de cocidos por españa: guía de supervivencia

Para esta páxina recupero un interesantísimo artigo (Cocido: guía de supervivencia) publicado por Jorge Guitián na revista Traveler en xaneiro de 2019. Para ler completo, premer aquí.

Churrasqueria Choles Cocido

Malia o paso do tempo, o artigo mantén toda a súa vixencia, aínda que é posible que algunha das referencias a locais concretos resulte un chisco desfasada.
Comeza dun xeito claro e contundente apuntando que, a pesar das diferenzas, se haialgo que vertebra a península ibérica (e as illas) son os cocidos. E matiza que, ao falar da península, e aínda quedan fóra artigo, os cocidos portugueses entrarían na familia.
Aventúrase cunha definición: un gran prato de inverno con abundancia de carnes e hidratos e un caldo substancioso; e iso si, uns cargan máis a man co porco, outros coas legumes e outros engaden verduras oumesmo froitas.

Cocido maragato Casa Coscolo
Os cocidos máis célebres

E sen máis mediación entra en faena para afirmar que, seguramente, os cocidos máis populares (e o criterio que utiliza é que son os máis fáciles de atopar lonxe do propio territorio) son o madrileño, o galego e o maragato.
O cocido madrileño ten infinidade de casas míticas nas que o prato é case unha relixión: o clasiquísimo cocido de Lhardy , o castizo de La Bola , o vallecano de La Cruz Blanca ou, por quedarnos cun dos grandes, o de El Charolés, en O Escorial, que se remata cunha ensalada de coruxas para alixeirar e recordar que a serra está aí, a un paso.
No tocante aos galegos hai que diferenciar Lalín do resto do mundo. Un excelente cocido galego pódese tomar, por exemplo, no Mesón El Águila (Vigo) ou no Fogar do Selmo (Urdilde), unha casa rural a 15 minutos de Santiago onde o preparan con carnes de porco celta. Na Bacelo Taberna Vinaria (Ourense) propoñen unha versión lixeiramente actualizada, con fideos de arroz e xema no caldo.
Pero Lalín xoga noutra liga. Lacón, cacheira, chourizo, chourizo ceboleiro, touciño, costela, grelos, patacas, garavanzos…, e antes deles, a súa sopa, e despois, e para finalizar, non poden faltar o queixo con marmelo, as filloas con mel, quizás unhas rosquillas. Dúas direccións que non fallan: La Molinera e Cabanas.
Se falamos de cocidos maragatos o ideal é achegarse a Castrillo dos Polvazares e optar por clásicos como Cuca la Vaina, Coscolo, Entrepiedras ou intentar que Maruja, no seu restaurante homónimo, se anime a preparalo (cousa que non sempre pasa). De todos os xeitos, se prefires quedar en Astorga, o restaurante La Peseta é o máis antigo da cidade e ofrece un moi bo cocido.

Un cocido caseiro A pota dos grelos
O pote asturiano

O pote de verzas é especialmente popular na montaña occidental, aínda que non resulta difícil encontralo noutras partes da comunidade: moita verza, pataca, faba (os puristas prescinden dela) e o chourizo, a morcilla e a panceta do compango son obrigatorios. A partir de aquí, o touciño e o lacón son opcionais nesta versión do cocido, máis caldosa, que ten algúns dos seus templos en restaurantes tradicionais como La Nueva Allandesa (Pola de Allande), Casa Lula (El Crucero, Tineo) ou Casa Tataguyo (Avilés).

Un cocido caseiro O polo e a tenreira
A ola ferroviaria

Aínda que é máis un recipiente que unha receita, esta curiosa ola que naceu da man dos ferroviarios da liña León-Bilbao, e que tamén se coñece como puchera o putxera, dá lugar a pratos da familia do cocido como a ola de garavanzos con chon, que é como nesta zona se lle llama ao porco, que leva maniñas, morro, costela e morcilla e que preparan por encargo en La Cuchara del Camesa (Olea), a un paso de Reinosa.

Cocidos lebaniego, montañés e campurriano
Cocido Montañés Bodega Fuente De

O cocido cántabro máis estendido é o cocido montañés, con verza y faba ademais das carnes e embutidos de porco, como o que serven en El Cruce (Vega de Pas) ou no San Cipriano (Mazcuerras).
El lebaniego limítase aos vales occidentais dos ríos Deva, Sorda e Bullón e leva garavanzos de Potes, ademais dun recheo elaborado con ovo, pan, perexil e chourizo. En Potes, a capital lebaniega, pódese probar en Casa Cayo, aínda que o de Casa Paquín (La Hermida) tamén merece ser probado; elabórase en cociña de leña.
Apenas se atopa xa en restaurantes, agás cando se celebra algunha festa gastronómica, Cantabria contaba cun terceiro tipo de cocido, o campurriano, que incluía arvejas (especie de chícharo) na súa elaboración.

