Unha vintena de restaurantes do grupo Nove pecharán as portas á unha da mañá. O titular da Voz de Galicia dixital de hoxe vén asinado por Laura G. Del Valle.
E como entradilla: Unha vintena de locais súmanse a esta iniciativa para mellorar a conciliación dos seus empregados e darlle o seu lugar aos bares de copas.
É unha medida que máis que sentar cátedra o que pretende é servir de exemplo para que outros locais procuren unha mellor vida para os seus equipos de traballo; de feito, é máis un xesto simbólico que un cambio drástico pois a maioría dos restaurantes Michelín de Galicia xa pechaban as súas portas antes das dúas.
Como declara Manuel Costiña ”Hai que empezar a fixarse en Portugal”.
A clave está nos costumes e ritmos de vida.
Empezar a cear ás dez, ás dez e media, ás once é algo que non pasa en ningún país da Europa á que pretendemos equipararnos. E o exemplo máis claro está en Portugal, tan próximo en todo a Galicia, onde, trasladada ao noso reloxo, a hora media para empezar a cear é as 20.30 ou, como moito, as 21 horas.
Noutra orde de cousas, ou quizá non, o 8 de febreiro de 2020, Jorge Guitián, no seu Diario do gourmet de provincias (e do can gastrónomo), escribía un interesante artigo co título A segunda vaga da bistronomía, no que reflexionaba sobre este fenómeno que afectou, que afecta?, ao mundo da restauración pública.
Restaurante bistronómico: Restaurante que ofrece unha proposta gastronómica de calidade a prezos reducidos a custa, en moitas ocasións, de renuncias a case todo o que adorna a un local de alta cociña: ubicación céntrica, equipos humanos amplos, cociñas grandes e ben equipadas, espazo na sala, produtos considerados de luxo, etc.
Naceron no París de principios dos noventa e chegaron a Galicia da man da crise económica no ano 2008.
Guitián daba voltas sobre se naquel momento (febreiro de 2020) estabamos a vivir un renacer do concepto. Formulábase ata que punto ese enxendro do Bib Gourmand non é máis que un invento para premiar restaurantes que responden a este perfil.
Eu, pobre de min, incluiría unha matización: hai grandísimos restaurantes afastados do mundanal ruído que trunfan, permítaseme a licenza, no cu do mundo. Se facemos un percorrido polas estrelas Michelín galegas atopamos un bo puño de locais que non son céntricos; Culler de Pau, Solla, Pepe Vieira, As Garzas, Árbore da Veira, Miguel González ou o Retiro da costiña que, sendo benevolente, diría que non destacan, precisamente, por seren cénticos.
No de equipos humanos amplos apostilaría que, tamén, moi profesionais e especializados.
Teño, por último, que facer unha alusión ao modelo de cociña e, xa para rematar, agora si, engadiría un vago apartado de complementos entre os que, e como exemplo, destacaría a vaixela e a cristalería.
O artigo citaba unha serie de restaurantes galegos que, segundo a opinión do autor, nalgún momento do seu devir, poderían ter pertencido ao movemento da bistromanía: o Abastos 2.0 orixinal, Miga, Culuca, o Camiño do Inglés antes do seu traslado, Michael’s, Pampín, Terreo, Millo, Sinxelo ou Pacífico. E, xa fóra dun entorno urbano, a Taberna Meloxeira, Marea, O tobo do lobo, Casa Miranda ou Mesón do Campo.
Jorge Guitián sérvese da reflexión anterior como desculpa para presentar o David Freire Bar, un local de barrio obrero, en Ferrol, afastado do centro, nunha zona sen encanto, coa feitura herdada dun vello bar dos 60-70, con personal mínimo e unha cociña que non se complica innecesariamente. Hai produto, saben tratalo, e non hai ganas de aparentar o que non é. Por 30€, sen bodega, pode comerse realmente ben; por 40, próbase unha boa parte da carta… Steak tartar moi fino, kokotxas ao pilpil cun toque de lima, unha lura apenas tocada polo soprete con xudías verdes, salpicón de centola ou unha boa caldeirada de bacallau. Cociña caseira pero non, cociña de produto pero cun punto engadido. Cousas ricas, ben elaboradas, sen atallos e floreos.
Antes de rematar o artigo abría as portas á dúbida: Quizás os debates sobre calidade de vida, quendas, horarios, soldos e conciliación laboral teñan algo que ver. Ou talvez non.
E así pechamos o círculo.
Unha entrada que empezara reflexionando sobre se encaixar ou non A Faragulla (Chantada) no modelo bistromanía acaba convertida nunha reivindicación.
Gústanme, e defendo sen fisuras, eses locais que renuncian a moitas das formas para poder ofrecer calidade a prezos razoables.
Hai, pola contra, restaurantes que cobran prezos desorbitados para poder manter todo un modelo de existencia; tamén gosto deles.
Os prezos, sempre, responden á conxunción dunha chea de variables.
Unha delas, e non menor, é a dos amplos equipos humanos cun importante nivel de especialización. Mellorar a calidade de vida destes equipos é unha cuestión de necesidade; facelo reducindo a súa xornada laboral sen, imaxino, reducir os seus salarios, entra no campo da xustiza social.
Quero crer que non se trata dunha simple xogada de estratexia nun taboleiro de xogo no que a competitividade é cada vez máis alta.
Outra variable, e tampouco menor, é a porcentaxe de parvada coa que se grava a factura final de cada restaurante.
En certa ocasión acompañei ao meu pai ao médico; era un especialista xa non lembro en que; un daqueles que tiña a sala de espera empapelada de títulos; despois de estudar algúns dos que tiña á altura dos ollos, púxose serio e deume unha das súas leccións; Bah!, dixo, a maioría, títuliños e tituleiros; pero grazas a eles vai quitarnos a pel; cada papelucho na parede convértese en vinte pesos máis na factura.
Gardo sete carpetas ateigadas de tituliños e tituleiros que fun acumulando ao longo da miña carreira profesional; podería empapelar con eles tres ou catro salas de espera, pero iso nunca significou nada na miña nómina a final de mes.
A única porcentaxe que me doe pagar da factura dos restaurantes é a referida ao nivel de parvada. Esta porcentaxe mídese en unidades tan pouco obxectivas como estrelas-michelín, soles-repsol, presenza-mediática, redes-sociais e outras moitas que non paga a pena mencionar.
E, o peor de todo, é que eu son un dos que as alimenta.