améndoas, crocantes, rompen a textura, e os tirabeques, ao dente, ademais de sumar textura e sabor serven para cortar a graxa do resto de ingredientes. Outro grandísimo prato.
A croqueta de xamón ibérico. Sen máis, pero tampouco nada menos. Disque o grandes chefs se distinguen pola súa man para enfrontarse aos pequenos pratos. De ser certo, esta croqueta delicada e cremosa de textura, e intensísima de sabor define ás claras as aptitudes culinarias do artista.
Bacallau á galega. Ademais de técnica na cocción do bacallau (riquísimo, suave, meloso e sabrosón), a orixinalidade deste prato vén dada pola presentación da allada en diferentes texturas; a allada tradicional déixase decantar durante uns días; o decantado, basicamente aceite co sabor a pemento e allo, emulsiónase en forma de crema; o resto transformase nunha especie de po; a chispa de cor e sabor engadidos cun fío de chile e unha flor de allo. Un alarde de técnicas para un simple ‘bacallau á galega’ que acaba por se converter nun prato orixinal de moitos quilates. A sinxeleza na cociña feita obra de arte.
A carne ten a forma dunha terrina de cordeiro, co seu zume, unhas herbas de ensalda e puré Robuchón; para os matices, unha folla de capuchina. Moi ben, moi rico…, pero a miña cabeza vaise unha e outra vez á anunciada ‘moega de tenreira con salsa de Xerez e puré de pataca doce’ que figura na carta; son un apaixonado dos miúdos e nesta ocasión as moegas prometían… Claro que nun menú de degustación apto para todos os públicos dá moito máis xogo o cordeiro que a moega. En fin, malia a ‘decepción’, o prato mantén o altísimo nivel do menú.
Unha pre-sobremesa que é quen de seducirme por completo e de principio a fin: herbas aromáticas sobre nata montada. Entre as herbas asoman aires de coandro que, por raro que pareza, e para a miña coñecida aversión ao coandro, suman en vez de restar. Produciume moito pracer o efecto mentolado en boca e gorxa e a a marabilla dunha nata acabada de facer.
Despois da nata con herbas estabamos a comentar a disociación cada vez máis estendida entre sobremesa e doce, cando aparece esta loucura doce: chocolate, manteiga noisette e noz. Para un gusto tan azucrado coma o meu, no tocante a sobremesas, é o broche perfecto para unha comida que toda ela merece os mellores cualificativos. O chocolate en texturas, a manteiga tostada e os tropezóns de noz. Un completo desborde de sabores e texturas; neste caso, non tanto de cores.
Co café, estes pequenos e fotoxénicos bocados de torta de cenoria. O café, o máis intenso que teñen nunha atractiva carta; sen nada, só café India; estou a aprender a tomar o café, tamén, sen azucre, para percibir o seu sabor en toda a súa intensidade.
O meco co café ou a selección dese pan de bóla de Santigo son os pequenos valores engadidos que amosan que un proxecto de restauración coida ata o máis mínimo detalle.
Unha comida excepcional para un restaurante con apenas dous meses de vida e para o que xa me tarda a estrela Michelín.
Parabéns a Álex Smyth e a todo o seu equipo.
Simpar
Áxel Smyth e Claudia Merchán
- Rúa do Vilar 47
- 15705, Santiago
- 881 977 601
- GPS: 42.878283N, 8.544737O
- restaurantesimpar.com
- Prezo: menú degustación 75 euros
- Cociña: actual, creativa
- Peche: domingo e luns