O Galileo é un clásico da provincia de Ourense. Nun marco físico incomparábel, Flavio Morganti elabora unha carta na que mestura o mellor das cociñas galega e italiana. Prezo xusto.
Lembro a nosa primeira visita a Galileo, alá por 2005, como unha agradábel sorpresa, unha experiencia moi, moi satisfactoria. Xa tiña un nome pero aínda así superou as espectativas; lembro un atractivo modelo de carta na que ofrecían un variado de entrantes (10€) no que podías percorrer, en cinco pasos, unha parte significativa dos sabores de Galileo. Logo pasabas ao prato principal e á sobremesa.
Por outra banda, imposíbel falar de gastronomía galega de entreséculos sen a referencia, imprescindíbel, a Flavio Morganti. O cociñeiro italiano fixo pola gastronomía galega o que non fixeron outros moitos, a gran maioría dos cociñeiros galegos.
Morganti ten moito que ver, por exemplo, na recuperación e difusión do uso da castaña na cociña galega actual; non en van, é autor do libro ‘El árbol del pan’ (Everest, 2009, subtitulado Castanea sativa miller: Misterios das castañas e as súas receitas) e tamén de ‘Vacas’ (Everest, 2009; Vacas. A súa dignificación sexual e gastronómica), libro no que, ademais de historia, anécdotas, receitas, técnicas, etc., defende que unha parte moi significativa da carne que se vende como boi en realidade é vaca, vamos, que nos dan boi por vaca; pero Morganti vai moito máis alá e pronúnciase, moi claramente, en favor da carne de vaca, considerándoa superior e moito máis versátil que a de boi.
Por moito que neste caso o gato sexa mellor que a lebre, non quita para que, en moitísimos casos, nos estean a vender gato por lebre, feito que supón un flagrante delicto alimentario.
Pero pasemos ao que manda.
Agora mesmo, cando sento a escribir, atopo serias dificultades para falar da comida de onte. A historia, o referente, a lenda, a experiencia previa… tiran con forza en contra da obxectividade. Así, e para evitar tentacións, defínome claramente desde un primeiro momento: luces e sombras. Aspectos moi bos e outros non tanto; a comida moi ben… pero xa non sorprende, ás veces dá a impresión de quedar un pouco adormecida no entorno, difuminada entre algúns dos aspectos menos positivos.
Agora si, despois dunha reflexión a fondo, teño a impresión (e que se entenda como tal, como unha impresión persoal) de que o Galileo actual é o Galileo que quere Flavio Morganti, que coa súa experiencia profesional ten que saber de sobra as virtudes e os defectos do seu local, e que os posíbeis ‘defectos’ son efecto de decisións conscientes, meditadas e medidas nas súas consecuencias.
[Eu, tamén, sentado fronte ao mar da Arousa, escribo este meu blog en galego porque si, porque me gusta, porque me peta e quero e dáme a gana, porque me sae de dentro; sei que perdo moitos seguidores, que nunca pasarei dun puño de amigas fieis, que xamais serei merecedor de The Best World Restaurant and Gastronomy blog, que non sei se existe ou non, pero tanto ten.
E todo, porque escribo en exclusiva para vós, para ti, e non para tantos e tantos patufos desleigados, pequenos mequetrefes sen raíces… soberbios, ruíns e poderosos, finchados, baleiros, estúpidos… (Celso Emilio Ferreiro, Deitado frente ao mar, na súa Longa noite de pedra)].
O entorno e a casa do século XIX, espectaculares. Posibelmente, con máis potencial do rendemento que se lle saca; diría que a casa solarega, co xardín, as dúas alturas, a magnífica bodega no baixo, etc., son moi do gusto clásico francés. O comedor, na galería, un luxo como poucos, as madeiras nobres, a cheminea de pedra… Mágoa que a fusión sexa unha atmosfera un tanto fría (en grados centígrados e tamén no tocante á decoración; xusto a mesa que está máis cerca de nós é unha enorme mesa circular… totalmente espida; só co mantel; dá sensación de desamparo, de provisionalidade, de friaxe; varios adornos navideños espallados por aí, algún de gusto discutíbel).
