o secadeiro

O Secadeiro. Fernando Rodríguez e Eva Guzmán. Banzas 18, Outes (ACoruña), 881308134. Menú de degustación, de tempada, con protagonismo para os vexetais da horta. Auténtico. Diferente. Atractivo. Persoal. Moi recomendable.

O Secadeiro Logo

Jorge Guitián, nun artigo na Vanguardia (A aposta polo rural no restaurante O Secadeiro), inclúe O Secadeiro nun modelo de restaurante que considera en alza.
Trátase de cociñeiros novos que, tras unha etapa profesional en grandes restaurantes deciden cambiar de rumbo e apostan por abrir os seus propios locais, pequenos en lugares pequenos, en zonas afastadas das rutas turísticas, e con clara cadencia cara ao mundo rural.
Adoitan ser proxectos a pequena escala, con xestión familiar, e eu engadiría que nacen produto dunha decisión vital de cambio de vida; un xiro co que se procura un maior achegamento á natureza, un xeito de vida máis sostible e un esforzo activo e persoal pola conciliación familiar: unha aposta por un modelo que prima a calidade de vida fronte aos éxitos mediáticos e económicos.
Agora que en Francia está de moda falar do previsible proteccionismo da ‘cociña caseira’ por parte das autoridades (proxecto de lei que obrigará a especificar na carta dos restaurantes franceses aqueles pratos que pertencen á chamada ‘quinta gama‘, a formada por alimentos pre-elaborados de xeito industrial ou semi-industrial que se compran listos para consumir), esta tendencia de volta ás orixes encaixa á perfección.
No modelo apuntado, son moitos os restaurantes que non só rexeitan de plano os alimentos de quinta gama, se non que priman os de primeira gama (alimentos frescos que non se someteron a ningún tratamento de conservación ou hixienización), e que en moitos casos resultan da propia produción ou dunha produción controlada en proximidade. Tamén procuran elaborar nas propias cociñas os alimentos de segunda (conservas que para a súa estabilización no tempo só precisan da acción dun proceso térmico ou de vacío), ou de terceira gama (conxelación ao natural con posterior elaboración).

Jorge Guitián, ademais dun par de restaurante galegos, apunta varios exemplos nacionais e internacionais dos que non podo dicir nada pois non coñezo ningún.
No caso dos galegos fala de Miguel González (O Pereiro de Aguiar) e de Landua en Mazaricos.
Eu, sen pretender enmendar ao mestre, incluiría neste modelo aos que foron os grandes precursores en Galicia da renuncia ás presións e tensións do estrelato en beneficio dunha vida tranquila e feliz lonxe do mundanal ruído; falo, claro está, de Roberto e Marta (ou o Marta e Roberto) co seu xa imprescindible O Balado.

O Secadoiro é o proxecto vital de Eva e Fernando. Despois de pasar por diferentes hoteis de alta gama regresan a Galicia para participar dun dos proxectos máis espectaculares da gastronomía galega moderna: o Alborada en A Coruña.
O Secadoiro está en Banza, no concello de Outes, nun entorno rural; trátase dun deses lugares polos que non pasas circunstancialmente, senón que é dos que son destino por si mesmos. Trátase dunha pequena edificación (antigo secadoiro), hórreo, fermosa condución de augas, e verde, sobre todo moito verde todo arredor, unha explosión de natureza que logo vai ser recollida no prato.
O local por dentro é pequeno, moderno, sinxelo, limpo; apenas seis mesas nunha aposta premeditada para desenvolver un modelo no que rexe a proporción, a escala en todos os seus aspectos. Servizo e cociña compartidos polos dous únicos protagonistas, Fernando e Eva; el con máis peso na cociña, ela con mando na sala. Unha simbiose perfecta.

