O restaurante G Pousada vén de recibir a estrela Michelín na edición 2019. Tràs-os-montes, a gran esquecida de Portugal, entra así, e con total merecemento, no circuíto da alta cociña.
No programa que lle dedicou Os Imprescindibles da segunda cadena de TVE a Carme Ruscalleda, a gran cociñeira catalana reflexionaba sobre o que de representación teatral ten a restauración cando chega a determinados estatus. E defendía que, dentro dese gran teatro que é a cociña actual, unha das claves –senón ‘a clave’, se obviamos a propia cociña– é a perfecta conxunción entre o traballo entre bastidores (a dirección, os actores na sombra, en definitiva a cociña) e o escenario principal (a sala, o comedor), onde aquí todos temos a nosa pequena, ou gran parte de protagonismo na obra, dirixidos, en gran medida, polo xefe de sala.
Creo que é un das claves do G Pousada.
’G’ vén de O Geadas (ou tamén de Gonçalves), o restaurante familiar de Bragança que a familia Gonçalves rexenta, case, dende que hai memoria gastronómica.
E a compenetración entre cociña e sala no G chega grazas a unha perfecta harmonía, a un ideario común, unha filosofía, á tradición, á educación, a un sentir, ao sangue común. Porque se na cociña manda Óscar, o cociñeiro, na sala reina o seu alter ego, o seu irmán António; dalgún xeito, un e outro son prolongación de si mesmos, case indivisibles.
Irmáns Gonçalves (imaxe da web do restaurante)
Ao longo da cea, cunha amable e culta conversa, António leva a voz cantante da representación cunhas proximidade e naturalidade dignas de todos os eloxios. Se ti queres, está, senón, evapórase do escenario cedendo o protagonismo ao que procure cada comensal.
Nós, grazas a António, podemos informarnos que para G, Tràs-os-Montes é lei de vida. Os produtos, a esencia gastronómica, o xeito de sentir, e pensar, e concretar na práctica o anterior, é esencialmente trasmontano; e, no peor do casos, como segunda bandeira, a riqueza de todo o Portugal gastronómico e vinícola de norte a sur pasando polas ilhas.
Deste catecismo xorde o comentario, por exemplo, de que en bodega teñen arredor de 400 referencias diferentes; delas, case un cuarto, arredor de cen, son viños da DO Tràs-os-Montes, unha denominación regulada con tanta historia como falta de coñecemento por parte do ‘grande público’; pouco coñecida, si, pero en claras vías de recuperación con, e podemos comprobalo, magníficos resultados.
Ou a descrición desa sobremesa na que a raíña é a beterraba (a remolacha).
O xerme da idea foi un simple xeado de crema de queixo; pero, neste momento de primavera no que mandan a natureza e as flores xunto coa terra húmida, no equipo do G preguntáronse, a que sabe o leite en primavera. Pois a iso mesmo, ao que comen os animais; de aí que a base de xeado de queixo ceda o protagonismo do prato, e se complemente, con esa esencia de terra que é a remolacha doce (presentada e en tres texturas diferentes) e a unha deliciosa crema de lavanda.
Ou como teñen un amigo no veciño parque de Montesinhos que nos seus paseos polo monte recolle para eles as cornas resultantes do demogue dos astados do parque (corzos, veados), e que logo eles reutilizan para o mango de coitelos de carne ou para os posa-coitelos.
En fin, o ‘prebe’ que acompaña a toda a cea, os datos, as anécdotas, as palabras de António Gonçalves son infinitas.
A carta do G Pousada é bastante contida e aberta. Baseada nos produtos e na tradición trasmontana, non pasa de tres ou catro propostas por sección.
Así, entre os entrantes están, por exemplo, o Coelho, pêra, amêndoa e Porto (22,5€), ou os Crustáceos, froitos do mar e feijão bragançano e caldo de bivalves (29€).
Nos peixes, o Bacalhau, sames e grão (23€) ou o Robalo, ervilhas e toucinho de porco bísaro (29€).
