escudella catalá

Textos e receita de Mónica Prego en bonviveur. Acceder aquí á receita orixinal completa.

Escudella Catalana
Escudella Catalana
Foto: Mónica Prego

A escudella catalá é un prato moi reconfortante que se disfruta nos meses máis fríos do ano, sobre todo durante as vacacións de Nadal e Aninovo. Trátase dunha receita moi arraigada na tradición catalá, transmitida de xeración en xeración e que vos mostramos a continuación.

A escudella catalá tamén coñecida como escudella i carn d’olla ou cocido de Nadal é moito máis que un simple prato ou receita, é un símbolo da tradición na cultura catalá. Preparar e compartir unha escudella é un acto de dedicación que reúne ás familias arredor da mesa para gozar dun manxar que representa a esencia mesma da cociña caseira.
Cada rexión de Cataluña ten a súa propia variante da receita, que reflicte a diversidade culinaria e a riqueza da zona. Desde a montaña ata a costa, a escudella reinventa con ingredientes locais, pero sempre mantendo a súa esencia reconfortante e deliciosa.
A base da escudella é un cocido elaborado con carnes e ósos variados, principalmente porco, con algo de tenreira e polo, acompañado de legumes e verduras. A escudella sérvese cunha sopa de galets, un tipo de pasta en forma de caracol.

Ademais, este cocido ten a peculiaridade, fronte a outras receitas de cocido e os cocidos doutras rexións españolas fóra da costa mediterránea, a pilota ou bóla de cocido, un tipo de albóndiga grande que se converte na protagonista do prato e que sempre agrada a todos os comensais. Existen varias formas e tamaños para presentar a bóla, ben nunha soa peza que logo se corta para servir ou ben en bólas individuais que se poden servir xunto coa sopa.
Preparar unha escudella non é difícil e o truco deste cocido é planificar ben os tempos e controlar a cocción dos ingredientes, que engadiremos en diferentes momentos para conseguir unha cocción adecuada e uniforme. A continuación, explicaremos polo miúdo como facer unha tradicional escudella i carn d’olla para gozar en familia ou amigos.

Escudella Catalana
Información da receita
  • Tempo de preparación: 30 minutos
  • Tempo de cocción: 3 horas e 30 minutos
  • Tempo total: 4 horas (máis 12 horas de remollo dos garavanzos)
  • Porcións: 8
  • Categoría: prato único
  • Tipo de cociña: catalá
  • Calorías por porción (kcal): 909
Ingredientes
Para o cocido
  • 200 g de garavanzos (peso seco) a remollo durante 12 horas
  • 400 g de morcilla de tenreira
  • 100 g de panceta de porco
  • 50 g de xamón
  • 1 peza de fociño de porco
  • 1 orella de porco
  • 1 pé de porco cortado pola metade
  • 1 cuarto traseiro de polo
  • 1 óso de cana de tenreira
  • 1 óso de xamón
  • 2 anacos de espiñas salgadas (soá)
  • 1 póla de apio
  • 1 porro
  • 1 repolo pequeno
  • 1 nabo
  • 2 chirivías
  • 2 cenorias
  • 4 patacas medianas
  • 1 salchicha branca
  • 1 salchicha negra
Para a bóla
  • 2 dentes de allo
  • 1 presa de perexil
  • 100 g de migas de pan branco
  • 30 ml de leite
  • 1 ovo
  • 120 g de carne picada de tenreira
  • 80 g de carne de porco picada
  • Sal
  • Pementa ao gusto
  • 50 g de fariña de trigo
Para a sopa
  • 200 g de galets grandes
Como facer a escudella catalá

Lavamos 200 g de garavanzos, poñémolos nun recipiente grande, cubrimos con abundante auga fría e deixamos en remollo durante 12 horas.

