seiva

Restaurante Seiva. David F. Jesus. Rua Sarmento Pimentel 63, Leça da Palmeira. 351910546756. Cociña creativa de corte vexetariano, ‘feita de sentidos, sentimentos e sabor’. Prezos xustos para a espectacular oferta.

Se hai quince días visitabamos o restaurante Mugasa que loce Premio á mellor cociña clásica de Portugal do Mesa Marcada, hoxe estamos no restaurante que pode presumir de ter o Prémio Destaque do Ano. Este galardón do Mesa Marcada recoñece ao restaurante que presenta unha mellor evolución entre a lista do ano pasado e a actual. En concreto, o Seiva saltou dun posto 117 en 2021 ao 14 da actual edición: 103 chanzos nun so ano.

Seiva (normativamente, en galego, sería ‘zume’: líquido constituído por auga, sales minerais, azucre e outras substancias orgánicas, con que se nutren as plantas e que extraen do solo a través das raíces).
Sieva é David F. (Ferreira) Jesus.
Con 28 anos, David presenta unha evolución envexable.
Alternou os estudos na Escola de Hostelaria de Estoril con senllas estadías no Feitoria e na Fortaleza do Guincho; finalizados os estudos foi seleccionado para pasar 9 meses no DiverXo; a continuación reclámao o Feitoria onde pasa outro ano e medio; novo salto, nesta ocasión para traballar con Quique Dacosta en Denia; é aquí onde o re-descubre Dabid Muñoz e o leva, de novo, para Diverxo, converténdose nun dos seus homes de confianza; tres anos en Diverxo e regreso a Portugal para facerse cargo da área de Investigación e desenvolvemento do grupo Cambas (con locais como o mítico Paparico e o éxito actual da cadea, a Cervejaria Brasão).

A finais de 2021 dá o salto e nace Seiva. Comeza coma o típico local vexetariano todo-terreo, con almorzos, comidas, merendas e ceas que roldaban os 12 euros.
En menos de dos anos Seiva dá traballo a nove persoas e ten un menú de degustación de 65 euros.
…E está considerado o 14 mellor restaurante de Portugal polos profesionais da gastronomía que anualmente votan para os premios Mesa Marcada.

O local, na marginal de Leça, xusto á altura das Piscinas das Marés de Siza, é pequeneiro, sinxelo, moderno, con aires nórdicos e cun destaque especial para a madeira. A decoración e iluminación aportan unha dose extra de pracidez e confortabilidade á experienca.
No tocante ao servizo, podemos afirmar que a día de hoxe Seiva é un espléndido exemplo de eficiencia, un equilibrio perfecto entre profesionalidade-formación e achegamento ao cliente. Respecto a isto, o exemplo máis claro é o propio Chef; dicir que malia o éxito da súa traxectoria, e de ter tratado de ti a ti a xenios da gastronomía, David concreta en persoa o seu ideal de servizo (“…mantenr sempre o Seiva como un local descontraído, informal, familiar, acolledor, onde todos son recibidos cun abrazo e un sorriso”).
É o chef e propietario en persoa quen nos trae e comenta a maioría dos pratos do menú de degustación. E faino, sempre, cun amplo sorriso. Botando o tempo que sexa necesario. Sen esquivar preguntas. Desvelando as reviravoltas dalgunha receita (como a sucesión de pasos que ten que dar para lograr ese aire de po de tomate co que empoa por riba a bechamel que cubre a rebanda de tomate fresco). Afable, Ameno. Falangueiro. Espontáneo… Próximo. E, por riba de todo, apaixonado, amosando en cada palabra e xesto ese afervoamento extraordinario de quen está namorado do seu traballo.

A carta resposta á idea que ten o autor, a dun restaurante de “cociña do mundo, creativa e con actitude, que ten como base creativa as plantas”.
Snakcs. Coscorão de cebola (coscorão tradicional -masa de fariña e ovos- con puré de cebola caramelizada, 6€ unidade), Niguiri de Kimchi (croqueta de kimchi con ananás marinado, 5€ unidade), Madalenas (madalenas de miso e curry madras, 6€ unidade).
Entradas. Flor de curgete (cabaciño recheado con ensalada rusa, 12€), Alho Francês (allo francés grellado, ‘beurre blanc’ de tamarindo e cacahuete, 11,5€), Melancia e Ajo blanco (sandía marinada, allo branco, cogombro e alga wakame, 11,5€), etc.
Principais. Raviolis chinos e avelã (raviolis de abelá e miso, curry xaponés, escuma de abela e capuchinas, 18€), Festival da Rua (Cando varios continentes se funden á mesa, 21€)…
Sobremesas. Café e Fava tonka (cremoso de café, froitos secos, sorbete de faba tonka, 8€), Ruibarbo, arandos e tomate (procesos de conservación e harmonía de tempada, 8€), Chocolate e cereja Fundão (chocolate en varias texturas e cereixas de Fundão, 8€).

