a ciencia do cocido

Ciencia, en sentido estricto: conxunto dos sistemas de coñecemento con obxectos e métodos de estudo determinados e baseados en leis obxectivas que se poden verificar.

Ciencia no senso de profundar no motivo obxectivo de determinadas tradicións, costumes, hábitos, e xeitos de proceder á hora de elaborar un cocido.

O cocido da avoa. José Miguel Mulet

Este texto atopeino na páxina do Club de amigos do cocido (madrileño).
Trátase da tradución dun capítulo do libro ‘Comer sin miedo’, de José Miguel Mulet, químico, biólogo e bioquímico, profesor da Universidade de Valencia; ademais, escritor e divulgador de temas de gastronomía e alimentación.
Serva de prefacio-resumo de todo este capítulo que pretende relacionar o cocido e a ciencia.

Marcel Proust lembraba a súa infancia cunha madalena. Debeu de ter unha infancia moi infeliz ou unha avoa moi avara. A min non hai nada que me faga lembrar a infancia como un día frío e un bo prato de cocido dos que me comía en casa da miña avoa. É un dos pratos máis estendidos en toda España, coas variacións propias de cada localización, cos seus respectivos nomes: pota, puchero, pote, caldo, cocido ou mojo picón. A idea básica é a mesma: unha pota moi grande na que se xuntan alegremente carne de pito, porco, tenreira e ósos de xamón con col, garavanzos, zanahorias, patacas e un longo etcétera. Engádese sal, auga, especias e déixase ferver toda a mañá para conseguir un caldo espeso e consistente. Logo consómese o caldo acompañado de fideos, estrellitas, galets en Cataluña ou arroz en Valencia, de forma que xa cobre con fartura as cantidades diarias recomendadas de lípidos e hidratos de carbono. Para complicalo máis, na comarca leonesa da Maragatería a sopa tómase ao final.
A miña avoa, a miña nai e eu mesmo adoitamos facelo con arroz, aderezado cos garavanzos do cocido. E ao final, cando xa parece que comiches suficiente, vén o festival de calorías que é toda a carne e a verdura, con delicatessen tales como facerse unha masa coa pataca fervida e o touciño. Por suposto a cociña da miña avoa era buenísima para o colesterol, púñao polas nubes. No entanto, un cocido, grazas ao variado dos seus ingredientes, é un prato brillante para observar toda a química que hai na cociña popular.
Cando ferves, o que estás a facer é unha extracción acuosa. As moléculas dos ingredientes que son solubles en auga pasan ao líquido, e por iso o caldo colle o sabor. O aumento de temperatura reblandece e rompe as estruturas do tecido conxuntivo e muscular da carne, favorecendo a transferencia de moléculas ao líquido.
Nun cocido, a carne trátase a bastante menos temperatura que nun asado, posto que a auga ferve a algo máis de 100 ºC e mantén esa temperatura. Digo algo máis porque o sal e as especias disoltas fan que suba a temperatura de ebulición. Se utilizamos unha pota exprés, o aumento da presión fará que a temperatura de ebulición aumente e, ao revés, se tratamos de facer un cocido nos Andes ou no Himalaya, a baixa presión atmosférica fará que a auga ferva a moi baixa temperatura. O cocido quedará moi augado e a carne dura. Mentres vai fervendo, os compostos solubles en auga irán pasando ao caldo, pero, que pasa cos que non o son? É dicir, que pasa coa graxa nun cocido? A graxa vaise soltando da carne. Como é menos densa vaise cara á parte superior e, ao non ser soluble en auga, esta capa está diferenciada do resto do caldo. Entre as moléculas que se escapan da carne e a verdura hai algunhas que non se disolven en auga, pero si en graxas ou aceites, e arrastraranse coa graxa. Por exemplo, o principal colorante do pemento é liposoluble (disólvese en graxas), polo que se a avoa lle botou un pouquiño, doce ou picante, esta capa terá unha cor arroxada, e o mesmo se se lle puxo chourizo. Algunhas vitaminas, como o D e a E atópanse nesta capa.

Imos ao prato. Cando che serven a sopa, en quente, sobre a superficie vense unhas pingas transparentes, que cando tratas de coller coa culler parece que fuxan. Iso son os triglicéridos, compoñentes maioritarios do tecido graxo (ou sexa, o branco da carne ou o taco de touciño) e de nosos michelines. Aí é onde vai o exceso de comida que non consumimos. Como son menos densos, flotan, e como non son solubles en auga, tratan de evitala; por iso se organizan como as caravanas do oeste cando lles atacaban os indios, todos apertados para expor a menor superficie posible, é dicir, en círculos. Se por unha daquelas as graxas fosen máis densas e máis ou menos como a auga, formarían esferas. Este é o mesmo fundamento que teñen as lámpadas de lava, tan famosas nas tendas de obxectos inútiles para acumular trastes, perdón, tendas de fogar e decoración. Temos dous líquidos que non se poden mesturar. A densidade do líquido con cor é maior que a do outro, polo que se vai ao fondo, onde está a luz. Ao quentarse, diminúe a densidade e flota. Cando está na superficie da lámpada, arrefríase e volve baixar.
Outro pequeno fenómeno das sopas é que mentres estás a esperar a que arrefríe, fórmase unha capa na superficie, o ‘tejuelo’. Se metes a culler o máis probable é que cho leves todo dunha. O mundo divídese entre a xente á que lle dá moito noxo o tejuelo e a xente auténtica que nolo comemos. Ese tejuelo son os fosfolípidos. Dentro da célula, a súa función principal é formar a envoltura das células. Os fosfolípidos son moléculas longas que teñen unha parte soluble en auga e outra parte soluble en lípidos. Como tamén son menos densos sitúanse na superficie, cunha parte da molécula encarando á auga e a cola lipídica fuxindo dela; por iso forman unha capa que se estende, e non os círculos dos triglicéridos. A ordenación viría ser como as pezas dun mosaico, só que as partes solubles en auga miran cara abaixo e as partes non solubles péganse entre elas. Cando metes a culler, a interacción entre as partes que non son solubles en auga fai que arrastres toda a capa.

Normalmente todas as avoas cociñan para un rexemento, polo que sempre, despois dun cocido, pódense encher varias fiambreiras. Aquí seguen pasando cousas. Os triglicéridos solidifican a unha temperatura bastante baixa, polo que sobre o caldo da neveira formarase unha capa branca (ou vermella, se puxeches pemento ou chourizo). Aí é onde está a maioría da achega calórica. Isto pódese quitar facilmente cunha culler, e así transformas o caldo que che deu a avoa en caldo lixeiro. Se a avoa pon ósos de tenreira en abundancia, o caldo non queda líquido senón que forma unha xelatina. Esta xelatina débese ao coláxeno, a proteína encargada de dar firmeza á pel, presente tamén en ósos e cartílagos. De feito, coa idade esta proteína empeza a fallar e é cando nos saen engurras. Ao arrefriar o caldo na neveira, o coláxeno forma unha estrutura en forma de rede que é a que lle dá a textura xelatinosa.
Así que habemos visto que o que parecía un prato sinxelo encerra numerosas reaccións químicas, e só podemos entender os seus diferentes sabores e texturas se nos fixamos na composición deles. A avoa sabía química, aínda que nunca o dixese…