La terraza del Casino. Paco Roncero. Casino de Madrid. Rúa de Alcalá, 15. 915321275. Paco Roncero, sen dúbida, está na elite da vangarda culinaria española. Menú Esencia, 120€ por persoa.
Escoitei por primeira vez o nome de Paco Roncero, máis menos, alá polo ano 2000; lembro que algo relacionado cunha estadía con Ferran Adrià e a colaboración entre ambos. Saquei a miña conclusión de que se trataba do alumno vantaxado de Adrià en Madrid. Lembro que no ano 2002 foi cando lle deron a primeira estrela Michelín e pensei que xa, para min, resultaba tan inalcanzable coma o propio Bulli. En 2010 chegou a segunda estrela e o Olimpo afastábase cada vez máis dos simples mortais. Lembro que ese mesmo ano, e como premio de consolación, estivemos en Estado Puro; lembro que nos marcou a estética do local e que, na medida do que é unha tapería, a xenialidade de Paco Roncero sobrevoaba as receitas…
Hoxe, por fin, e grazas a ese modelo de menús entre semana e ao mediodía, tiñamos La terraza del Casino a tiro de pedra. Cando vin un menú de degustación de nome Esencia, con catro snacks, dous entrantes, peixe, carne, sobremesa e petit-fours, por 120 euros, pensei que había que aproveitar a oportunidade.
Cando entras polo portal do Casino semellas teletransportado a un mundo de luxo que seica xa non existe; un mundo por momentos algo caduco e sempre, sempre moi elitista.
Madeiras nobres, grandes arañas, mármore, gardarroupa, alfombras, espellos…, talvez certa sobredose de parvada. Entón subes a un ascensor que, como esencia física desa viaxe no tempo, mantén intacta a cabina como houbo de ser alá polo 1910, ano da inauguración do edificio: todo madeira brillante, cristais e espellos, manivela, luz tenue, asento forrado de veludo granate.
E así chegas ao terceiro andar, e todo cambia como por arte de maxia. Entras na modernidade. Cunha esencia que non renuncia ao requintado, no comedor mandan as cores claras, suaves e luminosas, as liñas rectas, a sinxeleza barroca; toda a parede principal forrada dun gran espello formado por espelliños en forma de rombos menores biselados, que dá un atractivo i estrañamente luxoso aire ao conxunto; no lado contrario, toda unha galería ao exterior, á mítica terraza; no chan, un dominante damero… Moito vidro, asentos mostaza, un gran cadro, alegórico, que resume a esencia da modernidade do espazo.
Disque na máxima esencia do restaurante pasa por comer na terraza; poida, pero a verdade é que a min, o interior, gustoume moito.
O servizo, como non podía ser menos, perfecto; con ese equilibrio tan complicado entre distancia e achego, entre profesionalidade e complicidade; se acaso, nalgún momento puiden ver un leve matiz de condescendencia na presentación dun prato.
A carta de viños é ampla e moi selecta; resulta imposible atopar unha botella digna da ocasión por debaixo dos 50€. Coma sempre, dou as miñas consignas á sumiller para que nos oriente: tinto, que acaiga medianamente ben a todo o menú, fresco, amable… e que non rompa o peto. Despois de barallar tres ou catro opcións, acabamos nun Mauro colleita de 2020.
Vaia por diante que a elección foi perfecta. Un viño saboroso, amplo, sen aristas, equilibrado, que funcionou ás mil marabillas con toda a comida. O único pero, como xa adiantaba, o prezo; pagamos pola botella 59 euros, prezo que para a miña idea (e coñecemento, e posiblemente capacidade de apreciación e valoración) do que un viño resulta excesivo; sobre todo cando mergullando en Internet podes atopalo desde 25€ (e tamén pasando dos 40€).
Unicamente engadir que o menú Esencia ten unha opción de maridaxe a base de viños españois por 60€ persoa e que, nunha oda ao produto, propoñen completar a experiencia do menú con dous dos bocados máis excelsos da temporada ao desnudo e no seu máximo esplendor: un Caranguexo Real con papada ibérica (35€) e o Carabineiro á americana (35€).
O menú Esencia
O menú Esencia consta de 11 momentos e soamente se serve de luns a venres ao mediodía.
O menú habitual é o chamado Afirmación, de 20 pases e 190€.
Todo comeza co Olivo milenario. Un snack presentado nunha estrutura en forma de árbore metálica, de feitura realmente milenaria e acabados nas marxes do máis moderno; trae tres esferificacións baseadas en tres variedades diferentes de olivas, a cada cal máis saborosa.
Un menú perfecto. Orixinal, equilibrado, actual, sen excentricidades, con achegas de xenialidade, xusto de cantidade e con variedade de produtos e técnicas.
Disque o mundo da gastronomía está en pleno proceso de revisión deses menús interminables con sobredose de momentos e intencións. A min este de hoxe pareceume moi moi axustado (incluído o prezo).
Quero destacar o menú completo, de principio a fin, cun altísimo nivel, uniforme, sen altibaixos.
Certo que cada quen ten as súas propias preferencias persoais e pode opinar que gustou máis deste ou daquel bocado. Un fanático do porco (coma min) dirá que a Chula de orella con salsa brava estaba brutal, o namorado do peixe destacará esa sardiña crocante con romesco e ají amarelo, aquel que cada ano espera como auga de maio a chegada do outubro gastronómico dirá que os Cogomelos de tempada con paté de pichón son unha auténtica oda á cociña de outono. Pero, quen pode esperar a presenza da raia nun menú deste nivel?; pois estaba exquisita, perfecta de tratamento, e ese mollo de manteiga cun enriquecedor e penas perceptible toque de tinta de lura (no sabor, que non na cor) dálle unha sublimación inesperada. A costela de vaca a baixa temperatura, cociñada creo recordar que 40 horas, é pura manteiga; o mollo mestura as vantaxes da bearnesa (en especial ese toque acedo) coa redución de carne (coa profundidade do sabor neste caso suavizado pola bearnesa); a presenza do foie case líquido achega o prato, aínda un pouco máis, e con evidentes matices, a un clásico Rossini.
En fin, para que a experiencia resulte completa non poden faltas os petit fours (Malabares dulces) co café.
A estas alturas non podo dicir que a comida en El Casino teña suposto para nós un antes e un despois, pero si entra na categoría das experiencias moi especiais, brutais, únicas, das que resultan redondas de principio a fin, das que deixan forte pegada na memoria.
De ter que definir a cociña de Paco Roncero diría que a xénese está no produto, cada vez máis de cercanía, sen excentricidades; logo entra unha sólida formación que non pecha as portas a nada (por dicir algo, á clásica cociña francesa), e que tampouco se converte en unidireccional ou suxeita a modas (de existir, non souben percibir ningunha referencia explícita á cociña asiática); a continuación están os riscos que só teñen un puño de elixidos, a xenialidade e a afouteza para converter a xenialidade en vangarda, ese saber ver o que todos temos diante do nariz e ser quen de convertelo nun prato inimaxinado.
La terraza del Casino
Paco Roncero
- Rúa de Alcalá, 15
- Casino de Madrid
- 28014 Madrid
- 915 32 12 75
- pacoroncerorestaurante.com
- GPS: 40.417813N, 3.700258O
- Cociña: de autor, de vangarda
- Prezo: menús 120/190€
- Peche: domingo e luns
- 3 soles Repsol
- 2 estrelas Michelín