un cocido liofilizado

O departamento de Tecnoloxía dos Alimentos da Facultade de Veterinaria da Universidade Complutense de Madrid fixo pública a súa versión ‘nutritiva e saudable’ do cocido madrileño en formato ‘comida rápida’. Produto dunha investigación a fondo, centrada no tratamento do garavanzo como ingrediente fundamental, o resultado é un cocido madrileño deshidratado,

Presento un resumo do traballo, extraído directamente da páxina oficial da Universidade Complutense.

Cocido madrileño: un prato tradicional en formato comida rápida sen perder a súa esencia
Antecedentes

Na dinámica da vida actual hai pouco espazo para a preparación culinaria, é necesario cociñar e comer en curtos períodos de tempo. Nesta tendencia, a comida rápida está a desprazar á cociña tradicional. Ademais, especialmente nas grandes cidades, a xente non come na casa, senón no lugar de traballo. Porén, a sociedade é cada vez máis consciente da necesidade de ter unha alimentación saudable e equilibrada, tomando como referencia dietas ancestrais como a mediterránea, pola exemplaridade dos seus pratos; moitas delas a base de leguminosas con diversas combinacións, como diferentes hortalizas, cereais, peixes, mariscos e carnes, para lograr o equilibrio nutricional.
A oferta de comida rápida é moi diversa, dende establecementos especializados ata preparacións comerciais de diversa índole, como sopas ou pratos a base de pasta, que tras un breve período de rehidratación e quecemento están listas para o seu consumo no mesmo envase. Non obstante, a dispoñibilidade comercial de pratos complexos reconstituídos é moi limitada.
Na Sección Departamental de Tecnoloxía dos Alimentos da Facultade de Veterinaria da UCM o equipo coordinado por M. Isabel Cambero e Gonzalo García de Fernando e integrado por M. Dolores Romero de Ávila, José Segura, Víctor Remiro e Luis Capelo estase a desenvolver unha liña de traballo para establecer as condicións de produción industrial de pratos complexos da cociña tradicional mediterránea nun formato de comercialización que permita a súa rápida elaboración e consumo. O primeiro produto estudado foi o “cocido madrileño”. Como é sabido, é unha preparación gastronómica que constitúe un menú completo, cuxo protagonista é “o garavanzo”. Ademais, inclúe carnes de diversas especies (aves, porco e tenreira), produtos cárnicos (como xamón, chourizo e morcilla) e diferentes vexetais (como patacas, cenorias, porros e repolos), para dar lugar a tres pratos (os ‘vuelcos‘ da xerga gastronómica): sopa, legumes e verduras e un peche de carnes.

Etapas do traballo
  • Estudo do efecto das condicións (ola aberta e a presión) e do tempo de tratamento térmico sobre a calidade sensorial (sabor, aroma, consistencia, etc.) de cada ingrediente. No caso do garavanzo, consideráronse polo seu interese comercial as variedades: Blanco lechoso, Pedrosillano e Castellano, analizando a integridade da leguminosa e os atributos de textura.
  • Proceso de liofilización e optimización da rehidratación. Para conservar os ingredientes cocidos utilizouse a liofilización ou a criodeshidratación. Este proceso consiste basicamente na eliminación da auga dos alimentos despois da conxelación, dando lugar a estruturas deshidratadas moi porosas, cun mínimo impacto sobre o valor nutricional e estables. Estes produtos pódense almacenar durante varios meses, sen necesidade de refrixeración, sempre que se manteñan en recipientes impermeables ao vapor de auga. Para consumir produtos liofilizados, débense rehidratar engadindo un líquido (auga quente ou fría, con ou sen sal). Neste traballo seleccionáronse as condicións de liofilización e rehidratación máis propicias para a recuperación das características iniciais dos ingredientes cocidos. Neste esforzo, primeiro obtivéronse e analizáronse as correspondentes curvas de rehidratación das distintas variedades de garavanzos e establecéronse as condicións óptimas de rehidratación.
  • Elección das condicións óptimas de procesamento. Para iso consideráronse as condicións de tratamento térmico que permitían, tras un proceso de liofilización, manter a integridade tanto da leguminosa, a rehidratación completa como a calidade sensorial característica de cada ingrediente.
  • Montaxe e reestruturación dunha ración “cocida” completa. Estableceuse a distribución dos ingredientes cociñados nas condicións seleccionadas e liofilizados, nun recipiente prototipo pensado para facilitar a rehidratación e o quecemento. De acordo coa forma tradicional de servir os constituíntes do cocido, este recipiente permite o consumo fraccionado da sopa e dos demais compoñentes. Para un formato comercial, calculouse a cantidade de cada ingrediente liofilizado que debe conter un recipiente para constituír unha porción individual.
Cocido Complutense
Conclusións

O traballo realizado permítenos poñer no mercado un prato tradicional, nutritivo e saudable, o “cocido madrileño”, como produto liofilizado, de fácil rehidratación e con mínimos requisitos de preparación: engadindo auga, quecemento breve no microondas (5 -10 min) e un breve descanso (10 min) antes do consumo.

Esta é unha presentación comercial completamente nova, sen preparacións equivalentes atopadas no mercado. A diferenza das conservas ou preparacións en latas ou frascos de vidro, a cocción liofilizada permite o consumo fraccionado dos pratos característicos desta especialidade gastronómica. É fácil de conservar (pódese almacenar a temperatura ambiente), mantendo o aroma e o sabor característicos. Este formato permite incorporar a comida rápida cunha alternativa de recoñecida calidade sensorial e riqueza de ingredientes (leguminosas, verduras e carne) equilibrados e nutricionalmente ben valorados, acordes coa dieta mediterránea.

Conclúese que o procedemento establecido permite obter un produto novidoso con características sensoriais similares ás dun cocido tradicional madrileño e calidade nutricional garantida.

O estudo completo foi publicado na revista Foods 2023, 12, 2339: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/12/2339/pdf?version=1687748071