a ciencia do cocido (3)

a ciencia do cocido (3)

Ciencia, en sentido estricto: conxunto dos sistemas de coñecemento con obxectos e métodos de estudo determinados e baseados en leis obxectivas que se poden verificar.

Ciencia no senso de profundar no motivo obxectivo de determinadas tradicións, costumes, hábitos, e xeitos de proceder á hora de elaborar un cocido.

O cocido ingrediente a ingrediente

Unha parte importante do que vén a continuación está extraído do artigo La ciencia del cocido gallego, de Deborah García Bello, química e divulgadora, na súa sección El Muro, Ciencia aparte, da páxina de La Sexta (Enlace)
A parte fundamental corresponde á biblia da ciencia dos alimentos, La cocina y los alimentos, de Harold McGee (Ed. Debate, 2007)

A pataca
  • A pataca é unha hortaliza e, dentro deste grupo, un tubérculo.
    • É o extremo dun talo subterráneo que incha ao acumular amidón e auga.
  • Forma parte da alimentación básica de miles de millóns de persoas.
  • A pataca é un órgano subterráneo, motivo polo que xera e almacena unha gran cantidade de amidón (o amidón é un gran agregado molecular formado por azúcares que se crean durante a fotosíntese).
  • Existen máis de 200 variedades de patacas.
    • Desde o punto de vista culinario, e polo comportamento durante a cocción, redúcense a dous grandes grupos: as fariñentas e as céreas.
  • Os tipos fariñentos (as de cor canela, as azuis e as violáceas) concentran maior cantidade de amidón seco nas súas células; son, por isto, máis densas que as patacas céreas.
    • Ao cociñar as patacas fariñentas, as súas células inchan e se separan entre elas; deste xeito xeran unha textura fina e seca, óptima para fritir, facer ao forno e para puré.
  • Nos tipos céreos (as chamadas patacas “novas”, e as de pel vermella ou branca) as células manteñen a súa cohesión durante o cociñado
    • Isto proporciónalles unha textura máis sólida, densa e húmida e consegue que se manteñan estables e intactas para gratinados, pasteis e ensaladas.
    • En ambos casos, unha precocción a baixa temperatura vai reforzar as paredes das células e vai darlle máis firmeza e cohesión á pataca.
  • A cocción da pataca.
    • A cocción da pataca prodúcese polo fenómeno químico da xelatinización.
    • O compoñente fundamental da pataca é o amidón.
    • Durante a cocción a pataca absorbe agua; isto provoca que as partículas de amidón aumenten de tamaño unhas cen veces.
    • A calor da cocción fai que se rompa o ordenamento das moléculas que forman o amidón (amilosa e amilopectina).
    • Pequenas moléculas de amilosa escapan do interior do gran de amidón.
    • Estas moléculas de amilosa forman unha rede que atrapa as moléculas de agua e os gránulos de amidón formando unha pasta viscosa: a recoñecible textura da pataca cocida.
    • A cocción da pataca vai intensificar as notas terrosas e graxas, frutais e florais do tubérculo cru.
A verdura
  • As coles forman un gran grupo dentro das hortalizas comúns.
    • Ademais doutras moitas (brécol, coliflor, lombarda…) pertencen ao grupo das coles tanto o repolo como a berza e as súas respectivas variedades.
    • As berzas e grelos están máis cerca da orixe herbácea das coles silvestres: follas separadas ao longo do talo.
    • O repolo, pola contra, forma parte das coles cultivadas; trátase dunha gran cabeza de follas apertadas que se forma arredor da punta do talo principal.
  • Todas teñen unha forte composición química defensiva que lles outorga sabores extraordinariamente fortes.
    • Almacenan dous tipos de substancias defensivas nos seus tecidos:
      • Precusoras do sabor
      • Enzimas, que actúan sobre as anteriores para liberar os sabores
  • Calentar as coles produce dous efectos diferentes:
    • Ao principio, o aumento de temperatura no interior dos tecidos acelera a actividade encimática e polo tanto a xeración de sabores; o punto de máxima actividade é arredor dos 60º
    • Pouco antes de chegar ao punto de ebulición, as enzimas deixan de funcionar.
