landua

Restaurante Landua. Alberto Cruz. O Fieiro s/n, Mazaricos. 667617479. Produto, transparencia, sinxeleza, frescura, meco…, todo nun menú pechado de 7 pratos, todos eles dun alto nivel, por 45 euros persoa.

Landua Lámpada de sombras

Ás veces, escribir sobre o máis sinxelo pode converterse no momento máis complicado da escritura.
Imaxino que ao cociñeiro debe pasarlle algo parecido.
Ir directo ao sabor do produto potenciándoo por si mesmo e non a través de reviravoltas non debe ser doado; eliminar engadidos que en vez de sumar acaban restando, evitar subterfuxios que están de moda pero resultan innecesarios, en fin, facer unha cociña de produto de tempada e proximidade creo que debe requerir un dominio absoluto de todas as técnicas, aínda que moitas acaben por ser evitadas; e destaco o de produto pois en demasiadas ocasións temos visto a bandeira do produto malograda entre acompañamentos sen sentido e tratamentos tan absurdos como innecesarios.

Restaurante Landua Pan

Landua, máis que un restaurante, é o proxecto vital de Alberto Cruz e María Cambeiro. Un proxecto que, malias inunmerables aristas, pode resumirse no concepto de volver ás raíces; a unha casa recolecta, nunha aldea remota da comarca mesma do Fin do mundo, ao pé do Olimpo galego; regresar á vida rural da horta e o entorno quedo e apracible, e tamén, e xa que está de moda, sustentable; vida e cociña sinxelas arredor da lareira, e a lareira no centro mesmo do seu entorno.
Modelo para o que coidadosamente elixín a foto de cabeceira, un pequeno, pero enorme, anaco de pan de bóla.

Landua non ten carta; apenas a plasmación escrita dunha interesante oferta de viños na que mandan as adegas galegas.
O resto queda á inspiración diaria dun cociñeiro que pon toda a súa arte e saber en que todos e cada un dos sete momentos da comida resulten memorables.

… e a todo partindo dunha fermosa declaración de principios:
Na cociña de Landua, o traballo avanza ao ritmo das estacións.
Muda a paisaxe dos pratos como mudan as cores da terra, o mar e o ceo.
Composicións nacidas do tempo, a memoria, a experiencia e o diálogo.
Na sala, ofrecémosche o noso espazo e o noso tempo para que te deteñas e goces sen présas.

Restaurante Landua Consome
Consomé de galiña vella con miso vermello

O caldo limpo da avoa. Quentiño, intenso, saboroso, estimulante. Dá gana de botar barquiños de pan pero reprimo o impulso; tempo haberá para sopas no mollo. Gosto moito deste evocador principio.

Restaurante Landua Sargo en salmoira
Sargo en salmoira

Sargo en salmoira acompañado de cebola e piparra en vinagre e unha delicada maionesa de cítricos. O peixe, case ao natural, brilla con intensidade propia; o picante estimula o padal e reforza o sabor a mar do sargo; a maionesa levemente aceda suaviza e limpa o padal. Bocado sen fisuras.

Restaurante Landua Fabas Coristanco
Fabas de Coristanco

Fabas de Coristanco en mollo de callos con masala adornadas con follas de menta. De novo a intensidade do sabor das especias para resaltar unhas fabas grandes, gordas, ben fariñentas e moi, moi ricas. Non me desgusta nada o tropezón de menta; cando toca, dá un aire balsámico e refrescante que contrasta co marcado sabor do mollo das fabas. De novo un gran prato. Agora si acabo co pan repañando literalmente na salsa de callos.

Restaurante Landua Canelon de galo
Canelón de galo de Mos e boletos

Toda a esencia do outono condensada nas cores e sabores. Outra vez un bocado intensísimo de sabor e, ao mesmo tempo, sutil e redondo; a mestura resúltame perfecta e a fusión de sabores e texturas na boca outro acerto pleno.

Restaurante Landua Pescada
Pescada do pincho con allada

Cando parecía imposible, a comida segue crecendo en intensidade. Como describir unha pescada con allada? Creo que estamos ante o prato que mellor pode definir o estilo do cociñeiro. A pescada, o puré de patacas e unhas pingas de cor e sabor coa allada. Sinxeleza sen complicacións. Sabores directos que se presentan en estado puro. A pescada está traballada maxistralmente e a pelo ten un sabor único; no momento que se ve tocada pola allada o bocado é pura evocación a unha cociña tradicional galega de moitos quilates.

Restaurante Landua Vaca madurada
Lombo de vaca

Lombo baixo de vaca madurado e posteriormente afumado; dados de remolacha agridoce; pequenas pólas de agrón (berro de auga acabado de coller polos carreiros arredor da casa). Aínda que semella difícil mellorar algúns dos bocados anteriores, para min este momento é o summum da comida. Deixando de lado a anécdota da remolacha (aínda que son fanático do seu sabor a terra adozado cunhas pingas de bo vinagre, ao lado da vaca queda eclipsada), a carne é un deses bocados que marcan o padal para moito tempo. Carne de vaca crúa, cortada en laxas, onde a maduración e o toque de fume fan o resto. Sabor intenso a carne coa mediación incomparable dun toque afumado moi logrado; tenra e zumenta. Non lembro nos últimos tempos un prato de carne de degustación que me resultase tan satisfactorio e redondo como este de hoxe. Unha aposta que podería resultar arriscada para un menú pechado, pero que a min se me antolla maxistral. Parabéns pola afouteza na decisión e pola execución.

Restaurante Landua Doce
Arroz con leite e mazá asada

Ou, o que é o mesmo, escuma de arroz con leite e xeado de mazá asada. Había que pór o broche de ouro a unha comida sen fisuras, e abofé que Alberto Cruz o consegue. Mestura explosiva de sabores e temperaturas nun delicioso bocado doce.

Relendo a entrada decátome de que talvez me pasei un chisco cos cualificativos e loanzas. Maduro un pouco as ideas e decido que non, que non vou tocar nada, que todo quede rexistrado como vén á memoria despois dun segundo paso polo padal. A comida, individualmente (prato a prato) e en conxunto, é unha das mellores do ano, das máis redondas, equilibradas, orixinais e, a pesar de todo, sinxelas no seu fundamento (o que lle dá un plus de valor). Se a todo o anterior lle sumamos o prezo de 45 euros por persoa, aí si que non hai competencia: sen dúbida, a mellor comida do ano en relación calidade-prezo.
Para nós, hoxe, 250 quilómetros entre peito e costas, dúas horas de coche de ida e outras tantas de volta que se veron amplamente recompendas por unha comida excepcional.

Nota. Só despois de pasar por Landua podes entender como recibe un Sol Repsol apenas seis meses despois de abrir as súas portas.

Landua
Alberto Cruz