a ciencia do cocido (2)

a ciencia do cocido (2)

Ciencia, en sentido estricto: conxunto dos sistemas de coñecemento con obxectos e métodos de estudo determinados e baseados en leis obxectivas que se poden verificar.

Ciencia no senso de profundar no motivo obxectivo de determinadas tradicións, costumes, hábitos, e xeitos de proceder á hora de elaborar un cocido.

A ciencia dun cocido perfecto. Ignacio Crespo

Este texto atopeino na páxina do Club de amigos do cocido (madrileño).
Enlaza co texto orixinal publicado no periódico A Razón en novembro de 2023 e asinado por Ignacio Crespo, médico, divulgador e coordinador da sección de ciencia de La Razón online.
Unha visión que parte dos

A ciencia dun cocido perfecto

A maioría da xente goza dun bo cocido en canto chega o frío, pero poucos coñecen toda a ciencia que hai detrás deste prato. Despois de todo, para transformar os ingredientes nun prato necesitamos reaccións químicas, procesos físicos e ás veces mesmo fisiolóxicos. Así que imos por partes, porque o primeiro misterio do cocido é a súa estacionalidade. Hai moitos pratos quentes, pero os guisos, os guisos e os guisos son os reis do inverno. E por que? Hai algunha razón psicolóxica ou é puramente cultural?
Ben, como tantas outras cousas, é en gran parte unha cuestión cultural, pero hai algunhas razóns máis tanxibles. Os pratos que requiren mastigación tenden a arrefriarse no proceso, en parte debido á entrada de aire na cavidade bucal (aínda que comemos coa boca pechada). Por outra banda, os pratos de culler son máis fluídos e, polo tanto, ocupan toda a superficie dispoñible da nosa mucosa bucal, activando mellor os receptores da temperatura.
Por outra banda, a porcentaxe de auga nestes pratos é maior. Isto significa que os pratos de culler xeralmente teñen unha maior calor específica e perden a súa temperatura máis lentamente, porque á auga cústalle quentar e arrefriar. Noutras palabras: á mesma temperatura, o prato con máis auga quentaranos durante máis tempo, máis “suavemente” e sen queimarnos tanto ao principio. Porén, a diferenza depende moito da situación e non podemos explicar plenamente o éxito invernal do cocido sen recorrer á súa dimensión case mística, polo que é mellor centrarnos na ciencia que está detrás da súa receita.

Como evitar que se queime

Boas noticias, hai que ser moi torpe para que se queime un cocido, e o motivo volve ser a auga. Este líquido actúa como moderador térmico. Quéntase ata alcanzar os 100 graos e, cando alcanza esa temperatura, evapórase. Isto significa que, mentres haxa auga ao redor do noso cocido, non poderá alcanzar unha temperatura problemática. Para que nos fagamos unha idea: nin sequera poderá dourarse, porque este proceso prodúcese pola reacción de Maillard, que só se nota por encima dos 130ºC. Iso si, se se evapora demasiada auga, o peso dos alimentos fará que se peguen ao fondo, desprazando a auga que poida haber entre esta e o metal da pota e recibir calor sen moderación. Así que si, esa zona pode acabar superando os 100ºC e mesmo chegando aos 170ºC, por riba dos cales é posible a calcinación.

A extracción

O seguinte concepto que debemos entender é a extracción. Cando mergullamos a carne, as verduras e os legumes en auga temos iso, carne, legumes, verduras e auga, non un cocido. A clave deste prato é que os sabores de todos os seus ingredientes se mesturan e van das materias primas á auga, converténdoa nun marabilloso caldo. Como ocorre isto? A clave é o tempo e a temperatura, dous dos principais conceptos da cociña. De feito, a extracción é o mesmo proceso que se produce cando infundimos té ou preparamos café na nosa macchinetta. O que buscamos é que parte das substancias que compoñen as materias primas se disolvan e a auga resulte ser o máis famoso dos disolventes orgánicos. Ese é o truco dunha primeira volta.
Se o deixamos todo mergullado o tempo suficiente a temperatura ambiente, algúns dos seus compostos pasarían á auga, pero posiblemente non na proporción máis adecuada. Para que algunhas substancias se disolvan hai que aplicar calor e a diferentes temperaturas disolveremos distintas substancias. Por este motivo, cando utilizamos unha ola a presión estamos chegando a temperaturas superiores ás dunha pota convencional, o que non só acelera a cocción, senón que altera lixeiramente a proporción de cada substancia disolta. Non obstante, a gran maioría dos padais non son capaces de notar a diferenza. E, por suposto, a graxa non se disolve na auga, pero cando supera os 50ºC pasa de sólido a líquido, formando un sobrenadante sobre o noso caldo.