  • Se introducimos as verduras na auga a ferver, as enzimas liberadoras dos sabores se desactivan de xeito súpeto e as moléculas precursoras do sabor quedan practicamente intactas. O sabor será máis intenso.
    • Durante a cocción, as moléculas do sabor van pasando á auga de xeito que o propio sabor da verdura se suaviza.
    • Se a cocción é prolongada, prodúcese a transformación gradual das moléculas do sabor producindo certo amargor.
  • Escaldar a verdura: antes de facer o cocido, ferver os grelos durante cinco minutos e cortar a cocción con auga fría. Esta técnica recibe o nome de branqueado e serve,
    • Para limpar en profundidade.
    • Para inhibir unha serie de reaccións enzimáticas que, en caso contrario, acaban por dar lugar a aromas indesexables, perda de vitaminas e decoloración.
    • Ademais, o escaldado favorece a conservación da verdura.
As legumes
  • Tanto as fabas como os garavanzos forman parte da familia das legumes.
    • Fabas e garavanzos son as sementes das respectivas plantas.
    • Están formadas por unha pequena masa embrionaria arrodeada dunha cuberta protectora.
    • A cuberta protectora envolve o embrión por todas partes menos por un pequeno punto: o de unión coa vaina; por este punto é por onde absorbe a auga.
    • En fabas e garavanzos, a cuberta protectora representa, aproximadamente, o 15% do peso total; está formada case na súa totalidade por hidratos de carbono e contén a maior parte das fibras indixeríbeis da semente.
    • A masa embrionaria (semente propiamente dita) está composta principalmente de proteínas e amidón, sendo esta moi semellante en fabas e garavanzos.
  • Algúns dos compoñentes químicos das legumes son os responsables da xeración de gases no aparato dixestivo (flatulencia).
    • Principalmente trátase de hidratos de carbono que o intestino non pode transformar en azucres e polo tanto resultan indixeríbeis.
    • Hai tres remedios para mitigar a xeración de gases na dixestión das legumes:
      • Fervura previa ou branqueado. Ferver en abundante auga e durante un breve período de tempo as legumes; cortar o fervor; desbotar a auga de cocción e a continuación cocer con normalidade.
        • A maioría dos elementos non dixeríbeis pasan a auga durante a primeira cocción.
        • Pero pasan, tamén, en proporción equivalente, as vitaminas, minerais, azucres, pigmentos…
        • Ou sexa, os nutrientes, os causantes do sabor, da cor, e os antioxidantes.
      • Cocción prolongada. Cocer a menor temperatura durante máis tempo.
        • A cocción prolongada acaba por romper gran parte dos elementos non dixeríbeis descompoñéndoos en azúcares simples dixeríbeis.
      • Remollo. Manter as sementes inmersas en auga fría durante un período de tempo.
        • Hai que abrandar tanto a cuberta protectora como o interior.
        • Nun primeiro momento, a auga so penetra no interior a través do pequeno punto que servía de unión da semente coa planta.
        • Despois de 30-60 minutos de remollo en auga fría, a cuberta xa está branda e hidratada e permite o paso de auga ao interior a través de toda a súa superficie. Malia todo, o paso segue a ser limitado.
        • As legumes de tamaño medio absorben máis da metade da capacidade total de auga nas dúas primeiras horas de remollo. O seu peso acaba por duplicarse despois de 10-12 horas.
        • Factores como a temperatura ou a dureza da auga poden reducir o tempo de remollo.
  • Cociñar as legumes do cocido.
    • As sementes maduras da faba e do garavanzo conteñen moita cantidade de amidón e son duras.
    • É necesario abrandar tanto as paredes como o interior. Unha vez remolladas, isto conséguese mediante a cocción.
    • As legumes poden necesitar até dúas horas de cocción para abrandar.
