paco roncero

La terraza del Casino. Paco Roncero. Casino de Madrid. Rúa de Alcalá, 15. 915321275. Paco Roncero, sen dúbida, está na elite da vangarda culinaria española. Menú Esencia, 120€ por persoa.

La terraza del Casino

Escoitei por primeira vez o nome de Paco Roncero, máis menos, alá polo ano 2000; lembro que algo relacionado cunha estadía con Ferran Adrià e a colaboración entre ambos. Saquei a miña conclusión de que se trataba do alumno vantaxado de Adrià en Madrid. Lembro que no ano 2002 foi cando lle deron a primeira estrela Michelín e pensei que xa, para min, resultaba tan inalcanzable coma o propio Bulli. En 2010 chegou a segunda estrela e o Olimpo afastábase cada vez máis dos simples mortais. Lembro que ese mesmo ano, e como premio de consolación, estivemos en Estado Puro; lembro que nos marcou a estética do local e que, na medida do que é unha tapería, a xenialidade de Paco Roncero sobrevoaba as receitas…

Hoxe, por fin, e grazas a ese modelo de menús entre semana e ao mediodía, tiñamos La terraza del Casino a tiro de pedra. Cando vin un menú de degustación de nome Esencia, con catro snacks, dous entrantes, peixe, carne, sobremesa e petit-fours, por 120 euros, pensei que había que aproveitar a oportunidade.

La terraza del Casino
La terraza del Casino

Cando entras polo portal do Casino semellas teletransportado a un mundo de luxo que seica xa non existe; un mundo por momentos algo caduco e sempre, sempre moi elitista.
Madeiras nobres, grandes arañas, mármore, gardarroupa, alfombras, espellos…, talvez certa sobredose de parvada. Entón subes a un ascensor que, como esencia física desa viaxe no tempo, mantén intacta a cabina como houbo de ser alá polo 1910, ano da inauguración do edificio: todo madeira brillante, cristais e espellos, manivela, luz tenue, asento forrado de veludo granate.
E así chegas ao terceiro andar, e todo cambia como por arte de maxia. Entras na modernidade. Cunha esencia que non renuncia ao requintado, no comedor mandan as cores claras, suaves e luminosas, as liñas rectas, a sinxeleza barroca; toda a parede principal forrada dun gran espello formado por espelliños en forma de rombos menores biselados, que dá un atractivo i estrañamente luxoso aire ao conxunto; no lado contrario, toda unha galería ao exterior, á mítica terraza; no chan, un dominante damero… Moito vidro, asentos mostaza, un gran cadro, alegórico, que resume a esencia da modernidade do espazo.
Disque na máxima esencia do restaurante pasa por comer na terraza; poida, pero a verdade é que a min, o interior, gustoume moito.

La terraza del Casino

O servizo, como non podía ser menos, perfecto; con ese equilibrio tan complicado entre distancia e achego, entre profesionalidade e complicidade; se acaso, nalgún momento puiden ver un leve matiz de condescendencia na presentación dun prato.
A carta de viños é ampla e moi selecta; resulta imposible atopar unha botella digna da ocasión por debaixo dos 50€. Coma sempre, dou as miñas consignas á sumiller para que nos oriente: tinto, que acaiga medianamente ben a todo o menú, fresco, amable… e que non rompa o peto. Despois de barallar tres ou catro opcións, acabamos nun Mauro colleita de 2020.
Vaia por diante que a elección foi perfecta. Un viño saboroso, amplo, sen aristas, equilibrado, que funcionou ás mil marabillas con toda a comida. O único pero, como xa adiantaba, o prezo; pagamos pola botella 59 euros, prezo que para a miña idea (e coñecemento, e posiblemente capacidade de apreciación e valoración) do que un viño resulta excesivo; sobre todo cando mergullando en Internet podes atopalo desde 25€ (e tamén pasando dos 40€).
Unicamente engadir que o menú Esencia ten unha opción de maridaxe a base de viños españois por 60€ persoa e que, nunha oda ao produto, propoñen completar a experiencia do menú con dous dos bocados máis excelsos da temporada ao desnudo e no seu máximo esplendor: un Caranguexo Real con papada ibérica (35€) e o Carabineiro á americana (35€).

