Espai Sucre é unha recoñecida escola de repostería de Barcelona. Nas fins de semana funciona, tamén, como restaurante de sobremesas (Espai Essence). Para entender Espai Essence hai que coñecer Sucre.
Desde a súa creación en 2000 (da man de Jordi Butron e Xano Saguer) estaba na nosa axenda por esa novidade de ofrecer un ‘menú de sobremesas’.
Despois dun par de intentos fallidos, conseguimos mesa para este mes de maio de 2023.
A experiencia foi das que marcan un antes e un despois; para nós, un fito máis no proceso do que xa falamos en máis dunha ocasión: Toñi Vicente, Sergi Arola, Grupo Nove, Diverxo, e agora, tamén, Espai Essence, que así se chama a zona de degustación.
Na actualidade, o equipo de Espai Sucre está formado por Jordi Butron, Ferran Domínguez e Mireia Rovira; ademais, está a familia #espaisucre, á que pertencen todos os cociñeiros e cociñeiras que pasaron (ou están na actualidade) pola escola; por proximidade podemos destacar a Lucía Freitas.
De Espai Sucre Lucía Freitas di cousas como, ‘cambiou o meu xeito de entender a gastronomía e, evidentemente, a pastelería…, cambiou o meu concepto de cociña’; ‘non aporta unicamente técnica, aprendes moito sobre materia prima…, sobre interiorizar, asociacións, matices, texturas…’; ‘un bo cociñeiro debe ser un bo pasteleiro, e que mellor mestre que Jordi’,
Toda a filosofía de Espai Sucre queda condensada no ‘Método Espai Sucre’.
Dentro da experiencia completa no Essence, e despois das presentacións, a festa comeza coa visión do vídeo que resume en 4 minutos toda a esencia Sucre (pódese ver completo en Vimeo).
Método
Método, camiño, Guía coa que afrontar con garantías as decisións que levarán á creación dun prato complexo.
1. A elección dos ingredientes: o sabor complexo
Hai que coñecer perfectamente os ingredientes para coñecer todas as dimensións do sabor.
- O sabor está formado polo gusto, a textura e o aroma.
- Entre os gustos atopamos o agre, acedo, amargo, doce, agridoce, umami, picante, salgado.
- Respecto ás texturas: líquida, cremosa, dura, esponxosa, aérea, xelatinosa, gomosa, crocante, branda.
- E os aromas: floral, cítrico, balsámico, empireumático, hebáceo, especiado, fermentado, acidulado, froital.
- Cada ingrediente ten a súa propia natureza, o seu DNI. Vén dada por:
- Os matices propios do sabor do ingrediente (o amorodo, p.e., ten gusto doce e acedo, textura granulada e aroma floral).
- Os referentes, ou sexa, os ingredientes con que se comen de xeito habitual (por seguir co amorodo, chocolate, lácteos, outras froitas, etc.)
- En cada proceso creativo é esencial, mediante catas ás cegas, identificar todos os ingredientes que poidamos encontrar nun prato.
- Hai que espir os sabores do prexuízo visual, analizándoos, entendéndoos e arquivándoos na memoria; deste xeito imos construíndo a nosa biblioteca de sabores.
- Existe o chamado Padal psicolóxico, que fai referencia á capacidade de saborear virtualmente dous ou máis ingredientes e imaxinar o seu sabor conxunto.
- O paladar psicolóxico depende directamente da biblioteca de sabores de cada quen.
- O coñecemento profundo dos ingredientes reforzará o padal psicolóxico e permitirá enfrontar con criterio o proceso creativo de pratos complexos.
2. A elección da técnica: textura complexa
- A técnica debe estar, sempre, ao servizo do sabor.
- Ofrece opcións de texturas moi contrastadas que enriquecen os pratos.
- Utilizamos as textura para crear unha combinación gustativa máis complexa.
- A inmediatez, con todo o que conleva en termos de montaxe e temperatura, volume, dinamismo, xogos de frío-quente…, ofrécenos máis alternativas á hora de concebir un prato.
3. A elección do empratado: empratando sabores complexos
- O empratado non é, unicamente, cuestión de estética.
- O xeito de dispór os alimentos no prato é unha maneira de ‘manipular’ o sabor final.
- A hora de planificar o empratado debemos responder a dúas preguntas:
- Que é o que me gustaría comer e acompañado de que?
- En que momento cada ingrediente?
- En función das respostas, o sabor final pode resultar radicalmente distinto.
Unhas ideas xerais finais
- Utilizaremos as texturas para marcar sabores.
- O volume require reflexión.
- Incluso do bo, o padal chega a cansarse.
- A prioridade absoluta debe ser o sabor.
- Acabou o monopolio do azucre.
- Non sempre o posible tecnicamente é o recomendable gustativamente.
E o colofón a través dun exemplo propio
Cando reservas para ir ao Espai Essence debes responder a un sinxelo cuestionario no que, ademais das preguntas típicas sobre alerxias e intolerancias, piden o nome familiar de cada un dos comensais e especificar en cada caso se a persoa é diestra ou zurda.
Logo, cando se fala do empratado, xustifican o por que da pregunta sobre a dominancia cerebral: a persoa ‘ataca’ o prato, preferentemente, polo lado da man dominante; se o xeito de dispor os ingredientes no prato inflúe sobre a experiencia, o empratado non pode ser igual para unha persoa diestra que para unha zurda, deben estar dispostos, literalmente, en espello.
Pequenos detalles que fan do paso por Espai Sucre – Essence unha experiencia diferente.