Restaurante Mugasa. Ricardo Nogueira. Largo da Feira, Sangalhos (Anadia). 351234741061. O rei indiscutible é o leitão, loxicamente, á Bairrada. Carta que vai moito máis alá do bacoriño con prezos comedidos.
Sabido é que o campo de actuación deste blog son os restaurantes de Galicia e norte de Portugal.
Sábese tamén que, para establecer unha demarcación clara, temos definido o ‘norte de Portugal’ como toda a franxa comprendida entre o Douro e Galicia.
E, por último, insistir unha vez máis en que no terreo que nos movemos (estamos a falar, coma quen di, da Gallaecia), as fronteiras non existen, non deberían existir ou, quen sabe, algún día non existirán.
Falamos pois de transgredir fronteiras e de baixar uns oitenta quilómetros ao sur do Douro para chegármonos á aldeíña de Sangalhos.
Estamos na Bairrada, unha sub-rexión natural situada na provincia da Beira Litoral, rexión do Centro-Beiras; a vista de paxaro, é o territorio que se estende entre a liña imaxinaria que une Águeda e Coimbra, e o mar; pasamos así por concellos como Anadia, Mealhada, Oliveira do Bairro, e partes de Cantanhede, Águeda e un chisco da propia Coimbra.
Bairrada é, basicamente, unha DOC, unha Denominación de viño contralada; produce tintos, brancos rosados e espumantes, sendo estes últimos os que teñen unha especial notoriedade pois son a conxunción perfecta para acompañar a outra icona da rexión, o leitão.
O leitão á Bairrada
Trátase dun bacoriño entre as cinco e as seis semanas de vida, alimentado unicamente co leite materno, e que alcanza, como máximo uns 7 ou 8 quilogramos despois de limpo).
Para o asado hai que preparar previamente un tempero ou adubo a base de allos, sal, pementa branca, perexil, touciño, unto e unha folla de loureiro.
Os anteriores condimentos amásanse ata obter unha pasta fina (disque, mesmo, co batedor).
Unha vez limpo por dentro e por fóra, o leitão insértase nunha vara (antigamente de eucalipto, hoxe de aceiro), úntase co tempero (por dentro e por fóra), cósese a barriga e a parte do colo que se abriron para limpar, e métese no forno.
O forno, de leña (preferible de eucalipto ou videira), estará a uns 300º graos centígrados e ten os buratos necesarios para introducir a vara e así poder xirar o animaliño durante o asado.
O asado será moi lento, xirando a vara, tamén moi lentamente, de xeito manual e uniforme; ao longo do asado salpícase en varios momentos cunha póla de perexil ou de loureiro bañada en viño branco da Bairrada, proceso clave para evitar que a pel estale e quede ben triscante.
O leitón estará no punto no momento que se desprenda do espeto, isto é, aproximadamente despois de dúas horas no forno; antes de servir límpase ben o exceso de adubo do interior e dásenlle dez minutiños finais de forno.
Sangalhos é, xunto con Mealhada, a capital do leitão á Bairrada.
Añinda que hoxe, turisticamente, Mealhada ten moita máis sona -a estrada nacional 1, que une Porto con Lisboa, atravesa a vila de norte a sur cunha sucesión casa ininterrompida de restaurantes a ambas marxes da estrada-, Sangalhos presume de ter creado a primeira Confraría do Leitão á Bairrada.
Entre o Mugasa de Sangalhos e o Rei dos Leitões de Mealhada dispútanse amigablemente a honra de servir o mellor bacoriño da Bairrada.
E, por certo, na zona de Sangalhos en xeral e no Mugasa en particular, toda a leña que se utiliza é de videira.
Somos catro. Entretemos apenas coas olivas, a manteiga e un queixo rexional, e bebemos un espumante Aliança Brut Reseva Tinto.
Poderían ter comezado por unhas iscas de leitão, ou talvez por unha cabidela tamén de bacoriño (5 euros). E, de prato principal, o bacallau, ben asado no forno, ben con todos (12 euros).
Xa metidos en fariña, a ración de leitão que corresponde a catro persoas é, exactamente, de medio animaliño e vén, como vedes, troceado aos anaquiños.
O bocado está de morte. Tenro, moi saboroso, coa pel ‘estaladiça’, sen exceso adubo, tampouco ten malos cheiros, no punto exacto de sal, en fin, unha auténtica delicia.
De acompañamentos, unha pataquiñas fritidas no momento, moi finiñas, case tipo chips, que están moi, moi ricas; unha ensalada só con leituga, cebola e un puntiño de vinagre que corta moi ben a graxa) e, por suposto, a laranxa, o acompañamento perfecto para a forza do leitón.
Para a sobremesa apetece un xeado, unha bóla de nata.
Con auga e cafés, pagamos 32 euros por persoa, prezo que non está nada, nada mal.
O prezo anima a, de cando en vez, facer unha escapadiña a comer un rico leitão á Bairrada.
Nesta ocasión foi no Mugasa, pero a visita anterior foi ao Rei dos Leitões.
Tanto un como outro asoman cada ano na lista de mellores restaurantes de Portugal do Mesa Marcada; na última edición (decembro de 2022) Mugasa no lugar 56 entre os mellores, e o Rei dos Leitões no 116; ademais, nesta mesma edición, o Mugasa fíxose acreedor ao premio ‘Miele’ que se outorga anualmente ao mellor ‘restaurante clásico de Portugal’.
Os dous están no Boa Cama Boa Mesa do Expresso (Garfo de Ouro o Rei dos Leitões e destaque para o Mugasa), e o Rei dos Leitões, ademais, vén recomendado pola guía Michelín. O maior recoñecemento en guías do Rei, repercute en que o prezo sexa un pouco máis elevado.
Ademais, poderiamos citar o Pedro dos Leitões (Mealhada), Casa Vidal (Águeda), Nelson dos Leitões (tamén en Mealhada), Júlia Duarte (Cantanhede), Nova Casa dos Leitões, (Anadia), e un longo etcétera.
Destacar que o ‘Leitão á Bairrada’ foi elixido como unha das ‘7 maravilhas de Portugal’ no tocante á gastranomía; en concreto é o prato que representa ás carnes.
7maravilhas é unha web que anualmente elixe por votación popular os 7 mellores representantes de Portugal nun campo determinado.
Unha das primeiras votacións foi en 2011 para elixir os mellores pratos de comida de Portugal; votaron cerca do millón de portugueses e portuguesas e os elixidos, por categorías foron:
- Mellores entrantes: a alheira de Mirandela e o queijo da Serra.
- Mellor sopa: o caldo verde
- Mellor prato de marisco: o arroz de marisco
- Mellor peixe: as sardinhas assadas
- Mellor prato de carne: o leitão á Bairrada
- Mellor doce: o pastel de Belem.
Mugasa
Ricardo Nogueira
- Largo da Feira, Sangalhos
- 3780-523 Anadia,Portugal
- +351 234 741 061
- GPS: 40.482940N, 8.491521O
- Cociña: tradicional, leitão
- Prezo: 30-35 euros
- Peche: martes; domingo e luns noite
- Mesa Marcada: posto 56
- Mesa Marcada: mellor restaurante clásico
- Boa Cama Boa Mesa: mencionado