O menú Esencia

O menú Esencia consta de 11 momentos e soamente se serve de luns a venres ao mediodía.
O menú habitual é o chamado Afirmación, de 20 pases e 190€.

La terraza del Casino Snacks
La terraza del Casino Snacks
La terraza del Casino Snacks

Todo comeza co Olivo milenario. Un snack presentado nunha estrutura en forma de árbore metálica, de feitura realmente milenaria e acabados nas marxes do máis moderno; trae tres esferificacións baseadas en tres variedades diferentes de olivas, a cada cal máis saborosa.

La terraza del Casino Snacks
Remolacha, queixo manchego e pistacho
La terraza del Casino Snacks
Sardiña crocante e romesco de ají amarelo
La terraza del Casino Snacks
Chula de orella con salsa brava
La terraza del Casino Snacks
Lempon Pie de bacallau
La terraza del Casino Ensalada de quisquillas
Ensalada de camarón con neve de tomate rosa
La terraza del Casino Setas con pate de pichon
Cogomelos de tempada con paté de pichón
La terraza del Casino Ralla
Raia á manteiga negra
La terraza del Casino Costela de vaca
Costela de vaca con salsa Foyot e foie
La terraza del Casino Postre
Chocolate, leite e café

Un menú perfecto. Orixinal, equilibrado, actual, sen excentricidades, con achegas de xenialidade, xusto de cantidade e con variedade de produtos e técnicas.
Disque o mundo da gastronomía está en pleno proceso de revisión deses menús interminables con sobredose de momentos e intencións. A min este de hoxe pareceume moi moi axustado (incluído o prezo).
Quero destacar o menú completo, de principio a fin, cun altísimo nivel, uniforme, sen altibaixos.
Certo que cada quen ten as súas propias preferencias persoais e pode opinar que gustou máis deste ou daquel bocado. Un fanático do porco (coma min) dirá que a Chula de orella con salsa brava estaba brutal, o namorado do peixe destacará esa sardiña crocante con romesco e ají amarelo, aquel que cada ano espera como auga de maio a chegada do outubro gastronómico dirá que os Cogomelos de tempada con paté de pichón son unha auténtica oda á cociña de outono. Pero, quen pode esperar a presenza da raia nun menú deste nivel?; pois estaba exquisita, perfecta de tratamento, e ese mollo de manteiga cun enriquecedor e penas perceptible toque de tinta de lura (no sabor, que non na cor) dálle unha sublimación inesperada. A costela de vaca a baixa temperatura, cociñada creo recordar que 40 horas, é pura manteiga; o mollo mestura as vantaxes da bearnesa (en especial ese toque acedo) coa redución de carne (coa profundidade do sabor neste caso suavizado pola bearnesa); a presenza do foie case líquido achega o prato, aínda un pouco máis, e con evidentes matices, a un clásico Rossini.

La terraza del Casino Malabares dulces
La terraza del Casino Malabares dulces

En fin, para que a experiencia resulte completa non poden faltas os petit fours (Malabares dulces) co café.
A estas alturas non podo dicir que a comida en El Casino teña suposto para nós un antes e un despois, pero si entra na categoría das experiencias moi especiais, brutais, únicas, das que resultan redondas de principio a fin, das que deixan forte pegada na memoria.
De ter que definir a cociña de Paco Roncero diría que a xénese está no produto, cada vez máis de cercanía, sen excentricidades; logo entra unha sólida formación que non pecha as portas a nada (por dicir algo, á clásica cociña francesa), e que tampouco se converte en unidireccional ou suxeita a modas (de existir, non souben percibir ningunha referencia explícita á cociña asiática); a continuación están os riscos que só teñen un puño de elixidos, a xenialidade e a afouteza para converter a xenialidade en vangarda, ese saber ver o que todos temos diante do nariz e ser quen de convertelo nun prato inimaxinado.

La terraza del Casino
Paco Roncero