Fava Tonka. Nuno Castro. Rua Santa Catarina 100, Leça da Palmeira. +351915343494. Defínese como um restaurante de cozinha sazonal e orgânica com matriz vegetariana. Pratos fantásticos e prezo moi axustado.
Fava tonka: semente da árbore Dipteryx odorata, (familia das fabáceas); forma alongada e tamaño non superior aos dous centímetros; coberto dunha casca rugosa e negra, o interior é de cor máis clara e de textura gomosa dura. A súa utilización comezou como aromatizante para o tabaco, pero pronto se converteu nunha especia habitual en cosmética e repostería e, cada vez máis, en cócteles e pratos salgados. Aroma penetrante con moitos matices que poden lembrar a outras especias.
O Fava Tonka non é ningunha sorpresa; tampouco unha novidade; pero si un grandísimo descubrimento.
Nun dos referentes da restauración portuguesa (para min, O referente), os premios anuais do Mesa Marcada, está a seguir unha destacada evolución ascendente. Entrou no listado de mellores restaurantes de Portugal na edición de 2018 no lugar 85; a partir de aí, imparable, saltou ao 34 no ano seguinte, logo, no 2020, ao 16 (no que se mantería en 2021), ata auparse na última edición (ano 2022, xaneiro de 2023) a un destacadísimo posto número 13 entre os mellores restaurantes de Portugal.
Por riba do Fava Tonka só os máis grandes; como os bi-estrelados Ocean (Porches), Belcanto (Lisboa), The Yeatman (Vila Nova de Gaia), e Alma (Lisboa) ou os merecedores de unha estrela Michelín Euskalduna Studio (Porto), Fifty Seconds (Lisboa), Cura (Lisboa), Herdade do Esporão (Reguengos de Monsaraz), ou Feitoria (Lisboa). Ademais, tres restaurantes que, como Fava Tonka, non están (aínda) na Vermella: o Prado (Lisboa), Taberna Ó Balcão (Santarem) e Essencial (Lisboa),
E, por debaixo…, a inmensa maioría dos restaurantes de Portugal. Hainos con dúas estrelas (Casa de Chá da Boa Nova, o seu viciño en Leça,no posto 15) ou Vila Joya (Albufeira, 21); restaurantes con unha estrela, como o Vista de Portimão (20), o Mesa de Lemos (Viseu, 25), Loco (Lisboa, 26), G-Pousada (Bragança 28), etc. Históricos como Praia do Guincho, Paparico, Largo do Paço, Solar dos presuntos, etc.
A definición ‘restaurante de cociña de tempada e orgánica de matriz vexetariana‘ apenas aporta luz ao que se esconde detrás da cociña de Nuno Castro.
Vexetariana, si, pero sen fundamentalismos: algúns lácteos (manteiga, nata ou o propio leite) si están entre os ingredientes do Fava Tonka. Ademais, móvese moi lonxe dos tópicos vexetarianos (a hamburguesa de verduras ou o seitan na brasa) grazas a unha creatividade desbordante coa que o chef esmiúza o mundo
vexetal através dun proceso permanente de experimentación, adaptación i evolución.
O local, no que semella un vello almacén perto do mar, resulta moderno, fermoso e acolledor; priman as madeiras naturais e a vexetación. Cociña á vista.
O servizo, profesional e amablel.
A carta é estacional; cambia cada tempada primavera-verán e outono-inverno.
A carta actual (primavera-verán 2023) consta do cuberto, dez pratos e tres sobremesas. Entre os pratos están a Beterraba, stracciatella e alho negro (13€), o Curgete, queijo fresco e aquachile (13€), Pão ao vapor, cogumelos panados e kimchi (13€), Alho francés, raiz de salsa e pil pil de azeitona (13€), Couve-flor, alga nori e ajo blanco (14€), ou a Batata nova, fermento assado e jus de stout (14€). Durante a semana ten unha ‘suxestión do chef’ que consta de pan e aceite, unha entrada, un prato a elixir entre sete da carta, bebida e café por apenas 16 euros.
