Non teño moi claro como chegamos a el.
Andaba por aí, revoando nos miolos sen acabar de aterrar, por mor dalgunha recomendación, creo, pero non sei moi ben de quen ou como…
O sábado, e con ese ánimo de seleccionar ao máximo para capear a crise sen perder o dereito a unha boa paparota, caemos no Sabino.
A localización é privilexiada, a escasos dez metros dun dos paseos máis turísticos que se poden pensar, o de Silgar, en Sanxenxo.
O local, fermoso, con decoración mínima en tons neutros salpicados con toques en laranxa (á vista está, unha das miñas favoritas, cálida e envolvente sen acender o exceso). Acollemento próximo e atención personalizada; preocupación do propio chef (Sabino Montes) polo benestar en todo momento. Proximidade sen caer no colegueo.
Sabino defínese como de ‘cociña baseada na tradición culinaria galega, pero sen deixar de adaptarse ós novos tempos gastronómicos’, e na que ‘todo xira arredor do produto’ (Web. Así, como está, lido directamente en galego, dato que desde este blog agradecemos dun xeito especial).
A carta responde ás intencións, é ampla e incorpora algún retrinco en forma de propostas exóticas que, malia todo, non desentoan co contexto (a tempura, ou tenpura, ou tamén témpura, que é como figura na carta atendendo á pronuncia orixinal en xaponés).
Polbo, mexillóns, vieira, chocos, ensaladas…
Variedade de peixes en diferentes preparacións (cocochas de pescada en salsa verde, robalo ao pil-pil de allo e guindilla, sanmartiño en guiso de níscalos, escacho ao vapor, bacallao…)
Boa proposta de carnes cun oco importante para a caza (lombo de cervo, perdiz, solombo de tenreira, costeletas de año…).
Tamén algún arroz (con lumbrigante ou paella).
Fóra de carta, atendendo á fiosofía do local, e en función do mercado do día, algunha suxestión de viva voz. Hoxe, en concreto, un bruño (a 55€ o Kg.; pequeno, aproximadamente 20€), un par de robalizas e algún peixe máis.
Deixámonos enganar pola centoliña.
É pequena pero está de luxo. Fresquiña, no seu punto de sal e cocción, carne compacta e saborosa… En fin, perfecta, como había tempo que non nos chegaba unha así.
De prato pedimos un dos que semella estrela do Sabino, o Xarrete de tenreira estufado, con puré de patacas e verduriñas.
Xa vedes polas fotos, o animaliño non debía ir máis alá dos noventa quilos e a preparación aproveita o xarrete enteiro, sen trocear e co óso incorporado; estufado moi lentiño, sen engadidos innecesarios, só a prebe que solta a propia carne e un par de petiscos aromáticos; o mollo, mestura dos propios zumes xelatinosos e a medula que vai soltando o óso, sinxelamente excepcional; a carne, literalmente apta para untar no pan, saborosísima, tenra, delicada, excepcional.
E a pel… mmm… torradiña, crocante, fantástica, un auténtico capricho dos deuses.
E non sigo… un deses pratos que marcan o padal para unha boa tempada.
As sobremesas son caseiras e coxean un pouco cara ao uso do culler (flan, touciniño, mousse, xeados caseiros…).
Carmen, pouco amiga das sobremesas de culler, vaise por un xeado de cafe e canela e eu tiro pola mousse de limón.
Acerto pleno. A mousse está deliciosa, moi suave pero saborosa, nada empalagosa nin tampouco dominada pola acidez dun limón que si manda no sabor, cunha textura perfecta, case rozando a escuma…
Pedimos o viño por copa (un albariño da terra, Viña Tintureira); traen a botella e abren diante de nós, deixan na mesa, bebemos máis ou menos a metade e nos cobran media botella; está bo, sabe medirse máis que dignamente coa centoliña…
Tamén auga e un café.
Pagamos 37€ por cabeza.
Atendendo ao local, ao servizo e, dun xeito especial o produto e a cociña, parécenos moi, moi razoable. Botando man do noso criterio, un restaurante por suposto para repetir, para darse unha homenaxe de cando en vez, mesmo en tempos de crise.
Restaurante Sabino
Sabino Montes
Rúa Ourense, 3
36960 Sanxenxo
Pontevedra
Teléfono: 986 723 400
Móbil: 619 960 594
E-Electrónico
Web
GPS: 42º24’08"N 8º48’38"W
Localización en Mapas de Google