Espai Essence. Rúa Sant Pere Més Alt, 72, Barcelona. 933151022. Jordi Butron, Ferran Domínguez e Mireia Rovira. Restaurante de sobremesas da escola Espai Sucre. Menú de degustación nunha experiencia completa.
Unha vez feitas as presentacións (Espai Sucre), chega a hora de contar o que foi a experiencia Essence.
O restaurante funciona unicamente os venres (horario de 21.30h.) e sábado (dobre quenda, ás 13.30 horas e ás 21.00). A reserva previa é imprescindible.
Ofrece un menú de degustación pechado no que mandan as sobremesas. Consta de 3 tapas salgadas, 1 prato salgado, 4 sobremesas e 1 tapa doce. O prezo é de 65€ por persoa, no que entran a auga e o café.
A maiores, posibilidade de maridaxe, con ou sen alcol, por 20€.
A posta en escena é un compoñente intrínseco á experiencia.
Pequeno comedor (compartido coa biblioteca da escola), en tons vermellos, sen luz natural, e con sensación extrema de calidez e acollemento; mínimos detalles que desvíen a atención..
Unha única mesa común, oval, para un máximo de 12 comensais (nesta ocasión somos oito).
Gran pantalla na que a medida que vai avanzando a comida, asoma, desde a teoría e a práctica, o Método Espai Sucre a través dun vídeo e de numerosas diapositivas.
Cada lugar na mesa está marcado co nome da persoa e unha margarida (no caso de haber, personalización para persoas zurdas).
Nunha esquina da mesa, unha cafeteira de goteo por licuación de xeo que leva 4 horas funcionando.
Todo comeza coa presentación xeral (hoxe a mestra de cerimonias é Mireia Rovira), seguida da proxección dun vídeo (4 minutos) sobre o Método.
A partir de aquí o ritmo (e ás veces os comentarios) é compartido por todos os comensais.
Presentación do menú. O menú cambia periodicamente e o de hoxe, de sona Retorcendo a tradición, utiliza conceptos clásicos da tradición doce e salgada para retorcelos ata chegar a resultados gustativos sorprendentes, moi afastados da idea inicial do prato. A tradición entendida non como argumento inamovible que impide avanzar/evolucionar e si a TRADICIÓN como estimulante punto de partida para a creación. Todo isto acompañado dun aperitivo en base a zume de mazá.
Tapas salgadas
As tres tapas salgadas son tres medios bocados que xogan descaradamente cos sentidos e a memoria do comensal.
Emulando unha pasta de fruta está o tomate con aceite de alove en textura gomosa; a salsa lionesa adopta a forma de viño tinto e queixo manchego; e, xa por fin, o bombón clásico substitúese por un bocado de améndoa e roxón.
Aquí, visualmente, os tres bocados semellan doces (bombón, gominola) pero nada é o que parece.
Os tres desconcertantes, os tres moi ricos. Preferencia?, quiza a gominola de tomate…, ou tal vez o queixo con viño tinto; o bombón, cos tropezóns duros que imitan o roxón acada un éxito unánime.
Prato salgado
Brioche con berenxena teriyaki, queixo, panceta e herbas frescas.
Unha hamburguesa sen hamburguesa pero deliciosa. Todo está medido e controlado; mesmo ese matiz característico a froitos secos que aporta a rúcula. O pan brioche, para comelo a bocados, sen máis acompañante que el mesmo. Para os máis farturentos, trátase dunha ración máis que considerable.
Sobremesas
E comeza o espectáculo.
Non podemos falar, en sentido estricto, de ‘doces’, pero tampouco de ‘postres‘, palabra que como tal non está admitida por RAG.
Nun exercicio lingüístico e de memoria histórica teriamos que referirnos ao ‘dessert‘ do francés, ao ‘desservir‘ a mesa (des-server, recoller); a aparición de termos equivalentes ao castelán ‘postre‘ considerouse en moitas linguas unha forma burguesa de definir ese momento de recoller a mesa despois da comida (e presentar a ‘fruit‘, prato que, aos poucos foi collendo presenza na comida ata se converter nun momento de pleno dereito do menú); a palabra ‘postre‘ non entrou no vocabulario das clases proletarias e, polo tanto, acabou caendo en desuso en moitas linguas.
En Espai Essence, a incorporación do ‘dessert‘ ao menú adquire pleno significado ao toparnos cun deseño no que o protagonismo se centra, precisamente, neses pratos que historicamente foron considerados propios de ‘despois da comida’ e incluso, en tempos, á marxe dela.