A suxestión para comer á carta dúas persoas é a de compartir tres ou catro dos pratos. Optamos por pedir tres e deixar lugar para a sobremesa.
O ‘cuberto’ consta de pan de fermentación natural, tostas de millo, aceite bio Esporão e Chutney de marmelada. Magnífico comezo; un aceite sabrosón ao que se lle engade intensidade cuns cristaliños de sal e unha explosión de sabores agridoces no chutney.
Gazpacho, legumes da horta e tosta de pemento. Nesta preparación, prototipo da creatividade e experimentación do chef, a esencia do gazpacho pasa pola conxelación (o tomate, en anacos, macera unha media hora a temperatura ambiente; logo métese no conxelador nun taper, onde permanecerá un mes ata producir a milagre; o conxelador substitúe o proceso de cocción e concentra o sabor de xeito natural; durante a desconxelación aproveitan unicamente o líquido, xa clarificado, que vai ‘sangrando’ do tomate). O proceso dá lugar a sabores puros e moi intensos que se complementan coa acidez; logo, na parte sólida, chícharos, tomates cherry, cevada, fava, flores e herbas do momento; todo ao natural, totalmente cru, unicamente a pequena maceración que pode proporcionar a base do gazpacho acedo.
Para acompañar, un bocado moito menos ousado pero, tamén, cunha gran dose de sabor: unha focaccia de alecrín, recheada con pementos vermellos asados e queixo de São Miguel fundido.
Espárragos, raíz de apio e mazá verde. Unha base elaborada como puré do apio e os bastóns de espárrago e de mazá verde pinchados enriba.
Domina o sabor do puré de apio; o espárrago suma sabor, e a mazá acidez e frescura. Moi rico.
Ravioli de xema e allo negro, parmesano e Favas.
A masa, consistente e saborosa, está feita con pataca, xema de ovo e allo negro; ademais, unha vez cocida, saltéase nun chisco de manteiga de salvia; as favas veñen marinadas e, tamén co seu puntiño de acidez; e, unificando sabores, un intenso mollo de queixo parmesano. Para o empratado, un adorno a base de rebentos e flores de ervillas. E, para enriquecer as texturas, o crocante duns torresmos feitos a partir de lascas da corteza do parmesano.
Un prato menos rompedor pero cargado de textura e sabores. Delicioso.
As sobremesas son todas a 7 euros. Está o Plátano, café e iogur, a Abóbora, cítricos e pole, e o que vedes na foto, o que pedimos para repartir: Piña, remolacha e améndoa. A piña morna e levemente afumada, a remolacha en sorbete e o leite de améndoa, como caldo de fondo. Conxunción brutal de sabores.
Bebemos unha copa de viño, cervexa e auga; tomo café. Pagamos 33 euros por cabeza.
Se temos en conta o laborioso proceso de xénese dos diferentes pratos; se engadimos á balanza a creatividade e a experimentación; se sumamos a esmerada sutileza dos empratados; as técnicas, tanto en variedade como en complexidade; os produtos, de proximidade e orgánicos; as mans presentes nas elaboracións e, seguro, outros condimentos que me quedan no tinteiro, atopamos un menú de deseño de altísima cociña que apenas ten repercusión nuns prezos que se me antollan francamente por debaixo das expectativas creadas no outro prato da balanza.
Con permiso do Estrela de Jose Avilhez (que vén de recibir a estrela Michelín), e do Seiva de David Jesus (tamén en Leça), para moitos especialistas gastronómicos e comellóns de a pé, este Fava Tonka de Nuno Castro é o mellor restaurante vexetariano de Portugal.
E témolo aí ao lado.
E a visita non vai romper os nosos petos.
Fava Tonka
Nuno Castro
- Rua Santa Catarina 100
- Leça da Palmeira, 4450-631 Matosinhos (Portugal)
- +351 915 343 494
- GPS: 41.187607N, 8.7015229O
- favatonka.pt
- Cociña: de autor, vexetariana, orgánica
- Prezo: suxestión do chef 16€; prezo medio 25-35€
- Peche: martes e mércores
- Mesa Marcada: posto número 13
- Boa cama, Boa mesa: recomendado