Grazas, Toñi, grazas. Por terme descuberto moitos dos sabores que hoxe forman a miña modesta bagaxe gastronómica. E grazas, moitas grazas, por compartilos agora deste xeito maxistral neste marabilloso libro.
Teño escrito en diversas ocasións a miña debilidade por Toñi Vicente.
Non é ningún segredo a influenza que tivo no meu xeito de entender a alta gastronomía.
No meu padal perduran, teimudas, as lembranzas dos descubrimentos que fixen levado da súa delicada man.
Teño escrito, tamén, sobre a inxustiza que se fixo con esta muller que, caia quen caia, marcou o devir da cociña galega desde principios dos anos oitenta e ao longo de tres décadas. Agora sei, xa por ultimo, que non debo deixar pasar a mínima oportunidade de facer memoria histórica, aínda que os receptores sexades sempre os mesmos.
Cometeu un erro; ninguén dubida; tampouco ela. Pero, un erro imperdoable? Acaso uns meses, uns anos antes, o que hoxe é delito, non era unha característica da que gabarse por parte dos grandes cociñeiros? Proveerse directamente dos produtores, do pescador, da mariscadora, do agricultor…, da proximidade, non é un distintivo da boa cociña?, sexa esta tradicional, actual, ou mesmo futura?
Sempre intuín no caso vieiras un transfundo do machismo imperante na sociedade en xeral e no mundo da alta gastronomía en particular.
A día de hoxe segue sen entrarme na cabeza como o erro de Toñi puido fulminar a súa carreira e acabar nunha retirada dolorosa e prematura, mentres Marcelo Tejedor, condenado pouco despois por violencia de xénero, continúa aí, gozando do éxito e de todas as súas medallas sen que o seu erro lle pase factura. Non lle desexo ningún mal a Marcelo, tampouco algún ben, simplemente está borrado da miña memoria, resúltame indiferente, deixou de existir; na miña escala de valores, o machismo e a violencia non ocupan lugar.
Á que si lle desexei, desexo e desexarei todo o mellor é a Toñi Vicente.
Que a única cociñeira galega (léase en masculino, pois a afirmación afecta a ambos xéneros), dicía que é a única cociñeira galega que acadou a estrela Michelín en dous locais diferentes, e durante tres anos ao mesmo tempo (Síbaris, Vigo, 1989-1995; Toñi Vicente, Santiago, 1993-2008), acabe a súa carreira como acabou é unha vergoña e un fracaso que debería asumir a sociedade galega e o mundiño gastronómico nacional.
Que Marcelo Tejedor continúe coa súa estrela Michelín, con seus dous soles Repsol e enchendo e mesmo dobrando cada día ao mediodía e pola noite, é, tamén, unha vergoña e un fracaso que a sociedade galega tamén debería analizar moi polo miúdo.
Toñi Vicente asumiu o erro e tirou para adiante; tentouno en Sanxenxo, en Cambados, en Vilaboa, en Vigo…, pero resultou inútil: o seu destino estaba escrito, estaba xulgada e condenada nos medios.
Marcelo Tejedor agochouse, devolveu a estrela, pechou o local, deixou o grupo Nove…, e en dous anos seica todo se esquecera e reapareceu para subir, se cadra, aínda máis alto.
En fin. Hoxe toca falar do libro. Un gran libro.
Cunha feitura agradable e fermosa, xestouse ao longo de toda unha vida, concretouse en apenas un ano, e viu a luz a finais de 2020 grazas a Teófilo edicións (www.teofilocomunicacion.com).
(Por certo, un chanzo máis na inxustiza. Sen facer de menos a Teófilo edicións, aplaudindo con todas as miñas forzas este traballo editorial e sen coñecer os pormenores da xestación, o libro, este libro de Toñi Vicente, é merecedor dunha das dúas grandes editoriais (galegas?). Non sei o que hai detrás, pero
Basicamente, é un libro de receitas acompañadas de fotos do álbum familiar e das imaxes de Xulio Gil feitas para a ocasión.
Ademais, en catro textos breves condensa tanta información como nas propias receitas.
Na dedicatoria, aos seus pais, Toñi lembra a súa infancia e a pegada que deixou nela a profesionalidade dunha nai, cociñeira, con maiúsculas, e dun pai, emprendedor, camareiro, promotor, batería…
Con catro palabras, a historiadora Natalia Jorge conta o que representaron en Tomiño, lugar na fronteira, o Salón Park, o Ponte do Muño, o Delmiro Vicente e a súa dona, a Antolina, cociñeira, disque, na abadía… E tamén a súa filla Toñi.
No prólogo, Juan Mari Arzak amosa a súa admiración e cariño por esa a súa ‘irmá pequena que nunca tivo’, glosando o paralelismo entre as carreiras de ambos. Lembra, tamén, como Toñi si é, en efecto, a súa afillada; e todo desde que a apadriñou na entrega do premio Challenge Européen de la Gastronomie de 1992 (participante máis nova e única muller).
No último texto, que non ten desperdicio, e baixo o título A miña reflexión, Toñi fala de si mesma, fala de cociña, e fala da inevitable relación entre ambas, enmarcada nun tempo e nun lugar.
Seica habería que destacar o texto completo, pero quero deixar aberta a porta á lectura directa do libro. Aí van algunhas perlas para animar:
- (A imaxinación do cociñeiro) pode ser a arma máis poderosa para crear ilusións, e mesmo emocións e sentimentos.
- A cociña é un sentir, algo máxico que nos fai entender a importancia do alimento, pero tamén é un xeito artístico de comunicarse.
- A cociña ha de ser necesariamente cada vez máis sinxela e inmediata.
- Un enorme respecto polo produto que, coa axuda da técnica, preservará todo o seu potencial e todo o seu sabor.
- Beber na fonte da tradición e nas súas raíces, para, a continuación, poder expresarse libremente.
E, claro, por riba de todo o demais, están as receitas.
Concisas, sen literatura, clariñas, listas para levar á práctica un toupeira coma min, acompañada, cada unha, da súa correspondente fotografía de Xulio Gil.
Está toda unha vida, sen gardar nada no caixón, con valentía, con xenerosidade, con todo o corazón.
Vaia a miña pequena aportación á homenaxe a Toñi Vicente nesta composición final de visitas e pratos de cada unha das ocasións que aparecen no libro (algún con lixeiras matizacións).
Síbaris, Vigo, febreiro de 1992
Cordeiro de leite ao forno, aromáticas e mel de eucalipto
Toñi Vicente, Santiago, decembro de 1997
Tibia de peixe sapo, vieira e cabaciña
Laurel, Noalla, novembro de 2010
O carpaccio de polbo prensado
Laurel, Vilaboa, decembro de 2011
A torrada da miña nai
Toñi Vicente, Vigo, xuño de 2013
Fígado de pato salteado, xugo de remolacha e espumoso de pementos de Padrón
A Taberna de Toñi, Cambados, febreiro de 2017
Bacallau ao pil-pil a baixa temperatura, fabiñas, menta e a súa propia pel
E, ademais,
O ovo poché, setas e polvo de foie gras,
o magret de pato en redución de viño tinto,
a pescada en emulsión de limón e infusión de pemento verde,
o lombo de bacalhau confitado e esparragos tenros,
os raviolis de foie de pato, crocante de verduras no seu propio zume,
os figos en redución de viño tinto con xeado de abelá,
…