    • Se se coce sen abrandamento previo, a maior parte do tempo de cocción das legumes emprégase en que a auga chegue ata o centro da semente; mentres, as partes exteriores cocen máis do necesario e quedan demasiado fráxiles.
    • A cocción das legumes é diferente á das verduras.
      • Nas verduras, moita cantidade de auga a ferver minimiza os efectos negativos da cocción.
      • Nas legumes, canto maior sexa o volume e temperatura da auga a ferver, máis sabor e nutrientes se perden durante a cocción.
    • Convén polo tanto cocer os garavanzos e/ou as fabas nun recipiente propio, con caldo das carnes, con pouca auga e procurando que a temperatura non pase dos 80-90º.
  • As fabas son as máis grandes das legumes; teñen unha cuberta protectora moi dura e grosa. Un branqueado (cocción forte por pouco tempo e interrupción brusca da cocción) abranda as cubertas e favorece a cocción.
  • Os garavanzos que utilizamos no Mediterráneo son da variedade Kabuli, máis grandes, claros e coa cuberta máis fina e lixeira que os procedentes de Asia e México. Son os máis apropiados para o cocido.
  • O remollo dos garavanzos: cando menos doce horas, pero tampouco máis.
    • Para abrandalos grazas ao proceso físico chamado ósmose.
    • A ósmose consiste en que a agua pasa a través de las paredes celulares das legumes para entrar nas súas células.
    • Pola ósmose, a auga penetra no interior dos garavanzos e por isto inchan ata duplicar ou mesmo triplicar o seu tamaño.
    • A auga entre as células dos garavanzos favorece a súa cocción reducindo sensiblemente o tempo de cociñado.
    • A ósmose deixa pasar a agua, pero non outras substancias que poidan estar disolvidas nela e que poderían preduxicar.
    • A ósmose actúa ata que a concentración dentro e fóra das células da legume se equilibre. Por iso, ampliar o tempo de remollo máis alá deste equilibrio non vai facer que inchen máis ou estean máis tenros os garavanzos.
As carnes
  • A carne magra está formada por tres elementos básicos (3% de grasa, 20% de proteína, e 75% de auga) que forman parte de tres tipos de tecidos.
    • O principal tecido das carnes é a masa de células musculares; é a que, por contracción-relaxación, produce o movemento.
    • Rodeando a fibra muscular está o tecido conxuntivo, unha especie de cemento que suxeita as fibras entre si e as une ao óso.
    • Esparexidas entre a fibra muscular e o tecido conxuntivo, hai células graxas que son as que acumulan a enerxía para mover o músculo.
    • As cualidades de cada corte de carne -textura, cor e sabor- dependen da disposición e da proporción relativa de cada un destes tres tipos de tecidos: fibra muscular, tecido conxuntivo e tecido graxo.
  • O tecido muscular é o que proporciona a textura básica (firme e densa) da carne; está formada por finas fibras (aproximadamente do diámetro dun cabelo) que poden chegar a ter a lonxitude total do músculo.
    • As fibras únense formando feixes, que son os que se separan con facilidade cando se cociña a carne.
    • O corte do músulo debe seguir sempre a lonxitude das fibras; se a fibra se corta transversalmente, a carne resulta máis dura.
    • A medida que o animal crece, o número de fibras segue a ser o mesmo, pero cada unha delas faise máis grosa e por iso a carne resulta máis dura.
  • O tecido conxuntivo conecta as diferentes células, organizando e coordinando as súas accións.
    • As capas de tecido conxuntivo son moi finas, invisíbeis.
    • Están arredor de cada fibra muscular, suxeitan os grupos de fibras en feixes, os feixes en músculos, e forman os tendóns que unen o músculo ao óso.
    • Canto máis forza pode realizar o músculo, máis tecido conxuntivo necesita e máis forte ten que ser.
    • O crecemento e o movemento aumentan a masa das fibras musculares e, tamén, o tecido conxuntivo.
    • O tecido conxuntivo está formado por algunhas células vivas pero, sobre todo, por moléculas que estas segregan.
