pampín bar

Pampín Bar, Alén Tarrío. Ruela das Fontiñas 4, Santiago, 981116784. Toda a esencia dunha casa de comidas de sempre con proposta de cociña, tamén tradicional, pero con chispas de orixinalidade.

Co permiso de zonas como a do mercado (Abastos, Lume, A Radio, Altamira…), ou a rúa Hortas, e obviando as máis turísticas —calquera delas con algún diamante escondido— a zona de San Pedro é unha especie de milla de ouro da gastronomía compostelá máis actual. Sen esquecer A Tafona (un pouco a cabalo entre o mercado e san Pedro), locais como A Viaxe, o Dezaseis, A Moa, Orixe, A Maceta (en especial A Maceta), Anaco ou o propio Pampín están a marcar o ritmo do que se coce nunha praza tan viva i esixente como é Compostela.

Nun mes especialmente difícil como este mollado novembro, non que moitos restaurantes aproveitan para pechan por descanso ou para preparar a nova tempada, a nosa opción nun agradable día de paseo foi o Pampín Bar.

O local de Alén Tarrío está no centro da rúa San Pedro, case agochado nun recuncho ao que non chegas se non sabes que está alí.
Xa dentro, a feitura é a dun comedor familiar, de casa de comidas clásica, sen renunciar aos motivadores toques de modernidade. Gran mesa central, en caso de necesidade, compartida, con 8-10 lugares, e mesas arredor, adosadas ás paredes, nas que non faltan os bancos corridos. O local non é grande e hoxe está ocupado (ou reservado) ao cen por cen.

A carta, sen moitos espaventos, ten tres liñas temáticas: os escabeches, os peixes e pratos de cociña lenta, para unha proposta que o propio autor define como “de barrio”.
Empanada, mexillóns en escabeche, peixe do día ao forno, tartar, etc. Todo presentado na pizarra do día.
Hoxe atopamos ao propio Tarrío como único membro de sala; nótase a evidencia de que non está moi cómodo nun servizo que saca adiante con bastante desleixo; aventuro que tería preferido estar ao seu, detrás dos fogóns. E teño a impresión de que nesta solución de hoxe (non sei se habitual), acaba perdendo tanto o servizo como a propia cociña.

Somos catro e, a fala dun menú de degustación, deseñamos un menú para compartir entre todas. En máis dun momento resulta matizado polo propio Alén Tarrío que explicita na práctica da comanda a súa teoría de que é mellor ampliar en horizontal e non en vertical (máis cantidade de menos pratos); substitúe, por exemplo, unha de mexillóns e unha de raia en escabeche, por dúas de raia; de fabas propón unha e media, e de carne, dúas. Modifica, tamén a orde do servizo que queda como segue:

Todo está rico, na liña da expresión que utilizamos habitualmente nestes casos: todo está ok.
Moita uniformidade, sen altibaixos nin sorpresas, tampouco fiascos.
En xeral, todos os pratos están ben, pero a todos lles falta ese puntiño de excelencia (ás veces motivado polos propios gustos do comensal).
Das fabas diría que o sabor intenso da potaxe queda mimetizado cun mínimo exceso no punto de sal; á empanada, quizá, tería máis esencia do bacallau cun pouco menos de cebola; sendo un dos protagonistas do local, e isto é un caso claro de gusto persoal pero no que coincidimos a maioría da mesa, ao escabeche fáltalle algo de chispa, ou, o que é o mesmo, de vinagre; ao sabor e textura da raia fáltalle algo de intensidade; as ameixas, do mellor do menú, e, caso curioso, máis ricas as propias ameixas que o mollo (botei de menos mollar máis deste marabilloso pan da Moa na salsa das ameixas); o porco, sen dúbida, e para min —non coincidimos os catro—, o mellor bocado entre os salgados; perfecto tratamento da carne que dá como resultado unha pel triscante e o interior moi tenro e saboroso; o queixo pérdese un pouco por debaixo da carne e mesturado coa salsa concentrada; o acompañamento de coengos, un acerto pleno.

Tres doces para repartir entre os catros. As sobremesas elevan sensiblemente o nivel medio da comida. En especial, a tarta de queixo ao forno; das mellores que comín nunca, cunha sabor e unha textura, suave e esponxosa, que resultan deliciosas. Seica o coulant de tarta de Santiago está a se converter en todo un clásico dentro, e fóra do local; unha reinvención do coulant moito máis que interesante.

Cómpre salientar a carta de viños, cunha proposta moi ampla, variada e de alto nivel. Decidímonos por un Quite, mencía do Bierzo (Valtuille, 2020) de Verónica Ortega, do que bebemos unha botella acompañada de outra de auga. O viño, magnífico; fóra de que son un incondicional dos viños do Bierzo, este atopeino especialmente rico e amable, óptimo para acompañar, de principio a final, unha comida variada como a que fixemos. Ben vale o prezo de 21€ en carta.
Por todo o anterior pagamos 37 euros por cabeza.
Individualmente, as racións non son caras; os entrantes roldan os 10 euros; nalgún caso, as ameixas, chegan aos 20; a carne, a panceta do porco, está nos 16€ por ración; o peixe do día vai depender do mercado.
O prezo conxunto está ben, axústase ao nivel medio da cidade e á proxección do local.
Particularmente, e sen poder afirmar que se trata dun local caro nin moito menos, si coincidimos en que pagamos un chisco de máis para o que comemos; seica o problema está en que, sendo unha comida notable e un local recomendable, hoxe en concreto houbo pequenos detalles que fixeron que non chegase ao sobresaliente e ás expectativas que nos tiñamos formado.