No momento de preparar a escudella, lavamos ben a carne e os ósos, e poñémolos nunha pota grande, é dicir: 400 g de morcilla de tenreira, 100 g de ventreira de porco, 50 g de xamón, 1 anaco de morcilla de porco, 1 orella de porco, 1 pata de porco cortada pola metade, 1 cuarto traseiro de polo, 1 óso de cana de tenreira, 1 óso de xamón e 2 espiñas salgadas (soá). A continuación, engadimos auga fría ata que cubra xenerosamente as carnes, pero sen chegar ao bordo da pota. Para rematar, poñemos a pota a lume forte e comezamos a cociñar.

Unha vez que a auga comece a ferver, baixa o lume ao mínimo e deixa cocer a carne durante 1 hora. De cando en vez, coa axuda dunha escumadera, retiramos a escuma e a graxa que se forma na superficie do caldo.

Mentres se cociñan as carnes, imos preparar as verduras e deixalas listas para cando teñamos que engadilas á pota. Lavamos e cortamos 1 rama de apio e 1 porro, que cortaremos lonxitudinalmente para asegurarnos de limpalo ben da sucidade que quede, e quitamos as follas e lavamos 1 repolo pequeno.

Por outra banda lavamos, pelamos e cortamos 1 nabo, dos que só empregaremos a metade se é moi grande, así como 2 chirivías e 2 cenorias. Pelamos 4 patacas medianas, lavámolas e poñémolas nun recipiente cuberto con auga fría para evitar que se oxiden.

Pasada a primeira hora de cocción, engadimos o apio, o allo porro, o grelo, a pastinaca, a cenoria e os garavanzos previamente remollados, escurridos e colocados nunha bolsa para cocer os legumes. Deixamos cocer todo durante 2 ou 3 horas, ata que os garavanzos estean tenros. O tempo exacto de cocción dependerá en gran medida da dureza da auga utilizada, polo que é importante comprobar o estado de cocción dos ingredientes.
Se non temos unha bolsa de legumes, outra opción é sacar un pouco de caldo a outra pota e cociñar os garavanzos por separado ata que estean tenros.

Mentres o caldo segue a cocer, imos preparar a bóla de cocido. Para iso, pelamos e picamos 2 dentes de allo, picamos 1 cacho de perexil e colócaos nun recipiente xunto con 100 g de migas de pan branco desmenuzado, 30 ml de leite e 1 ovo.
Mesturamos todos os ingredientes e engadimos 120 g de carne de tenreira picada e outros 80 g de carne de porco picada. Engade 1 cucharadita de sal e pementa ao gusto e mestura todo ben ata obter unha pasta uniforme e consistente. Dámoslle forma dunha bóla grande e alongada (tamén podemos facer varias bólas redondas máis pequenas), recubrimos con 50 g de fariña e reservamos.

Cando queden uns 30 minutos para que estean cocidos a carne e os garavanzos, engadimos a bóla, as patacas e o repolo.
Deixamos cocer todo uns 15 minutos e engadimos 1 salchicha ​​branca e 1 ​​negra. Agardamos a que volva facer burbullas o caldo e deixamos cocer a salchicha uns 15 minutos. Pasado este tempo, comprobamos o punto de cocción da salchicha e das patacas, probamos o caldo, axustamos o sal se é necesario e se todo está no seu punto de cocción retiramos a pota do lume.

Unha vez cocidos todos os ingredientes, imos preparar a sopa de galets. Para iso, colamos 3 litros de caldo noutra pota e poñémola ao lume. Cando empece a ferver, engade 200 g de galets e deixa cocer durante o tempo indicado no paquete de pasta. Unha vez cocida, retiramos do lume a pota coa sopa e xa teremos a escudella lista para servir.

Colocamos as carnes nunha bandexa ampla. Podemos deixalos enteiros ou cortalos en anacos xa listos para servir.
Noutro recipiente, poñer as verduras e os garavanzos.
Para rematar, servimos a sopa de galets ben quente, que será o primeiro que degustaremos. Levamos todo á mesa e disfrutamos xuntos da auténtica escudella catalá, un prato delicioso e reconfortante perfecto para gozar en familia.