oca bianca da ugo

Oca Bianca da Ugo. Contrà Porti 20/A, Vicenza (Italia). +390444 542193. Ombre, pranzi e merende. Entre ‘osteria‘ e ‘trattoria‘, é un local moi agradable con comida rexional de alta calidade.

Vicenza Oca Bianca

Unha vez feitas as introducións (ver Viaxe a Italia), cómpre destacar unha entre as varias comidas especiais na cidade de Vicenza.
A Oca bianca da Ugo diría que é unha trattoría que presta especial atención aos viños (servidos por botella e copa); nalgún lugar está escrito que se non sabes o viño que beber podes deixarte asesorar por Ugo.
Local pequeno, acolledor, iluminación tenue, poucas mesas e bastante apertadas, decoración rústica, terraza a unha rúa semipeadonal tranquila e con moito encanto. E todo isto en pleno centro histórico, a escasos cen metros de Corso Palladio e na veciñanza do museo Palladio (en Vicenza moita da vida xira arredor de Andrea Palladio).
O servizo familiar, próximo, fai o esforzo necesario para un mínimo de achegamento no idioma.

Na porta, en pizarra, escritas con xiz, as “especialidades do día” dan boa conta da liña culinaria do local: o imprescindible risotto (con tartufo nero fresco e taleggio, 16€), a pasta (Pappardelle fatte in casa con ragout al coltello di carpiolo, parmigiano, 14€) ou a proposta tradicional fóra de tópicos aínda que ao ser tan tradicional tamén entra no grupo do esperable (Polenta e baccalá alla Vicentina, 18€).

E por suposto o bollito misto (lingua, cappel del prete e coessin, puré, peará, salsa verde, 19 euros), que foi a miña elección.
Estamos ante unha variación local do que pode ser no norte de Italia o equivalente ao cocido (aínda que tamén con diferenzas moi notables, máis cerca do pot-au-feu francés que ao noso cocido tradicional).

Deixo para unha páxina na sección de cocidos internacionais o estudo pormenorizado e amplo do prato a nivel xenérico e paso aquí a centrarme no que foi a miña experiencia con este ‘cocido mixto italiano’.
O bollito é o que o que vedes na foto, tal e como vén directamente da cociña. Na parte superior da imaxe, por debaixo do que semellan dúas rodelas de chourizo (o coessin) vén o puré de patacas; na parte inferior, a pearà serve de base á loncha de cappel del prete que vai por riba; o pequeno monte da dereita é mostaza; o monte encima da carne da esquerda (lingua) é a salsa verde.
Pero, quen é quen nesta sucesión de nomes italianos (os mesmos que se utilizan na pizarra que define a sona do prato)?

Comecemos polas carnes; son tres.
A lingua non precisa de maior explicación: lingua de tenreira cocida, co resto das carnes, nunha pota con algunhas hortalizas e herbas aromáticas. Está rica.
O capell de prete ou cappello de prete (textualmente ‘gorro de sacerdote’) pode ser un embutido ou unha parte da tenreira; neste caso falamos da carne, un corte identificado como o ‘ombreiro’ do vacún; na práctica é un corte que resulta tenro, saboroso e que está moi entreverado.
O coessin (ou cotechino) é un tipo de embutido fresco que se consume cocido; está feito a base de casca, refugallos do porco (normalmente cortes que non son de primeira), cartilaxe picada e touciño, aderezado con sal e especias. Textura pouco compacta, sabor intenso.
O acompañamento principal está claro: o puré de patacas.
E a terceira pata do bollito son as salsas, tamén tres.
A pearà (literalmente ‘pementado’) é unha salsa tradicional do norte de Italia feita con migas de pan, caldo de tenreira e galiña, medula de tenreira e pementa negra; utilízase case que exclusivamente como parte do bollito misto. Máis que unha salsa semella un puré de textura pouco fina; eu incluiría máis como acompañamento, pero oficialmente entra no capítulo das salsas; sabor potente que acompaña ben os bocados de carne.
A salsa verde (así figura textual na carta), é un imprescindible do bollito; a salsa verde italiana prepárase picando abundante perexil cunha dose xenerosa de aceite de oliva; pode levar, ou non, anacos de alcaparra e/ou de anchoa (neste caso nin unha nin outra); como mollo de acompañamento do cocido non me aporta nada.
Da que si me sirvo, e bastante, é da mostaza.

Bollito misto

Como experiencia, estivo ben. Da que falar e, sobre todo, serve como base para ampliar o coñecemento dos cocidos arredor do mundo.
Comparado co noso, eu xamais definiría este bollito como un cocido; certo que a base son as carnes cocidas con pataca e hortalizas ou verduras, pero toda semellanza queda na definición teórica; a concreción práctica dista moitísimo nas variedades de carnes, na falta de verdura, en pasar a pataca polo pasa-purés…, e sobre todo dista un mundo nas cantidades.

Vicenza OcaBianca Lasagna

Por outra banda, o restaurante é altamente recomendable; somos catro; houbo quen comeu a lasaña (lasagna ripassata con zucca, pioppini e roquefort) e quen tirou pola BBQ pork ribs, patate frite e coleslaw, bebemos viño por copa, tomamos cafés e pagamos 23 euros por cabeza.