    • O principal filamento do tecido conxuntivo é unha proteína chamada coláxeno.
      • O coláxeno constitúe, aproximadamente, a terceira parte do total de proteínas do corpo animal.
      • Concéntrase na pel, nos tendóns e nos ósos.
      • Cando se quece o coláxeno (en principio sólido e duro) disólvese parcialmente formando unha xelatina pegañenta.
      • En contra das fibras musculares, as conxuntivas, cando se quentan, rebrandecen.
      • A medida que o animal crece a provisión de coláxeno vai diminuíndo e, ademais, os filamentos quedan máis entrelazados e son menos solubles na auga quente.
  • O tecido graxo é unha forma especial de tecido conxuntivo.
    • Posúe un tipo de células encargadas de almacenar a enerxía.
    • Os animais forman tecido graxo en tres partes dos seus corpo: baixo a pel (illamento e enerxía), en depósitos específicos do corpo (por exemplo arredor dos riles, do corazón ou do intestino) e no tecido conxuntivo que separa os músculos e os feixes de fibras dentro dos músculos.
    • O término “entreverado” refírese ao patrón de manchas brancas de tecido graxo na matriz vermella do músculo.
As carnes do cocido
  • Ademais dos matices relacionados co tipo de verdura ou coa disxuntiva garavanzo-faba, a elección do tipo de carnes é a que vai marcar a esencia do cocido.
    • Basicamente podemos falar de catro tipos de carne:
      • A vaca ou tenreira
      • O porco salgado
      • As aves (normalmente polo ou galiña)
      • Os embutidos
  • A Vaca-Tenreira
    • Todo o gando vacún que consumimos ten a súa orixe no uro ou touro salvaxe dos grandes bosques e chairas da Eurasia morna.
    • A vaca é o animal máis grande entre os criados para carne e o que máis tarda en chegar á idade adulta: arredor de dous anos.
      • A partir do século XVIII os criadores comezaron a diversificar o seu uso (leite, tiro) e especializar os seus animais para a produción de carne. Buscaron, con diferenzas, animais compactos e graxos.
    • A tenreira é un animal novo, fillo da vaca leiteira. A súa carne é moi valorada por estar no lugar oposto á tradicional carne de vaca.
      • A carne de tenreira é moito máis branda e tenra que a de vaca grazas á súa proporción de coláxeno.
      • Cada día de vida achega a carne de tenreira ás características da de vaca.
  • O Porco
    • Todos os porcos do mundo descenden do xabarín salvaxe euroasiático. Existen razas diferentes segundo a utilización: para touciño e manteca, para carne, para xamón e embutidos.
    • A carne de porco procede de animais novos e magros; en xeral, animais de non máis de seis meses, cun tecido conxuntivo relativamente solúbel e carne tenra.
    • Para o cocido utilizamos carne de porco salgada.
    • Desalgar: deixar a remollo o porco salgado.
      • Para que se produza o proceso chamado extracción sólido-líquido e a disolución.
      • O exceso de sal do porco salgado, cristal de cloruro sódico, por extracción sólido-líquido, pasa á auga durante o remollo e disólvese nela.
      • Cando se produce un equilibrio (a concentración de sal na auga é equivalente á que queda no porco) o proceso interrómpese e é cando hai que cambiar a auga do remollo por unha nova.
      • Canto máis volume e densidade ten o anaco de porco salgado, máis tempo tarda en producirse a extración nas zonas máis internas e, polo tanto, necesita máis tempo de remollo.
      • Como inconveniente, o proceso de extracción sólido-líquido tamén actúa sobre determinados compoñentes do músculo da carne, motivo polo que durante o remollo hia proteínas solubles do porco que tamén se perden na auga.
  • O Polo-Galiña
    • Galos e galiñas descenden dos agresivos galos vermellos da India e China. O animal moderno é o resultado do empeño dos criadores por conseguir galiñas con moito crecemento, e o mínimo alimento e tempo posíbeis: dous quilogramos en seis semanas con menos de catro quilogramos de alimentación.
