En capítulos anteriores…
Constatabamos que unha comida Michelín pode resultar 6 veces máis cara en Portugal que en Galicia (Menos mal que nos queda…).
Hoxe a nosa curiosidade lévanos a preguntarnos o porque.
Lembramos algúns dos datos presentados en Menos mal que nos queda…, datos extraídos directamente da propia páxina da guía Michelín.
Comer un menú de degustación en Nova (Ourense, 1 estrela) pode saír por 28€. Comer en The Yeatman (Vila Nova de Gaia, 2 estrelas) pode saír por 145€.
Estes son os dous datos extremos. No medio, moito máis que roer.
Entre os menús de degustación ‘baratos’ nos restaurantes galegos, o máis caro deles (Casa Solla, Poio, 1 estrela, 83€) sae practicamente ao mesmo prezo que o máis barato dos ‘baratos’ do norte de Portugal (Pedro Lemos, Porto, 1 estrela, 80€).
O prezo medio dos menús de degustación ‘baratos’ en restaurantes galegos con estrela Michelín é de 55€ (prezos entre os 28€ de Nova, Ourense e os 83 de Casa Solla, Poio). O prezo medio dos menús de degustación ‘baratos’ en restaurantes portugueses con estrela Michelín sube ata os 90€ (prezos que van desde os 80€ en Pedro Lemos, Porto aos 110€ en Antiquum, Porto).
E se comparamos os menús de degustación ‘caros’, a media para os restaurantes Michelín galegos sitúase nos 85€, mentres que a media dos restaurantes estrelados do norte de Portugal está nos 130€. O máis barato dos ‘caros’ en Galicia é Nova (Ourense) onde o menú longo custa 56€; os máis baratos entre os ‘caros’ do norte de Portugal son Pedro Lemos (Porto) e a Casa de Chá de Rui Paula (Leça de Palmeira), onde o menú longo se vai aos 120€.
Que está a pasar en Portugal?
A que veñen estes prezos, desde o meu punto de vista, desorbitados?
Si, de acordo, o mundo da alta cociña é caro. Eu estou disposto (de cando en vez) a pagar un alto prezo por todo o que hai detrás desa sucesión de pratos que poñen diante miña nun menú de degustación. Pero estou disposto a pagar ata un certo límite (que por certo non teño moi claro cal pode ser para min). Igual chega o día en que por unhas circunstancias concretas chegarei a pagar por riba do meu tope; pero a día de hoxe teño a sensación de que traspasar esa barreira sería unha falta de ética, ir contra os meus propios principios, ser pouco coherente, case, case, estaría bordeando a obscenidade.
Aceptemos, pois, que o mundo da alta cociña é caro e en moitos casos hai que pagar un sobreprezo por factores, algúns deles, moi, moi subxectivos (que se o cociñeiro é máis ou menos mediático ou se está en posesión de tal ou cal recoñecemento). Pero, a priori, e tendo en conta factores comúns, non deberían existir maiores diferenzas ante variables que poden ser equiparables.
Aínda é máis: hoxe por hoxe, e tendo en conta que a crise económica golpeou bastante máis forte a Portugal que a Galicia (non esquezamos que Portugal precisou dun ‘rescate’) que a raíz desto a renda, os soldos, o ‘nivel de vida’… son un pouco máis altos en Galicia que no norte de Portugal, sería lóxico e previsible que esa diferenza se trasladase á restauración nos locais de elite.
Pero, como vemos, non só non é así, senón que a realidade é totalmente a contraria.
Daquela, que é o que está a pasar?
Portugal, historicamente, foi un país cunha brecha social salvaxe: simplificando ao límite, unha clase alta cun nivel de vida de escándalo e… o resto… a clase baixa que en moitos casos roldaba a miseria.
Coa revoluçao dos cravos chegou a democratización, o reforzo (tímido) dunha clase media que empezou a camiñar cara aos estándares dos países industrializados.
E daquela chegou a crise, e correu os reloxos trinta anos atrás.
Na Galiza, nin partíamos dunha estrutura social tan ríxida nin a crise (aínda que si salvaxe) non chegou a consecunecias tan devastadoras do entramado social.
O boom da alta gastronomía apoiouse nas clases media e media-alta nuns momentos nos que estas podían permitirse o luxo dunha ‘transgresión’ do presuposto mensual.
Coa crise e a lóxica baixa de clientes, os cociñeiros houberon de reinventarse: redución de custos, aparición dos clásicos ‘bonos’, os locais ‘B’ de ‘baixo custo’, os locais tutelados ou asesorados, os menús express, executivo ou como queira que os bautizou cada quen, etc.
Ou cando menos, isto foi o que pasou en Galicia
En Portugal non. Semella que en Portugal fixeron o razoamento contrario. Practicamente desaparecida a clase media, había que optar por unha vía que axudase a manter o nivel da restauración de elite. E optaron, sen ambaxes, se medias tintas, por convertela nun artigo de luxo, nun sinal identificador máis das clases sociais máis selectas (como o ‘carro’ ou as etiquetas de moda italiana).
Esta decisión afectounos, tamén, aos afeccionados galegos.
Non creo que exista dúbida de que o luxo dunha comida con estrela Michelín vai ser antes en calquera dos restaurantes galegos que no máis barato de Portugal.
Alá cada quen coas súas decisións.