O servizo non me convence; cando se presta, gústame o servizo próximo, mesmo amigábel, pero a un local do nivel (calidade e prezo) de Galileo pídolle, ademais, unha profesionalidade equiparábel a todos os aspectos da representación, un facer as cousas como se deben facer cando se sirve unha mesa. Se acabas pagando 50€ por unha comida non é de recibo que che solten, case che tiren desde a outra esquina da mesa, o coitelo e o tenedor, xuntos, torcidos á esquerda do prato. Certo; son convencionalismos; moitos dirán que absurdos ou pasados de moda; poida que si, non entro na discusión; pero a diferenza entre unhas magníficas xoubas con arroz de tomate en Matosinhos (7.5€ por persoa) ou o prato do día na Casa de pasto Manuel da Feira (pagamos entre seis o que hoxe cada un), está, precisamente, neses detalles, nos convencionalismos, na teatralidade, na posta en escena que defendía Carme Ruscalleda.
Persoalmente teño defendido en diversas ocasións que, cando pagas un prezo por unha comida, pagas por todo o que está arredor dela; tamén por verlle a cara a ese cociñeiro mediático que coñeces e recoñeces sen telo visto nunca (lembro que foi o único pero que lle puxen no seu momento a David Muñoz e o seu Diverxo, que non lle vimos a cara, ou, se cadra, que el non mirou para nós, nós, que estabamos a contribuír ao seu patrimonio coa frioleira de 435 euros).
Onte, despois de comer, cando marchabamos, topamos a Flavio Morganti nun recuncho da planta baixa, detrás dunha pequena barra, sentado, fedellando nun ordenador; apenas mirou para nós; desde a distancia (metafórica) ollou para nós de esguello e non sei se preguntou ou afirmou ‘todo ben…’, sen levantarse, sen perder de vista o ordenador, sen interesarse pola contestación…
Terceira cuestión a ter en conta: a carta. Aquí botei claramente de menos un menú de degustación; iamos preparados para un pequeno percorrido pola cociña de Galileo e houbemos de conformarnos con compartir o entrante e os pratos fortes.
Fóra este pequeno-gran detalle, a carta está ben, é ampla e variada, xoga con éxitos do pasado e novas incorporacións.
Entrantes fríos: Lámina de foie con crema de Porto e tosta e pan brioche caseiro (17.5€), Carpaccio especial de tenreira galega con parmesán e champiñóns (15€), Mármore de gambas de Huelva e cores de tempada (18€), etc.
Entrantes quentes: Milfollas de Polbo ‘made in Galileo’ (17€), Tempura de lagostinos crocantes con maionesa de kimchi (16.5€), Ovos de cural con setas, xamón ibérico e crocante de patacas (16.5€)…
De culler: Gazpacho tradicional con salpicón de mazá (10€), Caldo tradicional galego ao estilo máis antigo (8€), Consomé 100% natural de vacún galego selección (8€).
As pastas caseiras: Ravioli de grelos recheados de lacón con fondue fina de parmesán (16.5€), Talleríns con bogavante receita Galileo (27€) (vinte anos en carta), Lasaña tricolor con escalope de foie e salsa de trufas (20€)…
Da mar: Bacallau Giraldo con emulsión de pemento de padrón, lima e kéfir (25), Parella de carabineiros á prancha sobre cama de risotto de clorofila (26.5€), Rodaballo de Galicia con salteado crocante de calabacín (26€)…
Da terra: Faceira de vacún galego estufada suavemente ao Mencía (16.5€), Lombo baixo de vacún galego Luismi Premium á prancha (22€), Solombo Rossini 250 gr. con foie e trufas (26)…
Comezamos cun aperitivo da casa (crema de boletus) e un entrante: o Ceviche fino de lagostinos con matices de laranxa e lima (16.5€). A crema, ben, pero sen maior efusividade; o ceviche bastante mellor; ao non ser un experto, só podo dicir que si, que me gustou, moito; como novidade, a base de láminas moi finiñas de caqui que, xunto co mollo, resultáronme moi, moi agradábeis.