A cociña concreta de xeito óptimo todo o que se dixo ata o momento sobre ‘unha filosofía de vida’. Fernando Rodríguez avoga polo seu horto e polo espazo próximo e afirma que o seu sumun culinario chegaría no momento en que puidese ser autosuficiente en materias primas; pretende avanzar nun modelo en que os produtos da horta cheguen a ser os protagonistas e non as guarnicións das súas elaboracións.
E está no camiño de conseguilo a través dun menú de degustación que cambia periodicamente e que se converte na proposta exclusiva do restaurante, por 50 euros por persoa.

O Secadeiro Olivas

Cando estamos a quentar motores coas olivas caseiras, chega Fernando da horta con esta marabilla que vedes na foto, unha ‘man de Buda’, un cítrico da familia dos limóns, apenas sen polpa, pero cun aroma excepcional e único; teremos a sorte de comprobalo chegados ás sobremesas.

O Secadeiro Pan indio
O Secadeiro Crema de millo

Para abrir a festa, unha crema de millo acompañada de pan naan (pan plano de orixe indio caracterizado por non ir ao forno senón que se cociña na tixola); a crema delicada e suave; o pan, moi rico.

O Secadeiro Tartar de tenreira con vieira

Primeira, pero non última, proposta mar-terra: o tártaro de tenreira galega con vieira e encurtido. Fusión perfecta cunha envexable explosión de sabores na boca. Prato moi destacado.

O Secadeiro repolo

Repolo asado fermentado servido cunha finísima loncha de papada de porco e sobre un caldo de algas. Un prato rompedor, orixinal, complexo, que concentra as intencións do cociñeiro (sen ser un restaurante vexetariano, si outorga un protagonismo determinante a horta); intento exitoso e moi claro de levar o protagonismo ao vexetal e facer da proteína simple instrumento secundario. O repolo, ben cocido pero mantendo a súa textura típica, manda nos sabores (levemente acedo, umami) e, de xeito delicado, tamén nos aromas; a papada está aí pero sen dominar, cedendo o protagonismo, complementando de xeito sutil; o cado de kombu, máis patente, fúndese á perfección co repolo.
Un gran plato. Reservado para a imaxinación creadora duns poucos. Espectacular concreción dunha filosofía culinaria.

O Secadeiro Milfollas de boniato

Milfollas de boniato cun mollo de redución de hortalizas adornado salpicado con abelá e adornado con follas de pamplinas. Aquí o éxito chega da man da textura do boniato e do mollo, un mollo que ben podería pasar por concentrado de carne pero que en realidade está elaborado exclusivamente con hortalizas; denso, potente, moi, moi saboroso e con sabor moi agradable; os tropezóns de abelá percébense á perfección e enriquecen o prato. De novo un prato fóra de moldes, orixinal e inxenioso na xénese, e de execución perfecta.

Para ilustrar o seguinte prato deixo este pequeno vídeo de non máis de dez segundos.
Estamos ante a berenxena asada (directamente na brasa), glaseada con soia, xenxibre e miso, e cuberta con copos de bonito afumado.
Iso que se move é o katsuobushi, as lascas secas de bonito afumado, propias da cociña xaponesa, que, do finas que son, e en contacto co vapor propio que desprende a berenxena, acaban por re-hidratarse producindo esas pequenas contorsións deefecto case hinóptico.
Pero o do movemento non deixa de ser unha anécdota, un retrinco do cociñeiro para un prato que mantén moi alto o nivel. A berenxena está fantástica de sabor e cunha textura moi lograda.

O Secadeiro Lentellóns de Baza

Chegamos así a outro dos momentos estelares da comida. Os lentellóns de Baza con guiso de maniñas de porco Celta. Un prato redondo tanto na idea orixinal como na execución.
Estamos ante os ‘lentellóns de Baza’; Baza é o lugar onde se ubica O Secadeiro, e o ‘lentellón’ unha variedade local de faba, grande, carnosa, pouca pel e textura fina, que apenas se cultiva. O guiso está elborado ao xeito tradicional dos callos á galega, coas súas especias, o pemento e as maniñas de porco no lugar dos callos (ou da pata de tenreira); grazas á xelatina o caldo mantén a untuosidade e a gordura da receita tradicional. O conxunto resulta exquisito.