O coláxeno

O que máis valoramos dun cocido é a súa textura, porque os sabores son os que son e non cambian tanto dunha casa a outra, pero hai fogares nos que che xogas os dentes con cada bocado de xarrete. O truco está no coláxeno, unha das proteínas máis interesantes da cociña, só presente no reino animal. O coláxeno é a substancia coa que facemos xelatinas e é o motivo polo que, ao arrefriarse, unha sopa de cocido ben concentrada parece case sólida. Cando empezamos a quentar a carne destruímos as encimas que a abrandan (calpaínas e catepsinas) e facemos que a auga escape, deshidratando o músculo.
Todo isto contribúe a que a carne se endureza ata que alcanza os 70ºC. A esta temperatura, o coláxeno tan presente nos tendóns, a pel as cartilaxes e en menor cantidade a carne, disólvese e forma a xelatina tanto no caldo como dentro do propio paquete muscular. Canto máis tempo permaneza a carne a uns 70ºC mellor será o resultado e máis tenra quedará, polo que as coccións a baixa temperatura son as máis recomendadas para sacar o mellor da súa textura.

O amidón

Nada dixemos aínda sobre o segundo envorco. Nel atopamos os garavanzos e sabemos que, remollados, tardan menos en cocerse e, por tanto, podemos aforrar electricidade, pero hai unha razón mellor para hidratalos a véspera. Os garavanzos están recubertos por unha pel moi fina chamada follo e cando os poñemos crus en auga fervendo ínchanse tan rápido que a pel rompe e queda solta, o cal contribúe a que se desfaga parte do seu interior no caldo. Se queremos que quede máis claro e apetecible, temos que retardar, e iso podemos conseguilo a temperatura ambiente.
O proceso en cuestión coñécese como ósmose. Cando hai dous espazos comunicados por unha membrana que só deixa pasar a auga, esta tenderá a atravesala desde o espazo máis diluído ao máis concentrado. Neste caso, podemos imaxinar que a membrana é a pel e que o espazo máis concentrado é o interior do garavanzo. Así pois, a auga entrará aos poucos nos seus tecidos e incharao sen desgarrar (tanto) a súa cobertura.
Só falta falar dos tubérculos: patacas, cenorias, nabos… Algo sucede na pota que os deixa suaves e cremosos. Xa non é que se abranden como unha col, é que practicamente se volven puré como nos descoidemos. O proceso que hai tras esta maxia chámase “xelatinización” e é o mesmo que lle ocorre á pasta ou ao arroz. Ten que ver cunha molécula moi presente en todos estes ingredientes: o amidón. É un carbohidrato que as plantas empregan para almacenar enerxía e está presente nunha especie de gránulos entre os tecidos vexetais. Cando a auga se infiltra nestes gránulos, estes se hidratan e aumenta o seu tamaño unhas 100 veces. Entre isto e a calor logramos que parte do seu contido se escape en forma de amilosa (un dos compoñentes do amidón). Esta molécula á fuga atrapará auga na estrutura do vexetal e daralle esa textura tan propia da pataca cocida.
Se nos pasamos de tempo, a pataca acabará completamente rota, así que debemos botala ao final da cocción ou, se somos máis científicos que gourmets, podemos acidificar o caldo con algo de vinagre porque, ao reducir o pH do líquido, a estrutura da pataca permanecerá máis firme, mesmo cando o seu interior xa está perfectamente cocido.
Velaquí (parte) da ciencia do cocido. Agora só queda encomendarse a algunha receita para a próxima fin de semana, pero xa sexa montañés, galego, pota xitana, maragato, lebaniego, estremeño, madrileño, carn d’pota, pote asturiano ou pota podrecida hai unha cousa clara: cada casa ten o seu cocido e a ciencia xamais logrará unificalos.

Que non cha coen

Normalmente o primeiro paso dunha aproximación científica consiste en definir os termos e non é tan fácil no caso do cocido. Que é exactamente un cocido? Unha fabada é un cocido? Hai todo un mundo máis aló da súa versión madrileña e ninguén pode negar que o cocido galego é, efectivamente, un cocido. Onde poñemos o límite? Na escudella? No puchero canario? Teremos que convilo socialmente, igual que se fai coa clasificación de especies. Non existe un individuo que pertenza a unha especie diferente á dos seus pais porque os cambios son graduais, pero convennos poñer etiquetas para referirnos ao mundo. Para o propósito deste artigo: se ten legumes, carne e vexetais é un cocido.