cocido lebaniego

Textos e receita de María Ángeles González en bonviveur. A receita completa pódese ler aquí.
“O cocido Lebaniego pertence á comarca de Liébana, en Cantabria. Combina a verza ou repolo e garavanzos con diferentes carnes de porco e tenreira. É un prato abundante e moi completo. Por unha banda, temos a sopa de fideos co recheo e por outra, sérvense as carnes, as verduras e os garavanzos. Nesta receita podes ver como se prepara un marabilloso cocido de lebaniego dun xeito sinxelo”.

Cocido Lebaniego
Cocido Lebaniego

“Do mesmo xeito que o cocido madrileño é o prato de culler por excelencia na súa terra, o cocido lebaniego é un prato cántabro moi tradicional. Xunto ao cocido de montaña, é un dos pratos emblemáticos da comunidade. Os guisos son pratos moi abundantes, polo que hai moitos anos convertéronse nunha comida ideal para as persoas que traballaban no campo ou co gando xa que posúen unha importante achega calórica. Tradicionalmente preparábase cos ingredientes que tiñan a man. As leguminosas e hortalizas que se cultivaban e as carnes e embutidos que daban os animais que se crían. Segundo as casas, prepárase con máis ou menos ingredientes, pero os principais ingredientes son os garavanzos, verza ou repolo, zancarrón, costela de chon adobada, chourizos frescos, touciño, orella e morcilla (sempre de arroz). Nalgúns lugares tamén engaden cecina de ovella ou vaca que lle dá un toque afumado. Outra das preparacións máis saborosas deste prato é o recheo ou bóla que se fai con pan relado, chourizo e touciño do propio cocido, ovo e perexil”.

Información da receita
  • Tempo de preparación: 20 minutos
  • Tempo de cocción: 1 hora e 15 minutos
  • Tempo total: 1 hora e 35 minutos
  • Porcións: 6
  • Categoría: prato principal
  • Tipo de cociña: Cantábrica
  • Calorías: 174 kcal por 100 g
Ingredientes para cocido lebaniego para 6 persoas
  • 300 g de garavanzo lebaniego ou pedrosillano
  • ½ repolo ou verza
  • 500 g de zancarrón
  • 300 g de costela de porco adubada
  • 2 chourizos frescos
  • 1 peza de touciño ou panceta veteada
  • ½ orella de porco
  • Óso de xamón
  • Óso de cana ou xeonllo de tenreira
  • 1 morcilla de arroz
  • Patacas (opcional)
  • Fideos finos
  • Allo
  • Pan
  • Perexil
  • Aceite de oliva virxe extra
  • Pemento
Cocido Lebaniego
Como facer o cocido lebaniego

Para preparar un cocido lebaniego o primeiro que temos que facer é preparar os ingredientes. Se imos á carnicería podemos pedirlle ao carniceiro que nos prepare todo de xeito que as pezas estean listas para engadir ao cocido. Se nos dá todo cortado e limpo, facilitaranos moito a nosa tarefa.

A noite antes de preparar o cocido lebaniego temos que mollar os garavanzos en abundante auga cunha culleriña de bicarbonato de sodio. Deste xeito, os garavanzos quedan hidratados e ao día seguinte estarán listos cun lavado para cociñar.

O cocido pódese facer de dúas formas, nunha pota tradicional ou nunha ola a presión. Neste caso imos combinar o tradicional co moderno e imos utilizar unha ola a presión para facilitar a nosa tarefa e facelo máis rápido sen renunciar a un cocido estupendo.

Poñemos na ola a presión o zancarrón ou morcilla, a orella, a costela, o touciño, o óso de xamón e o óso do xeonllo ou da caña. Enchemos a pota de auga ao máximo que permita, pechamos e poñémola ao máximo lume. Cando suba a válvula baixamos o lume ao mínimo e deixamos cocer 25-30 minutos.

Por outra banda, cortamos a verza ou repolo e cocemos nunha cazola ou pota convencional cun chisco de sal. Cando empece a ferver, baixa o lume a medio e déixase cocer ata que estea tenra. Aproximadamente 25-30 minutos.

Despois de 25-30 minutos de cocer a carne, abrimos a pota e sacamos as costelas, o óso da caña ou do xeonllo, o touciño e a orella.
Deixamos o zancarrón ou xarrete e o óso de xamón e engadimos os garavanzos e os chourizos. Pechamos de novo a ola a presión, deixamos subir de novo a válvula e mantemos o lume baixo durante outros 20 minutos máis ou menos.

Mentres pasa o tempo de cocción na ola a presión e se fan os garavanzos, o chourizo e o zancarrón ou o morcillo, separamos do lume a pota onde tiñamos a berza ou o repolo, escorremos a auga de cocción e reservamos. Nunha tixola refogamos allos con pimentón e engadímolo á cazola da verdura. Retiramos o repolo ou as verzas xunto coa salsa refrito, tapamos e deixamos repousar ata o empratado.

Cando remate de novo o tempo de cocción da ola a presión, abrimos e sacamos a carne de zancarrón, os chourizos e os garavanzos. Reservamos o caldo para facer a sopa.

Agora toca facer o recheo. Nun bol poñemos o pan relado, o touciño ou touciño veteado cortado en anacos, un pouco de chourizo picado finamente, o perexil e un ovo batido. Se vemos que está moi seco, engadimos un pouco de caldo de cocido.
Con esta mestura facemos bolas coas mans e fritímolas nunha tixola cun pouco de aceite de oliva. Retiramos a papel absorbente e reservamos.

Poñemos ao lume a pota na que deixamos o caldo e quentamos ata que ferva. Engadimos os fideos, deixamos dous ou tres minutos e xa estará listo para servir. Neste momento engadiremos tamén a morcilla de arroz. Como xa está cocido, simplemente co calor que achega a sopa fervendo rematará de cocer e quedará perfecto para servir.

Para presentar o cocido na mesa xuntamos a sopa coas bolas ou recheo nunha sopeira. Nun prato de barro colocamos as carnes xunto cos garavanzos e as berzas ou repolos. As potas e os pratos de barro manteñen moi ben a calor. Para servir o cocido, pon primeiro a sopa cos fideos e unha bola de recheo nun prato ou cunca fondo. Nun prato plano poñemos un pouco de verza ou repolo e garavanzos e engadimos un anaquiño de cada unha das carnes. Podemos acompañar o cocido con pan e unha copa dun bo viño tinto.

Unha receita tradicional e deliciosa ideal para gozar en familia ou amigos.