Leo con interese a reportaxe de Reyes Cuevas ‘14 recetas para comerse la ciudad’, no suplemento El Viajero de El País de hoxe sábado.
De David Muñoz a Paco Roncero, 14 xoves cociñeiros da cidade revelan os seus secretos. A cidade é Madrid e o traballo presenta unha amalgama de cociñeiros da man dos que semella que a cidade empeza a espertar do seu letargo creativo no tocante á gastronomía. Trátase de catorce cociñeiros entre os 26 e os 43 anos que cociñan con éxito en Madrid e, segundo a reportaxe, baixo unhas pautas comúns: parten de selectas bases coas que elaborar excelentes mesturas, aplican unha combinación de técnica e estilo persoais e conseguen sorprender a un comensal predisposto a gozar con propostas creativas.
Sen entrar a discutir se a Paco Roncero con seus corenta anos, ou a Madrigal, corenta e dous, podemos consideralos como ‘mozos’, o que si non me parece é que se poidan incluír dentro dunha ‘nova xeneración de cociñeiros’. Do mesmo xeito, e unha vez que eles si están, non sabería explicar por que queda fóra, por exemplo, Sergi Arola.
É certo que Madrid sempre foi unha praza complicada para a innovación gastronómica e que de alí caeron directamente ao arroio nomes que noutros lugares, posiblemente, terían triunfado. Vénme á cabeza, e como exemplo, a Gastroteca, un local en pleno Chueca que empezou prometendo moito e quedou en nada. Pero entre os que os novos consideran mestres, hai varios que levan anos triunfando en Madrid; un dos máis laureados do grupo, David Muñoz, con trinta anos e unha estrela Michelín, cita a Abraham García como o seu mestre; Jaime Renedo, fala do seu paso polos fogóns de Salvador Gallego; Ángel Palacios menciona o seu traballo xunto a Arola en La Broche… Chantarella, Balzac, Zalacaín, Coque, Viridiana, El Chaflán… son outros clásicos madrileños polos que pasaron os nosos novos.
Quizá se trate, como afirma algún deles, que o que falta en Madrid é un restaurante de referencia mundial, ou que o oficio está feito de demasiadas emigraciones, ou que o público madrileño é demasiado esixente, ou que a restauración madrileña non sabe venderse… Tal vez a clave está en que ‘en Madrid cómese ben, pero non incrible’. Claro que tamén está o feito de que nunha reportaxe como a que comentamos, e ante a pregunta dun prato madrileño, acabe por mencionarse o ‘cocido de Lhardy.
Ademais dos lugares comúns, técnica e estilo, a través das entrevistas atopo outros ingredientes coincidentes. Por exemplo, á pregunta de se a cociña é arte ou oficio e ata que punto é importante a creatividade na vangarda, Joaquín Felipe (43 anos, Europa Decó) apunta que se trata de ‘un oficio que con moito traballo se converte en arte’; David Muñoz (30 anos, Diverxo) di que ‘a vangarda gastronómica vai da man da creatividade’; Andrés Madrigal (42 anos, Bistró) mantén que ‘resulta difícil ser cociñeiro de vangarda sen creatividade; cando menos hai que ter un pouco de curiosidade’; Rodrigo de la Calle (33 anos, De la Calle) deixa varias das mellores perlas, ‘a cociña, sen sensibilidade artística, só sería comida’, ‘o cociñeiro, por riba de todo, ten que facer feliz ao comensal’, ou ‘a perfección non existe, todo se pode mellorar. O perfecto é o momento de comelo e con quen comelo’. Nesta liña están Ramón Freixa (39 anos, Selenza) cando dí que os cociñeiros ‘vendemos felicidade’, ou José Luis Estevan (31 anos, Lágrimas Negras) ao que roubei o título para o post: ‘O plato perfecto non existe; máis ben a conexión perfecta entre o momento, o prato e o ambiente’. O contrapunto, quizá o puntiño de sinceridade, de cordura, vén da man de Ángel Palacios (34 anos, La Broche), ‘un cociñeiro de vangarda non sempre crea, ás veces redeseña o xa creado’, e de Fernando Pérez Arellano (31 anos, Zaranda), ante todo ‘para ser un bo cociñeiro necesítase ser un bo artesán’. Claro que o máis drástico resulta ser Paco Roncero (40 anos, La terraza del Casino) que ante a dixuntiva responde sen paliativos, ‘a cociña é un oficio’.
Logo están as opinións arredor das tendencias, de cara a onde vai a gastronomía, e aquí hai diversidade de opinións. Así, un dos cociñeiros máis novos, Iván Sáez (29 anos, Senzone), cre na ‘volta ao tradicional’; Rodrigo de la Calle e Mario Sandoval (33 anos, Coque), respectivamente, apostan pola ‘ecocociña’ e polo pulo ‘da materia prima de cultivo biolóxico’. Eneko Atxa (32 anos, Villa Magna by Eneko Atxa) di sentirse ‘atraído polo concepto Km 0, do movemento Slow Food: cociñar con produtos do contorno’. Por fin, Jaime Renedo (26 anos, Nextdoor) aposta porque sexa ‘honesta e a prezos asquibles’.
Ante a pregunta sobre o común que poden ter a cociña e o erotismo, a única muller do grupo, Marta Cárdenas Maestre (32 anos, El obrador de cocina) contesta que ‘penso nun Saint-Honoré de chocolate, ou nunhas obleas con mel de azahar, e gozo tanto…’
Un último elemento para a reflexión é a tendencia, esta si, contrastada, aos restaurantes ubicados en hoteis que está a tomar tanto pulo. Máis da metade dos cociñeiros consultados teñen a súa oferta dentro de grandes hoteis madrileños.