    • O resultado é unha carne bastante insípida para o consumo, en especial a dos polos.
  • Embutidos
    • Os embutidos, en xeral, nacen da necesidade de aproveitar os refugallos de cortes maiores. Os embutidos curados ou semi-curados son o resultado dun proceso de conservación: a fermentación.
    • Os refugallos pícanse, mestúranse entre eles e con diversos condimentos e especias (a sal e o pemento —doce ou picante— son imprescindíbeis; ademais, allo, loureiro, aceite…) déixase madurar a masa unhas horas e introdúcense —embútese— nun embase comestíbel (o estómago ou o intestino do propio animal; cada vez máis son contenedores artificiais).
    • A continuación déixanse madurar ou curar nun espazo seco; durante este proceso a sal actúa como controladora do crecemento de microbios e fai que o compoñente chamado miosina saia á superficie dos anacos de carne e actúe como aglutinante.
      • A curación pode ser acompañada de fume (orixinalmente para protexer os embutidos de moscas e mosquitos); tamén hai casos nos que se somete ao embutido a un proceso de fermentación.
Cocer as carnes
  • A carne cociñámola por catro motivos:
    • Porque é máis segura a consumición
    • Porque é máis fácil de mastigar
    • Porque é máis fácil de dixerir
    • Porque é máis saborosa
  • A cocción é unha técnica de quecemento na que o alimento se quenta grazas ás correntes de convección que se producen na auga quente.
    • Na cocción, a calor transfírese polo movemento de moléculas dun líquido (auga) desde unha rexión máis quente a outra fría.
    • É unha mestura de conducción (a calor transmítese simplemente por contacto directo, de calor a frío) e a mestura (a calor transmítese cando se mesturan elementos a diferente temperatura).
  • Durante a cocción, como no desalgado, prodúcese a extracción sólido-líquido.
    • Ao longo da cocción todos os compostos dos ingredientes que son solubles en agua van disolverse e pasar a esta.
    • A auga, o caldo, enriquécese cos sabores e valores das carnes e verduras durante a cocción, sabor que perden as carnes.
    • Non convén cocer de máis os ingredientes do cocido; existe o punto de saturación, de equilibrio, en que deixan de pasar elementos solubles á auga; seguir cocendo a partir deste punto o único que vai conseguir será endurecer as carnes.
  • A auga acada o seu punto máximo de temperatura (ebulición) arredor dos 100º centígrados; esta temperatura pode variar dependendo da presión (altitude) ou da concentración de elementos disoltos (sal ou azucre).
    • Durante a ebullición, toda a calor que se lle dá a auga consúmese en evaporar a auga líquida na superficie; a temperatura da auga en si mesma non varía, mantense nos 100º.
    • Se a ebulición é turbulenta (lume alto), a temperatura da auga sube un chisco pero non moito.
  • A cocción da carne intensifica o seu sabor e crea os aromas
    • O ‘dano’ fisico ás fibras cando se quecen fai que desprendan fluídos coas súas substancias que estimulan a lingua.
  • O punto de cocción da carne é unha das pedras filosofais da cociña
    • Hai que procurar que a carne estea tenra e á vez zumenta
    • Así, os obxectivos de cociñar a carne serían, por unha banda procurar a mínima perda de humidade e de compactación das fibras musculares, e, por outra, a máxima transformación do coláxeno do tecido conxuntivo en xelatina fluída.
    • Por desgraza, ambos obxectivos son contraditorios.
      • Minimizar a perda de humidade e a compactación das fibras conseguímolo cociñando a carne a baixa temperatura (non máis de 55-60ºC) e por pouco tempo.
      • Para converter o coláxeno en xelatina é preciso cociñar a carne por máis tempo e a temperaturas superiores aos 70º.
    • A nivel xenérico, en cociña existen moi diverxos xeitos de preparación e cociñado da carne para lograr o punto de cocción que garanta a textura, a xugosidade e o sabor que esperamos conseguir.