De prato repartimos un Escalope de foie con mazá e castañas (26€), e o Rissoto con Lagostinos, amorodos frescos e matices de San Simón (17€), que acabou converténdose nun rissoto con boletus e lagostinos. O rissoto, ben, rico, feito con mestría…, gustoume. O foie estaba un tanto pasado de dozura; abonda co toque doce do propio foie, coa mazá, as castañas…, suficiente azucre como para meterlle por riba un mollo que me deu toda a impresión de estar feito con mel. Hei dicir que ambos pratos eran moi potentes, fortes, de sensacións dominantes na boca, e que os dous viñan en racións que se me antollaron excesivas; foi deses casos nos que, mediado o prato, os sentidos comezan a protestar, a saturarse, e acabas un pouco farto (no senso de fartura gustativa). Hai quen se queixa das racións pequenas en pratos grandes deste tipo de locais, pero eu, neste caso, apunto ao contrario. Pensamos e valoramos que estamos en terras de interior, onde os costumes e as necesidades alimentarias e enerxéticas son diferentes, pero eu, nós, nun local das características do Galileo (e do seu cociñeiro) buscamos máis a sutileza, a delicadeza, a cantidade dividida en bocados diversos que a cantidade nun só prato, a fartura. (Ollo!, no veciño Roupeiro, un lacón con grelos debe ser un lacón con grelos e vai converterse, tamén, nunha festa dos sentidos).
Seica a dozaría é un dos fortes de Galileo e, en efecto, non nos defraudou. Todas as sobremesas son de 7.5€. Entre propostas tan atraentes coma o Toffe de castañas de Galicia ou o Xeado de pemento de Padrón con toque de crema de bagazo, decantámonos polo Tirami sú Galileo style e polo Brownie caseiro e morno con xeado cremoso e crocante de froitos secos. Sen menosprezar o browni co xeado e, en especial, a tella de froitos secos, a versión do tiramisú atopeina espectacular, para min sen dúbida, o bocado do día.
Comemos cun espumante, o único en carta, de nome Brindesi (16.5€), que a única pegada que deixou foi o exceso de burbulla.
O prezo? Pois como o resto, nin fu nin fa. Foron 49€ por persoa. Creo que está ben; non podo dicir que fose caro…, pero tampouco barato; o prezo semella estar acorde coa cociña pero pasa a ser caro se temos en conta eses pequenos (ou grandes) detalles que desmereceron un pouco a experiencia.
E recomendábel o Galileo? Por suposto, sen dúbida. É unha das grandes mesas galegas e das poucas con presenza na provincia de Ourense. Agora si, cando vaias a Galileo vai coñecendo e aceptando as regras do xogo; en caso contrario podes levar unha lixeira decepción…
Claro que a festa do día foi a visita á Adega Ronsel do Sil, en Sacardebois, Parada de Sil. Non ten desperdicio. A paisaxe a pé de río, das máis fermosas dunha Ribeira toda ela espectacular; unha construción digna de ver; os viños, as catas, as historias…
Pero, sobre todo, a experiencia de percorrer a bodega e probar os viños da man de Mª José, a súa propietaria e alma máter.
Pero isto, se cadra, queda para outra ocasión…
Restaurante Galileo
Flavio Morganti
Santa Baia
Pereiro de Aguiar 32710 Ourense
988 380 425 / 685 060 484
restaurantegalileo.com
Facebook
GPS: 42.315123, -7.765610
Cociña: fusión galego-italiana
Prezo: 40-60€
Peche: domingo noite; luns
Repsol: 2 soles