No apartado de carnes, o Javali, castanha e grelos (24€), a Presa, cuscuz de Vinhais e enchidos (26), ou o Cabrito serrano com estufado de batata (27€).
E, xa por fin, entre as sobremesas, o Arroz doce, limão e pinheiro (10€), o Café, chocolate e caramelo (10€), ou a Textura de frutas (6€).
Cadro de Graça Morais que se pode ver na Pousada
Por outra banda atopamos a oferta de tres menús diferentes:
O menú Graça Morais (pintora local), formado por entrante, prato principal e sobremesa (65€ con opción de maridaxe por 16€ máis).
O menú intermedio, de nome Armando Alves (artista alentexano): catro momentos e sobremesa (85€; maridaxe de cinco viños, 20€).
E, xa por fin, o gran menú, o Nadir Afonso (arquitecto e artista plástico da veciña Chaves), a base de dous entrantes, dous peixes, dúas carnes e dúas sobremesas (150€, maridaxe, 40€).
Optamos polo menú Armando Alves que, ademais dunha coidada selección de seis pans e tres aceites, e da manteiga con bolo da casa, foi servido con tres snacks previos. O comentario completo, xunto coas fotos, podedes atopalo en G-Pousada.
A Pousada de São Bartolomeu foi construída en 1959 e restaurada a finais dos noventa. É un exemplo típico das pousadas que comezaron a achegarse á arquitectura moderna mantendo a esencia do entorno. Para a miña humilde opinión, bastante máis agradable nos espazos e decoración interior que na feitura externa.
O comedor é amplo, con bastantes mesas, a maioría adosadas ás enormes cristaleiras que ocupan dúas das paredes cunhas vistas espectaculares á cidadela iluminada.
Decoración requintada pero comedida, sen excesos.
O servizo destaca pola súa proximidade, polo achegamento, polo trato persoal, moi lonxe do estiramento e dese savoir faire dos michelíns franceses que ás veces raia na máis pura friaxe. Para algún purista, que che sirvan desde o outro lado da mesa pode resultar chocante ou mesmo inadmisible. Eu, e é gusto moi persoal, dentro duns límites prefiro a naturalidade que a máis estricta observancia das normas do servizo na mesa.
A cociña de Óscar Geadas nin engana nin pretende facelo. É, exactamente, o que di ser: aporta creatividade e achegas persoais a produtos naturais da terra traballados como manda a tradición e con coidadas técnicas actuais. É unha cociña en moitos momentos contundente (como manda a climatoloxía na Terra fría), sempre moi saborosa, con sabores evocadores da esencia do produto malia estar, en moitos casos, enriquecidos con profusión de hervas aromáticas. Cada prato é un mundo propio e, a pesar da forza, os sabores non chegan nin a saturar o padal nin a cansar a cabeza.
Bebimos auga e dúas copas dun magnífico reserva da terra.
O prezo foi o esperado: 95€ cada un.
Nunha próxima entrega (G Pousada) contareivos polo miúdo en que consistiu a cea.
Certo que son moitos cartos, pero atopei que o prezo está bastante axustado á oferta. Xa sabemos por comentarios anteriores (Menos mal que nos queda…) que Portugal está imposible para saborear en toda a súa esencia as grandes cociñas do país; e desde que escribín aquela entrada, penso que a situación aínda empeorou. Por iso podemos pensar que, malia a barbaridade, non está de todo mal pagar 95 euros por cinco snacks, catro pratos, dous sobremesas, viño, auga e café nun restaurante con estrela Michelín.
Por certo, Bragança está espléndida. Agradece de sobra a visita.
Desde a cidadela co castelo, a domus municipalis, o pelouriño e o paseo polas ruelas, á praza de sé vella, pasando pola arquitectura moderna (de rehabilitación ou de obra nova, como o teatro municipal), pasando pola infinidade de igrexas e museos entre os que destaco o do Abade de Baçal, o de fotografía de Georges Dussaud ou o dedicado a Graça Morais, moi destacable este tanto polo contido como polo continente (recuperación de edificio antigo, parte nova engadida e transición entre ambas da autoría de Eduardo Souto de Moura).