ferrugem

Restaurante Ferrugem, Renato Cunha. Rua das Pedrinhas, 32, 4770-379, Portela, V.N. Famalicão. +351252911700. Cociña de raíz minhota con toques de innovación e creatividade a un prezo que se axusta moito.

Coñecín Ferrugem en setembro de 2010, cando aínda eran os irmáns Cunha, Dalila e Renato.
Daquela era un dos locais de referencia do norte de Portugal. En 2010 (levaba tres anos aberto) ocupaba o lugar 8 entre os mellores restaurantes do norte de Portugal (ao norte do Douro) do Mesa Marcada; iso si, por detrás de locais consolidados como, e por orde, TheYeatman, Pedro Lemos, Largo do Paço, O Gaveto, Arcoense, DOP e São Gião.
Na última enquisa do Mesa Marcada (2021), e a pesar do salto cualitativo brutal da gastronomía portuguesa a nivel recoñecementos durante os últimos dez anos, segue aí, mantendo moi dignamente o tipo no lugar 13, nesta ocasión precedido de oito estrelas Michelín.

Resultado da oxidação do ferro quando está em contato com o oxigénio presente na água e no ar. Na química é representada pela equação química Fe2O3.
Singelo vocábulo da língua portuguesa, de cor e fonética garridas, passível de ser facilmente registado, memorizado e proclamado.
Espetro de cores camaleónico (em função do suporte, estado ou exposição), visível preferencialmente nas aldeias (longe dos lustres palacianos ou citadinos), de forma singela, franca, honesta, a nu, sem disfarces ou subterfúgios. (Da web do Ferrugem: ferrugem.pt)

Ferrugem é un coqueto local construído sobre un antigo establo; é pequeno e rompedor, con moita personalidade. Moi confortable. No tocante á filosofía, e tamén en palabras do propio Renato Cunha, é “um espaço de celebração gastronómica que tem como principais ingredientes o conforto, a hospitalidade e o compromisso entre o produto, a narrativa e o conhecimento… a identidade portuguesa… produtos de preferência autóctones e com origem numa agricultura sustentável…, e fazemos do inconformismo e da criatividade os nossos condimentos. Preconizamos uma cozinha honesta, genuína, artesanal e dinâmica, que não segue correntes e que tem como único credo narrar uma nova história da cozinha minhota, desejando que o nosso compromisso vá ao encontro da sua visão“.

Con estas premisas, a carta consta dunha sección de menús de degustación (Ferrugem, Unha viaxe pola cociña portuguesa a través da selección do chef en seis momentos: 65€; Recortes de Portugal, Recortes da nosa cultura, do noso territorio e das nosas xentes a través da selección do chef en cinco momentos: 55€; Minho, Un ollar actual sobre a cociña popular a través da selección do chef en catro momentos: 45€. En todos os casos con posibilidade de harmonización por 35, 30 e 25 euros. Ten, tamén, a posibilidade dun Menú Junior por 22€: Crema de legumes, panados de polo con arroz e xeado, co seu pan e as manteigas.

Por outra banda está a carta clasificada en momentos.
Primeiro momento: Melón pel-de-carballo, paio do cachaço de porco negro, rúcula bio, 15€; Sardiña, cebola (caramelizada, compota, picle, area e zume), 13€; Sopa de peixe, pescada da costa atlántica, 16€.
Segundo momento: Pica no chão, galo de raza amarela, 24€; Lombo de boi da rexión, cogomelos eryngii, chutney de nabo de gandra, follas frescas bio, 26€.
Terceiro momento: Queixos portugueses, tomate coração-de-boi, améndoa, 15€; Cenoura, chocolate, iogurt, xenxibre, malagueta, poexo, 10€.
Pedimos o menú Ferrugem.

Entretemos con aceite para mollar o pan e manteiga de cebola.

Figo pingo-de-mel, vinagre Moura Alves, queixo de cabra bio de Idanha-a-Nova, follas frescas bio. Bo comezo. Os figos contrastan co queixo e este cos rebentos, e todo cun leve toque de vinagre que casa á perfección.

Todo un clásico miñoto adaptado, a crema de caldo verde coa súa broa fritida. Suave e saborosa, moi delicada, textura agradable. Rica.

Peixe salvaxe da costa atlántica, açorda de ovas e tomate coração-de-boi. Un novo paso pola tradición culinaria portuguesa. Hoxe o peixe do día resulta ser corvina; moi ben traballada, está moi rica; o acompañamento, unha reinterpretación da açorda, gústame especialmente.

Nesta viaxe pola cociña portuguesa non pode faltar o bacallau: Cachaço de bacalhau confitado en aceite virxe extra, puré de pataca e coláxéno de bacallau, couve penca, cenoria e cebola en vinagre. Para un incondicional dos bacallaus portugueses, o mellor prato do día; o bacallau confitado está fantástico e os acompañamentos harmonizan á perfección. Lograda conxunción dun clásico con outro: a utilización dos “picles” na cociña portuguesa.

Un aire de sorbete de lima-limón para limpar e refrescar a boca antes do momento da carne. Nin máis, nin menos.

Antes de empezar, e para este momento cume, ofrécennos un arroz de cabidela, o cabrito ou unha carne vermella; decantámonos polo cabritiño, que resulta vir presentado en forma de terrina e acompañado de croisant de pataca e grelos. Ben, rico, orixinal o croisant de pataca, pero sen moito espavento; para min foi o momento máis frouxo da comida; quizá porque o cabrito estaba algo seco.

As lascas de queixo São Jorge con 12 meses de curación, tomate corazón-de-boi confeitado e a folla de améndoa. Unha mestura que sempre funciona, a forza do queixo curado mesturada coa dozura do confeite e a suavidade a améndoa. Un bocado perfecto.

Como colofón, o momento doce. Traen, para que compartamos, dous dos buques insignia das sobremesas da casa: o tributo ao pudin Abade de Priscos (xeado de pudin en copa de xeo e coroado con folla de hortelá: fiel a propia esencia, extremadamente doce, raiando no empacho, pero moi, moi rico), e a salada de froitos (maracuiá, lichi, froitos da época, cidreira e flores) que se pasa ao extremo contrario no tocante a acidez.

Para beber, auga e un viño do Alentexo: Herfade do Sobroso Tinto Reserva de 2019. É a proposta que nos fai o camareiro ante as nosas premisas: un viño tinto, que sexa rico e amable, que se acomode á maior parte dos pratos do menú e, neste caso, especifico, que rolde os 20 euros a botella; con respecto á DO, insinúo que ultimamente teño a impresión de que a relación calidade-prezo está a ser mellor nos viños alentexanos que nos do Douro. O Sobroso reserva cumpre á perfección todos os requisitos, incluído o prezo, 25 euros.
Ao final, e co café, o prezo por persoa é de 80 euros, cantidade que é a esperada e que valoramos como normal.

Ferrugem segue a ser unha alternativa diferente e atractiva no norte de Portugal.