nado

Iván Domínguez. Calella da Estacada 9, A Coruña. 981979477. Recentemente reconvertido a restaurante de tapas, para compartir, no que a prodixiosa man de Iván Domínguez está entre presente e ausente.

Restaurante Nado

Alá por agosto do ano pasado, Carmen e Hugo visitaron o Nado e quedaron marabillados (ver Nado).
Tanto, que teimaron en nós ata que aceptamos a súa invitación para coñecer en directo a cociña de Iván Domínguez.
Sabiamos da intención de reconverter Nado-Coruña ao modelo de Nado-Madrid (agora Xeito 19’20”) que se concreta nunha carta informal a base de tapas para compartir.
A sorpresa foi que o cambio xa está en marcha desde hai apenas unha semana.

Ás portas de Madrid Fusión 23, lin unha interesantísima entrevista ao seu presidente, José Carlos Capell. Non atopo a referencia orixinal, pero si unha boa crónica sobre a mesma que asina Carlos G. Cano na páxina da Cadena Ser (“Con dos ingredientes te levanta del asiento“).
Ante a comprometida pregunta dos restaurantes españois que máis lle impactaron, Capell destaca i establece a comparación entre dous por riba dos demais: DiverXo, no que David Muñoz “mestura 18 ingredientes que atacan o padal por todos os ángulos”, e Pedro Sánchez, Pedrito, que no seu Bagá de Xaén representa a expresión da nada, “con dous ingredientes é quen de levantarte do asento”.
E, a continuación, i en representación dos cociñeiros menos mediáticos (como é o caso do propio Pedrito Sánchez), destaca a Iván Domínguez, do que, textualmente afirma: “É un pedazo de cociñeiro, un profesional como a copa dun piñeiro que cociña para si mesmo, para satisfacerse. Un diálogo entre a cociña i el! Unha relación moi especial entre o traballo e os seus sentimentos. Pero gosta pouco do mundo exterior. Non está nas redes e iso engrandécelle, pero o prezo é que pasa inadvertido para moita xente. En Nado (A Coruña) va máis alá i en Madrid apostou por un formato máis de taberna, pero é tan bo que pode facer o que lle pete. Militancia atlántica, como di el”.
O outro xenio non mediático que cita Capell na entrevista, xunto con Iván Domínguez, é Rodrigo de la Calle (El Invernadero).

A verdade é que a nosa visita do luns foi unha pequena (grandísima) decepción. Xa tiña avisado, pero dende hai uns días o Nado de A Coruña recolle a testemuña do Nado-Madrid como restaurante informal, ou tasca galega, bar de tapas…, tanto ten a expresión a utilizar; o resultado é un local que dista moito (moitísimo) de ofrecer toda a esencia que leva dentro Iván Domínguez.

A carta está deseñada a base de pratos para compartir no centro da mesa.
Berberechos abertos con loureiro (250gr., 16€), Campiñóns CRU ao allo (16/12€), Allo porro nun escabeche de mazá e vainilla (18/14€), Ensaladilla de boquerón feita en Nado (18/14€), Salpicón de peixe sapo (24/18€), Corvina á espalda (24€), Pescada á romana e pemento asado (24€), Milanesa de tenreira galega con patacas (20€), Steak Tartar de Tenreira (28€), Albóndigas de corzo e castaña (24/18€), etc.

Configuramos un pequeno menú para compartir e probar diversas propostas. Tres pratos máis lixeiros e dous de prato principal.

Restaurante Nado Pan
O pan caseiro
Restaurante Nado Aceite
Aceite de algas
Restaurante Nado Empanada
Restaurante Nado Empanada
Empanada de lacón con grelos
Restaurante Nado Mexillóns
Escabeche vermello de mexillóns
Restaurante Nado Ovo con chícharos
Ovo de oca e chícharo bágoa á brasa
Restaurante Nado Lentellas
Estufado de Lentellas pardinas
San Simón e espinacas
Restaurante Nado Sargo
Sargo na brasa