O Secadeiro Pescada

A pescada, cocida a baixa temperatura, servida con tirabeques e un mollo de caldeirada. Reinterpretación exitosa da pescada á galega; os tirabeques resultan ser un contrapunto moi interesante; non son o eixo do prato pero si representan con elegancia o sabor da horta.

O Secadeiro Rabo de boi

A carne ten o seu momento con este rabo de boi no seu mollo acopañado de puré de castañas e uns gromos por riba. Está tenro, moi saboroso, perfecto de execución…, pero é, quizá, o prato máis esperable do menú. Necesario para dar equilibrio e contundencia á comida.

O Secadeiro Crema de limón

Unha especie de pre-sobremesa fresca e cortante para romper coa parte salgada e estimular a inmediata chegada do doce. Trátase dunha crema de limón xeado con mango e chile sobre sopa de herba luísa e dadiños de mazá verde. Agora é cando o cociñeiro raia sobre cada prato unhas limaduras da man de Buda. O resultado é marabilloso. Manda o aroma de limón cos matices mentolados da hierba luísa; mestura de texturas perfectamente ensambladas e prato que, máis alá da función e o momento, adquire protagonismo e personalidade propia.

O Secadeiro Castaña e fiúncho

A sobremesa propiamente dita, o doce, é unha etapa máis na vertente máis estacional do menú, unha concreción no prato doce de sabores outonais: ganache de chocolate branco, cema de fiúncho, crema de castaña, xeado de castaña e tella de chocolate. Os aromas da castaña cocida tradicional, a propia castaña en dúas texturas, o chocolate, en fin, un broche redondo para unha comida toda ela excepcional.

De viño, un Quinta Toucedo Pelouro, Ribeira Sacra de Quiroga, moi apropiado para acompañar a maioría dos pratos. Gustoume moito. Xunto con cervexas, augas e cafés pagamos 6o euros por persoa. Coincidimos en que a comida ben os vale.
Máis alá da filosofía, que comparto, como modelo de restaurante pero sobre todo como aposta vital, a cociña de Fernando Rodríguez pareceume un puntiño por riba doutros locais semellantes; e non polas técnicas empregadas senón pola posta en valor de produtos non tan habituais, con momentos moi intensos e destacables, e, sobre todo, porque a comida tivo chispas desa cualidade tan difícil de conseguir como é a capacidade de sorprender.
Longa vida a Eva e Fernando co seu O Secadeiro.

O secadeiro
Fernando Rodríguez e Eva Guzmán
  • Lugar de Banzas 18
  • Outes 15237 (A Coruña)
  • 881 30 81 34
  • GPS: 42.887434N, 8.896795O
  • Facebook
  • Instagram
  • Cociña: actual
  • Prezo: menú degustación 50€
  • Peche: martes e domingo; luns noite
Estaleiro de San Cibrán. Outes

A saída tivo a súa vertente arquitectónica: a visita ao Estaleiro de San Cibrán.
Iago Fernández e Óscar Fuertes son os responsables da rehabilitación dunha vella carpintería de ribeira para convertela nun pequeno espazo museístico que lembra esta actividade artesanal tan típica de todo o litoral galego. Está en Broña (Outes).
A obra foi merecedora de numerosos premios e mencións entre os que cómpre destacar o galardón na XVI Bienal Española de Arquitectura e Urbanismo (BEAU 2023) ou na primera edición dos Premios Arquitectura en Madera CESUGA.
Unha xoíña que paga a pena visitar.

Estaleiro de San Cibrán
Estaleiro de San Cibrán
Estaleiro de San Cibrán
Estaleiro de San Cibrán