E, tamén, un menú de degustación, de nome Flora que consta de 10 momentos, ten un prezo de 65 euros por persoa e pode completarse cunha harmonización de viños (5 momentos, 30 euros) ou cunha harmonización non alcólica (4 momentos, 15 euros).
Somos catro e pedimos o menú acompañado do viño que nos recomenda o sumiller, un Conciso branco do Dão (Niepoort) que amosa un excepcional equilibrio entre acedume e alcol; mestura de uvas procedentes da Quinta da Lomba -un dos mellores terruños da rexión do Dão con cepas de máis de 100 anos- e estadía de 20 meses en barricas de carballo americano.
O resultado é un viño moi, moi rico, coa frescura para acompañar bocados lixeiros e sutís, e o volume, a untuosidade, a elegancia a persistencia produto da crianza. Realmente rico, aínda que un chisco caro para o que adoitan ser as nosas eleccións (36€); en calquera caso, paga a pena.

Pan de fermentaçión natural, crema vexetal e aceite

Snack de cabaciño encurtido en vinagre de arroz, recheado con queixo crema con espinacas e con compota de tomate e esferas de alga
Simplemente espectacular. Unha explosión de sabores perfectamente ensamblados e deliciosos

Tartaleta de remolacha cun punto de malagueta
Todo o sabor da terra co toque sutil da masa e a forza da malagueta

Pani Puri. Crocante de garavanzo recheado con cogumelos e chaat masala
Un bocado contundente, moi sabroso, no que destaco as texturas, o crocante fronte á untuosidade dos cogumelos coa mestura de especias.

Gazpacho de amorodos Gaspacho de morango, barbecue chinês e edamame
O gazpacho, moi rico, forte, dominante; entre os tropezóns destacan as fabas de soia en toda a súa textura. Ademais, anaco de tomate, de morango, etc.

Xarém de tomate
Tomate grellado, xarém -puré de millo, unha especie de bechamel con cabra, abelá e mostaza verde- con pan frito, po de tomate e follas de verdeolaga. Domina o tomate, de calidade excepcional, sabe ‘aos de antes’; persoalmente quedo coa ruptura da textura do pan fritido e o matiz que aporta a mostaza.

Açorda e Couves do Avô
Açorda cremosa, emulsión de allo frito e xema de ovo, e ‘couves’ da horta da avoa do chef
Entre as coles, a lombarda brillante e triscante, rica; o resto, e para o meu gusto, que queda un tanto lonxe da moda, demasiado duras, textura ‘ao dente’ excesiva.
Entendendo unha conceptualización perfecta, e sen que isto diga que non me gustase, foi o prato que menos me dixo.

Choco das Minhas Raizes
‘A xeito de peixe’. Taglietelli de arroz , allo, coendro, curry de maracullá, couve crocante e cogomelo salteado. Un dos bocados máis ricos e agradables ao meu padal. A textura da pasta e da col verde, o seu sabor, e o magnífico complemento co mollo.

Cogumelos na Brasa
‘A xeito de carne’. Cogomelos na brasa e rebozados en tempura con pataca mil folhas. De novo moi, moi rico, aínda que non entendo moi ben a mestura da tempura co mollo. A pataca, primeiro ao forno e logo, con cortes verticais, fritida, está moi, moi rica.

Melón, iogurde nata, granizado de lima, mojito e tella de mel
Unha extraordinaria sucesión de sabores e texturas que se funde na boca nunha gran sobremesa

Rabanada
Torrada de brioche vexetal, bebida de améndoa, leite condensado de tamarindo. A torrada, sen leite nin ovo, está saborosísima e ten un certo matiz a ‘porra’ madrileña; o mollo, a crema de leite condensado con améndoa e tamarindo, moi lonxe dese empapuzamento que adoita producirme o leite condensado; a conxunción, marabillosa.

Petit sous
Cando os máis doceiros empezaban a pensar aquilo de ‘de aquí ao ceo’, cando gavaban a torrada coma un broche perfecto a unha comida memorable, e para acompañar o café e a infusión, chegan estes petit-sous de cereixa, marmelada de cereixa e merengue. Derrétense na boca e e chegan diectos ao corazón.

Como resumo desta excepcional comida, hei dicir que segundo a miña opinión o medrar de David Jesus e o seu Seiva non ten límites.
Teño a sensación (e como o propio David di a cociña é un mundo de sensacións), teño a sensación de que algún día -e teño para min que non moi afastado- poderei presumir de que houbo un día en que gocei dunha comida memorable con David Jesus de anfitrión, na súa compaña ‘case’ permanente, gozando da súa cociña pero tamén da súa conversa.

O prezo, por agora, é bastante ganga; pagamos 77 euros por persoa. Valorando os excesos da comida, coincidimos por unanimidade en que hai que aproveitar antes de que cheguen os recoñecementos e a previsible subida de prezos.

Seiva
David Jesus

• Rua Sarmento Pimentel 63
• 4450-790 Leça da Palmeira
• +351 910 546 756
• web
• Facebook
• Instagram
• GPS: 41.193212N, 8.706289O
• Cociña: creativa en base a vexetais
• Horario: martes, noite; de mércores a sábado, mediodía e noite
• Prezo: menú de degustación 65 euros
• Mesa Marcada: posto 14 de todo Portugal
• Guía Boa Cama, Boa Mesa: Recomendado
• TripAdvisor: Porto distrito 92