Casa Coscolo sopa
A ola podrida

O cocido en dous vuelcos con feixóns seguidos de chourizo, morcilla de arroz, recheo, panceta, costela, orella, rabo e maniñas é, en realidade, a versión case minimalista do gran prato del barroco español que podía incluír ata 70 ingredientes como perdices, rulas, pichóns, faisáns, patos, lebre e diversos cortes do porco.
O crítico José Carlos Capel recomenda, no seu blog, tomala en Los Claveles (Ibeas de Juarros), a un paso de Burgos.

Escudella i Carn D’Olla

A variante catalá da gran familia dos cocidos acepta, á súa vez, diferentes modalidades. Para meternos en fariña podemos elixir entre a versión de alta cocina clásica do Windsor (Barcelona), que comenza cun galet con pilota e trufa, continúa con sopa de galets e ten un terceiro vuelco coas carnes, as verduras, os garavanzos e a pelota (de carnes picadas), ou a versión máis clásica do Estevet, no Raval, onde a ofrecen todos os mércores de inverno.

Pataca Cocido Pepe Vieira
Ola aranesa

A ola aranesa, como a maioría dos cocidos, evolucionou aos poucos desde o orixinal prato de diario a prato de festa; esta evolución permite que hoxe en día poidamos encontrar versións máis lixeiras, con pouca presenza de carnes, como a de Casa Irene (Artíes) ou auténticos festíns dun so prato, que pode incluír pelota de carne picada, polo, galiña, orella e fociño de porco e mesmo ata cordeiro. Entre estas están as de Casa Turnay (Escunhau) ou a do Hostal Aiguamog (Salardú).

Churrasqueria Choles Cocido
Cocidos e pucheiros mediterráneos

Aquí, de novo, a variedade é case infinita, e aínda que nalgúns deles o porco case desaparece ou substitúeno por carnes de ave, non hai dúbida de que seguimos falando da mesma familia. Con pelota ou sen ela, con ou sen blanquet, con máis ou menos verdura, a riqueza dos cocidos da costa mediterránea daría para un texto por si mesma.
Por isto, e por agora, Jorge Guitián limítase a citar algúns dos que teñen maior sona, como os de La Visteta (Barx), Restaurante Juan Abril (Altea), Casa Granero (Serra), Mesón Ino (Mutxamel) , Salzillo (Murcia) ou cocido de pava borracha de El Cruce (Almoradi).

Cozido O Rápido
Pucheiros, verzas e cocidos andaluces

De novo, aquí a variedade resulta asombrosa; podemos deternos en tres das familias más estendidas en Andalucía.
A verza xerezana combina verduras como o cardillo, a acelga ou as tagarninas con legumes e embutidos de porco. Neste caso Guitián destaca as de Venta Esteban e Venta El Albero .
Non moi lonxe desta variedade, anque coas súas particularidades, están as versións di interior malagueño, como o cocido de tagarninas coa súa pringá que serven en Los Atanores (Horta do Chorro, Val de Abdalajís) .
O pucheiro sevillano hai que probalo en casas de comidas tradicionais como El Caserío , onde é o prato do día os luns. E se non, cando menos aproximarse a eles a través dun dos seus subprodutos, elevado a categoría de arte, como case todo o que pasa polas barras sevillanas: os montadiños de pringá (ou pringás, a secas) como os de Bodeguita Romero, Casa Diego (Triana) ou Bodeguita Santa Cruz, máis coñecida como Las Columnas, a un paso da Giralda.

Taberna A Mina Cocido
Cocido canario

Guitián pecha o percorrido con Canarias, e, ademais, por dereito propio grazas a un dos cocidos (ou pucheiros, segundo a zona) máis orixinais: papas, batata (pataca doce), piña de millo, cabaza, xudías verdes, bubangos (cabaciñas), col, pera e algúns acompañamentos cárnicos que poden variar pero que adoitan incluír polo, costela, touciño…
Da mesma familia, aínda que xa a medio camiño dos potaxes, é o rancho canario, máis caldoso e con fideos. Ambos pratos poden probarse en temporada en locais como Casa Gregorio (Uga, Lanzarote) ou El Coto de Antonio (Santa Cruz de Tenerife).

Cocido Cortixo

E, segundo o autor, aínda quedarán algúns cocidos no tinteiro, seguro, porque anque escribísemos un libro enteiro sobre o tema, aínda habería versións para un segundo tomo. Así que xa temos un motivo máis para seguir explorando de casa de comidas en casa de comidas.