maruja limón

Por / 14 de Marzo de 2023 / galicia, pontevedra, restaurantes, vigo

Maruja Limón. Rafa Centeno e Inés Abril. Montero Ríos, 4, Vigo. 986473406. Cocina imaxinativa de autor. Local moderno, acolledor e agradable. Servicio atento e moi próximo. Menú degustación: 98, 118€.

Maruja Limón

Bautismo culinario de Roi no seu onceavo aniversario.
A miña primeira visita a Maruja Limón foi hai…, non sei, moitos anos, cando aínda estaban na estrada Provincial. Logo, unha visita con bonos que foi das que máis nos gustaron, e a celebración dun día do pai.
Non ten carta. Unicamente dous menús, un curto, de nome Esencia Maruja (7 pequenos bocados, 4 pratos Salgados, 2 Pratos Doces e Petits Fours) de 98 euros por persoa, e o máis longo, Maruja en Estado Puro, 118,00€, para 7 Pequenos bocados, 6 Pratos salgados, 3 Pratos doces e Petits Fours.
Pedimos o Esencia Maruja e coincidimos en que é a cantidade xusta para unha comida destas características: nin curta nin excesiva.
Cómpre subliñar que pedimos o menú adaptado a persoas con celiaquía e, que, comezando polo pan e seguindo con todas e cada unha das preparacións que en principio levarían glutem e a súa adaptación (cestiñas do primeiro entrante ou doces).

Maruja Limon Pequeno Bocado

Tartar de tenreira galega e agrón; cestiña de tartar con parmesán raiado por riba e unhas follas de agrón (berro). Primeira vez que Roi come a carne crúa e a opinión é que estaba “moi boa”; destaca o toque de parmesán por riba.

Maruja Limon Cabracho

Éclair de algas e cremoso de cabracho, transformado en esponxa de algas con pastel de cabracho. Queda sorprendido con este prato e destaca a textura da esponxa (e o sabor do pastel de cabracho).

Maruja Limon Martiño

Caleirada de Martiño reinterpretada coa caldeirada no interior dunha esfera que se desfai na boca. A Roi gústalle e non lle fai ascos ao peixe crú que leva o bocado por riba.

Maruja Limon Caldo

Caldo de teneria con coandro. Rico, quentiño, saboroso. Para min un chisco pasado de coandro (xa se sabe a miña opinión sobre esta herba aromática. Roi recoñece un sabor dominante que non é quen de identificar e di non molestarlle.

Maruja Limon Champignon

Champiñón, trufa e xema de ovo. Momento crítico e ambivalente. A crema do cogomelo, case líquida, espallándose pola boca e invadindo todo co seu sabor, unha sensación nova e agradable; o intenso sabor do champiñón resultalle novidoso e non é un dos preferidos da comida.

Maruja Limon Ovo

Queixo de cabra, trufa e xema de ovo. Eu son fanático do tratamento dos ovos por parte de Rafa Centeno; este, en concreto, non me decepciona, paréceme un bocado exquisito. Roi non está tan de acordo; gústalle, pero sen espaventos.

Maruja Limon Aguacate

Aguacate e un salpicón de herbas. De novo lixeira división de opinións. Para min, o toque acedo do salpicón mesturado coa textura do aguacate resulta brillante. Con respecto a Roi, empezo a descubrir que, se ben non os rexeita, os sabores puros dominantes (acedo, salgado, picante) non se atopan entre os seus favoritos.

Maruja Limon Polbo

Polbo seco, allo branco e pistacho. Agora si, coincidencia absoluta. Apaixonado do polbo (había que velo con dous anos pegarlle ao polbo á feira do Saratoga), queda abraiado por esta preparación que aporta novos matices a un sabor coñecido e admirado.

Maruja Limon Vieira

Vieira, anchoa e alcaparra. Para min, brutal. Roi volve a notar sabores moi, moi intensos, pouco recoñecibles, que lle disfrazan o sabor puro da vieira; en todo caso, tamén valora o bocado positivamente.

Maruja Limon Robaliza

Robaliza madurada nun caldo afumado. Neste momento debo facer un pequeno inciso. Rafa nos explica personalmente o prato e fala de que están a experimentar coa maduración dos peixes no mesmo senso, cos seus matices, do que se fala en maduración das carnes.
Nas súas explicacións recoñezo a influenza de Josh Niland, quen se autodenomina o carniceiro do peixe, e do seu influente libro Todo o peixe (Fish). Desde o seu restaurante en Sydney, Niland defende na práctica as súas teorías arredor das técnicas de traballo con peixe; técnicas que van desde o aproveitamento (como ocorre co porco, todo se aproveita), ao mencionado de “curar” os peixes, e pasando pola “extravagancia” de non lavar o peixe.
Logo, abre a discusión a preguntas como, ademais de sabor, que máis perde o peixe cando se cociña en exceso?, hai que evitar os sabores acedos á hora de presentar o peixe? ou, a nai de todas as preguntas de Josh Niland: por que non abrimos o abano de peixes que nos ofrece o mar?
Non é casualidade que na barra do fondo do restaurante, entre un par de libros de viños, brille con luz propia este Todo el pescado de Josh Niland.
En fin, a robaliza de Rafa Centeno destaca por ese sabor intenso que espera das novas técnicas.

Maruja Limon Tenreira

Tenreira na brasa, puré de tubérculos e encurtidos. Moi, moi tenra, saborosa, cos matices da brasa… Coincidimos en que a carne está realmente rica.

Maruja Limon Tarta Cítrica
Maruja Limon Airas Moniz Callado

As sobremesas: Tarta cítrica e Airas Moniz callado con mel.
Para un rapaz de once anos que leva toda a súa vida sen poder tocar o gluten, o momento dos doces é, sempre, un momento crítico. As adaptacións de masas clásicas non adoitan ser brillantes (cada vez os avances son máis espectaculares, aínda que segue a pesar o prezo excesivo) e os resultados, a min, parécenme decepcionantes a maioría das veces. Claro que eu non son celíaco e comparo en todo momento co equivalente con gluten.
No menú de hoxe a clave está na tartaleta que serve de base á tarta cítrica; de novo estamos de acordo en que a base está moi boa e o conxunto destaca polo equilibrio e o contraste de sabores. Respecto á callada, non ten ningún tipo de adaptación e gústanos moito aos dous.

Maruja Limon Tarta Aniversario
Maruja Limon Petits Fours

E aínda quedaban dúas sorpresas. Os Petits Fours e un prato con xeado e merengue cunha vela para que Roi poida soprar; faille especial ilusión e seguro vai axudar a que lembre especialmente esta comida.

Levaba tempo sen renovar sensacións en Maruja Limón e debo dicir que quedei moi, moi satisfeito (Roi, por suposto, tamén).
A variedade de produtos e técnicas, a innovación, o excelente trato, o equilibrio da proposta…, todo suma para que Rafa Centeno se manteña aí, na elite da gastronomía galega e no número un dos restaurantes de Vigo. Absolutamente recomendable.

Por certo, nestes días finalizo o estudo dos Mellores restaurantes galegos de 2023 e atopo que cos meus criterios de valoración Maruja Limón ocupa un merecidísimo cuarto lugar entre todos os restaurantes de Galicia (soamente superado, e por esta mesma orde, por Culler de Pau, Casa Solla e as Garzas.

Maruja Limón