Hai varios momentos nos que percibes os aires do que puido ter sido e non foi. O aceite de algas representa á perfección a esencia da cociña de Iván Domínguez; mollei pan (tamén no punto exacto) ata que fartei…, ou mellor dito, ata que sequei por completo o pratiño e non quedaba unha pinga de aceite. A esencia dos mexillóns, cun punto exacto de vinagre, tamén me gustou especialmente. A masa da empanada, a textura dos chícharos, a mestura de sabores das lentellas… Todas tapas moi, moi correctas, pero iso precisamente, tapas; nada na carta que espertase os sentidos de antemán coa soa lectura da proposta.
No lado máis negativo, o sargo non me gustou; pareceume un prato fallido. Demasiado pasado, resultoume seco e bastante falto de sabor.

Onde está aquela Robaliza, espinaca, mostaza e escabeche de capón? Ou a Folla de espirulina, anchoa e madreperla? O Mexillón, figo e aptenia, O Bonito, tomate e capuchina…

Restaurante Nado Flan
Flan de Nado
Restaurante Nado Tarta chocolate
Tarta de chocolate de vainilla
Restaurante Nado Panacotta
Panacotta con mirabeles

Os doces están os tres especialmente ricos.
Pero, como concepto, tamén distan moito do Pesego, baga da paixón e tona agre, ou do, disque excepcional, Galmesano, abelá e millo.

Claro que polo menú de degustación de nome Cunca pagaron 85 euros cada un (bebidas á parte)
Hoxe, entre os catro, todo incluído, pagamos 128 euros, ou, o que é o mesmo, 32€ por cabeza.

O novo Nado vén sendo a opción B que, quen máis quen menos, todos os cociñeiros están a incluír nas súas propostas (A radio de Solla, Lume de Lucía Freitas, La Ultramar de Pepe Vieira, Loaira de Iñaki Bretal, Salitre de Agrasar, e un longo etcétera).
O único problema é que, a partir de agora, non hai opción A para degustar a cociña de Iván Domínguez.
Aínda que a man do cociñeiro está presente, estas opcións B, en maior ou menor medida, ofrecen pratos estándar, algo ríxidos, como encapsulados no propio concepto e cun aire de prefabricados ou feitos en serie. Ousaría dicir que é unha cociña á que lle falta alma.
O actual Nado queda lonxe, moi, moi lonxe do cociñeiro que cociña para satisfacerse a si mesmo, do cociñeiro que establece o seu particular diálogo coa cociña, a anos luz desa relación tan especial que se establece entre o traballo do cociñeiro e os seus sentimentos. E así, os pratos concrétanse, no seu tramo final, con mellor ou peor fortuna segundo as mans que os toquen…, que non son os de Iván Domínguez. Que nin está (hoxe en concreto non estaba) nin tampouco resulta imprescindible para a concreción.

Unha vez superada a pataleta, a decepción por non ter chegado a tempo, conclúes que si, que a comida, en xeral, está boa, que paga a pena visitar este novo Nado.
Ningún bocado excepcional pero tampouco decepcionante, todo nese nivel que temos definido como un OK, un nivel que medra ata cotas moito máis importantes no momento de pasar a factura.

Descoñezo os motivos concretos que levaron a Iván Domínguez a este cambio radical no seu Nado.
Ocórreseme que pode ter algo que ver con calidade de vida, cunha fuxida, dolorosa para os usuarios pero plausible, da insoportable presión da alta cociña e as súas servidumes; motivos consonte a unha escala de valores que non ten cabida na guía Michelín.
Poida, tamén, que o cambio fale dunha “democratización” da alta cociña, de afastarse deses menús elitistas e insoportables que non todo o mundo quere ou, máis determinante, pode pagar…, e que, cando decides pagar, deixan en ti unha certa sensación de mal corpo, de estar sendo infiel ao teu ideal dun mundo socialmente máis xusto, de ocupar un lugar nese lado minoritario do planeta no que desexarías non estar.

Visto así, todos os meus parabéns para Iván Domínguez.
E o mellor dos desexos para Nado, un local que, vistas as apreciacións anteriores, hai que mimar e revisitar.

NaDo

Iván Domínguez