  • Como norma xeral, non é necesario cocer a 100º centígrados; aínda é máis, é conveniente xogar cunha temperatura que se mova sobre os 80º pues ofrece un bo equilibrio entre tempo de cocción e eficiencia.
    • A temperatura de cocción óptima para moitas carnes e peixes rolda os 60º C.
  • Sobre a cocción lenta da carne.
    • Se o lume de cocer a carne é demasiado forte, a ebulición coagula e endurece a albúmina.
    • A auga, que non tivo tempo suficiente de entrar na carne a modo, impide a liberación da parte xelatinosa do osmazono (do grego osmé, olor; aplícase aos numerosos principios nitroxenados das carnes que comunican aos caldos a súa infinita gama de olores e sabores).
    • O resultado da cocción violenta son carnes duras e caldos sen sabor.
      Pola contra, a cocción lenta dilata as fibras das carnes de xeito progresivo, o que produce a disolución axeitada das materias xelatinosas.
  • Unha das claves para o éxito vai estar na selección dos cortes de carne para cada situación.
    • No caso concreto do cocido, tamén.
  • Coa cocción en auga a carne cambia de cor, vólvese máis pálida; por moito que se coza, a carne da cocción nunca vai acadar ese aspecto dourado das carnes cocidas con outras técnicas.Trátase dunha cuestión de temperatura. O dourado prodúcese por unhas reaccións químicas chamadas reaccións de Maillard.
    • As reaccións de Maillard prodúcense a partir dos 200º centígrados.
    • A auga en ebulición (temperatura máxima da cocción en auga) sitúase arredor dos 100º centígrados.
  • Dúas normas de ouro para a boa cocción da carne:
    • Comezar sempre en auga fría e quentar pouco a pouco. Isto permite que as proteínas solúbeis saian da carne e se coagulen aos poucos, formando grandes agregados que suben á superficie e, se se quere, son fáciles de eliminar.
    • Deixar a pota sen tapar permite a evaporación, deste xeito a temperatura de ebulición é un pouco menor, a escuma da superficie deshidratase, faise máis insolúbel e fácil de eliminar se se desexa; no caso do caldo, a concentración fará que sexa máis substancioso.
  • Sobre escumar ou non o caldo durante a cocción.
    • A maioría das moléculas extraídas ás carnes durante a cocción son materias graxas.
    • En contra doutros principios, as graxas non son solúbeis en auga e, ademais, resultan máis densas que ela; deste xeito, as graxas do cocido suben á superficie do caldo e quedan flotando con aparencia de escuma.
    • A escumación é unha técnica consistente en retirar coa escumadeira esas graxas liberadas durante a cocción.
    • Escumar ou non vai depender de dous factores:
      • O nivel de ‘limpeza’ que queremos que teña o caldo.
      • A intensidade do sabor (pola cantidade de materias disoltas).
      • Así, para os caldos brancos, limpos, tipo consomé ou base doutros preparados, é imprescindible escumar e evitar que quede a mínima impureza no líquido.
      • Pola contra, se queremos enriquecer o caldo para logo transmitir o máximo sabor a verdura e patacas, ou para consumilo como caldo groso, non convén escumalo.
    • Independentemente de motivos de saúde ou da utilización do caldo, e cuestión de cada quen o manter máis ou menos graxas das carnes no caldo.
  • O caldo do día seguinte.
    • O normal é que o caldo dun bo cocido conteña unha cantidade considerábel de coláxeno (graxa) en suspensión.
    • Como xa comentamos, o coláxeno é unha proteína non solúbel en auga que, ademais de dar firmeza á pel, está moi presente en cartílagos e ósos.
    • Durante a cocción, o coláxeno das carnes pasa á auga polo proceso, xa coñecido, de extracción sólido-líquido.
    • Cando arrefría, o coláxeno é quen de formar un entramado en forma de rede que dá ao caldo unha textura viscosa.
    • Ao quecer de novo, o entramado xelatinoso do coláxeno vólvese inestable e o caldo adopta a súa textura normal.