cocido extremeño

Textos e receita de Damián Serrano en bonviveur. Acceder aquí á receita completa.

Cocido Estremeño
Cocido Estremeño
Foto: Damián Serrano

“Un dos cocidos dos que máis escoitas é o cocido madrileño. Porén, este é un prato con tantas versións como comunidades, e mesmo casas. Así que, hoxe imos a Estremadura para gozar do marabilloso cocido desta terra.

Cando se fala da comida estremeña en xeral, o número de variacións dun mesmo prato que podemos atopar na súa xeografía é bastante grande, salvo que se trate de pratos moi rexionais, como pode ser o caso do zorongollo. Hai que ter en conta que as provincias de Estremadura son as dúas máis grandes e iso nótase nos pratos “estremeños”, como as migas, que se diferencian no norte e no sur desta terra. E isto, por suposto, tamén se nota no cocido estremeño, que é a receita que hoxe nos ocupa.

Xa que o escritor é estremeño, contarémosche a receita tradicional do cocido estremeño que se adoita preparar na súa vila, máis ou menos, porque tamén hai variacións dunhas familias a outras. Entre as particularidades do cocido estremeño, pódese ver que os garavanzos cómense con caldo, a sopa con pan relado (aínda que tamén se admiten fideos) e, por suposto, utilízanse carnes da matanza do porco. Poucas veces atopamos carne de vaca na súa versión.

Tampouco nos imos esquecer dos embutidos. A este cocido engadímoslle dous dos máis característicos da terra como son a morcilla brillante e a patatera ou morcilla de cabaza. Se queres engadir chourizo, tamén é unha opción. Todo isto acompañado dunhas pelluelas, tamén coñecidas como repápalos e unha morea de denominacións máis segundo a zona, que son uns buñuelos salgados imprescindibles nun bo cocido”.

Cocido Extremeño
Información da receita
  • Tempo de preparación: 10 minutos
  • Tempo de cocción: 2 horas e 30 minutos (1 hora e 30 minutos, nunha ola a presión)
  • Tempo total: 2 horas e 40 minutos (1 hora e 40 minutos nunha ola a presión. Habería que engadir un día se se desengraxa)
  • Porcións: 6
  • Categoría: prato principal
  • Tipo de cociña: Estremadura
  • Calorías por porción (kcal): 1004
Ingredientes do cocido estremeño para 6 persoas
  • 1 orella de porco (fresca ou curada)
  • 1 pé de porco cortado en dous (fresco ou curado)
  • 1 cuarto traseiro de polo ou galiña
  • 50 g de touciño fresco
  • 50 g de touciño envellecido
  • 1 ou 2 pezas de columna vertebral
  • 1 ou 2 pezas de óso de xamón
  • 250 gr. de garavanzos en remollo desde o día anterior (peso en seco)
  • 2 ovos de campo libre
  • Sal
  • Pementa negra moída (opcional)
  • 100 g de pan relado (ou tanto como queiras)
  • 2 ou 3 dentes de allo
  • Perexil fresco picado (cantidade ao gusto)
  • 30 g de xamón serrano en cubos
  • Aceite para fritir
  • 100 g de morcilla de pataca ou cabaza
  • 100 g de morcilla (sangue ou cebola)
  • 50 g de pan de un día (para a sopa)
Como facer o cocido estremeño

Para comezar a preparación, collemos 1 orella de porco e 1 pé cortados en 2 ou 4 anacos. Revisamos ambas pezas e limpamolas a fondo xa que poden ter restos de sucidade, sobre todo nos recunchos. Despois, poñémolas nunha pota grande xunto con 1 cuarto traseiro de polo, 50 g de touciño fresco, 50 g de touciño añejo, 1 ou 2 anacos de espiga e 1 ou 2 anacos de óso de xamón.

Cubrimos con auga, quentamos a lume forte e agardamos a que ferva. Deixamos ferver durante 1 ou 2 minutos. Este paso serve para eliminar as impurezas da carne. Deste xeito será máis doado despois, xa que non terás que pasar tanto tempo retirando a escuma do caldo. Escorremos as carnes, lavamos ben a pota e volvemos poñer todo menos o polo.

Enchemos de novo a pota con auga, para que cubra ben a carne. Quentamos de novo a lume forte e, cando chegue a ferver, engadimos uns 250 g de garavanzos secos e pesados ​​que a noite anterior metemos a remollo en abundante auga.

Deixamos cocer a lume forte uns 10 minutos iniciais, mentres eliminamos a escuma que se poida acumular na superficie. Despois, tapa a pota e cociña a lume suave durante 1 hora e media a 2, ata que os garavanzos estean tenros. Nunha ola a presión, contaremos a metade do tempo.

Como o polo ou a galiña teñen menos tempo de cocción, engadirémolos aos garavanzos 1 hora máis tarde ou 45 minutos máis tarde, respectivamente.

Unha vez cocido, se queres, podes deixalo arrefriar e deixalo repousar na neveira ata o día seguinte para que se solidifique a graxa e poidamos retirala cunha culler. Ademais, o descanso fará que o cocido desenvolva máis sabor.

Xusto antes de servir, imos preparar as pelluelas. Para iso, batemos 2 ovos, sazonamos con sal e pouco a pouco engadimos uns 100 g de pan relado ou o que permitan. Debe ter unha consistencia de natilla, aínda que hai que ter en conta que agardará un pouco máis mentres repousa. Tamén engadimos a esta masa 2 ou 3 dentes de allo moi picado, perexil picado ao gusto e uns 30 g de xamón serrano cortado en dados.

Fritimos as peles en aceite ben quente, pero sen deixar fumar. Para facelo, procedemos como buñuelos. É dicir, botamos unha cullerada de masa directamente sobre o aceite quente e deixamos dourar por todos os lados. A medida que os retiramos da fritura, deixámolos repousar sobre papel absorbente.

Por separado, noutro cazo, poñeremos 100 g de morcilla de cabaza ou pataca e 100 g de morcilla de brillo, cubrimos con auga e poñémolas a cocer. Cando chegue a ferver, deixámolo cocer uns 10 minutos. Escorémolas e botamos esa auga.

Agora só nos queda xutar as pelluelas e as morcillas cos garavanzos. Probamos, axustamos o sal e quentamos de novo. Deixamos ferver todo durante os últimos 10 minutos para integrar sabores.

Comezamos a degustación servindo primeiro a sopa. Para iso, cortamos moi finos uns 50 g de pan do día anterior, repartimos en pratos de servizo e cubrimos ao gusto co caldo de garavanzos quente.

A continuación servimos os garavanzos con caldo e un anaco de cada tipo de carne, un anaco de cada morcilla e unha pel en cada prato.

O resto da carne, se sobra, colocarase no centro da mesa para que cada comensal volva servirse co que máis lle guste.