O Trou Normand (textualmente ‘burato normando’), é o precursor da pre-sobremesa e dos dixestivos; foi unha especie de cóctel a base de Calvados (augardente elaborado a partir da sidra), que se metían entre peito e costas os grandes comellóns en medio dunha papatoria para facer ‘oco’ a todo o que aínda tiñan por diante.
En Espai Sucre, a interpretación do trou normand leva por nome Fresh . Non é, precisamente, unha ‘pre-sobremesa’ senón que funciona como unha sobremesa por dereito propio que corta cos bocados previos e nos prepara para o que teña que vir.
Consta de piña, aneto (eneldo), iogur e, a xeito de evocación, vinagre de mazá.
Efectivamente, refrescante. Mestura controlada de sabores e texturas que soa deliciosa (e bastante transgresora).
A famosa Meunière é tanto unha técnica da cociña clásica francesa (fritura en manteiga de peixe rebozado), como á salsa que acompaña, maiormente, a determinados peixes (manteiga tostada e clarificada, con limón e un chisco de perexil picadiño).
A variación do Espai consiste en substituír o peixe por cenoria e acompañala dos ingredientes textuais da salsa meunière: manteiga tostada, limón e perexil.
Iso si, de novo, nun alarde de técnicas que desembocan nunha incrible combinación de texturas; a cenoria, crúa, crocante, nunha lámina de espesor imposible, a escuma de limón, o mollo de manteiga… Un prato impresionante que nada ten que ver co tradicional linguado meunière.
Disque o Pa amb vi i sucre, é unha das preparacións máis antigas e características da cociña catalana.
Paréceme moi verosímil.
O pa amb vi i sucre non é outra cousa que a tradución ao catalán das nosas sopas de cabalo cansado (en zonas hai quen lles di de burro), receita que foi, durante séculos, o almorzo habitual do labrego galego (e portugués, e berciano, e extremeño…, e polo que se ve tamén do catalán).
Unha volta de porca: o pan, de centeo; no lugar de viño tinto, vermú; para adozar, melaza, e como invitado inesperado a noz.
Queda claro que en Espai Essence nada é o que semella…
…E que todas as sorpresas son para ben.
Que doce hai máis clásico que unha tarta Ópera?
Neste caso o biscoito de améndoas, o caldo de azucre e café, a manteiga e o ganache de chocolate convértense en chocolate ao 70% (en texturas), aceituna negra (disque para reforzar os sabores), café e esas esferas de froita da paixón que rompen con calquera insinuación de exceso de dozura.
Jordi Butron foi alumno de Ferran Adrià…, pero os seus pratos non teñen nada que ver co concepto de ‘deconstrución’ que puxo en boga o mestre de El Bulli.
Espai Sucre parte dun referente (a tarta Ópera), descompón e analiza os ingredientes, dálles unha volta completa (nas combinacións, nas técnicas, nas texturas…) pero non busca que o resultado final saiba ou evoque a tarta orixinal. O ‘Método’ busca unha nova experiencia, creativa, diferente en todo ao orixinal.
E, abofé, que o consegue con esta Ópera, se cadra, e moito pode ter que ver coa sabia combinación do chocolate co acedo, o prato que máis me gustou.
Kouign-Amann tradúcese do bretón como tarta de manteiga.
Elabórase a partir dunha masa de fariña de trigo fermentada que se unta con manteiga e azucre antes de ser dobrada; despois de forneada, o dobrado e a enorme proporción de manteiga danlle unha marabillosa consistencia follada.
Moito que ver cos croissants e con centos de mínimas variacións locais produto da sabia conxunción de fariña, auga, manteiga e azucre; neste caso o paso imprescindible é o dobrado da masa para obter o follado.
A concreción do kouign-amann de Espai Essence complétase cunha crema de caramelo salgado; outro pequeno detalle que marca unha gran diferencia é o tostado de unha (só unha) das caras laterais do bolo. O resultado é espectacular; lémbrame a unha especie de boleardo galego cunha boa dose de follado; moi esponxoso, con variedade de texturas, e un sabor brutal. Peche (doce) de ouro para unha gran comida.
O doce vén acompañado dunha cunca do café cuxa elaboración acompañounos ao longo de toda a comida.
O resultado da infusión por goteo é, precisamente, unha infusión deliciosa; á parte das herbas que poden reforzar a sensación de ‘infusión’, o café está especialmente rico; sen a concentración, o amargor e a intensidade do café expreso (‘café portugués’, gosto eu en chamar a esta preparación do que son un fan incondicional), o sabor, matizado polas herbas, está moi, moi presente.
Na súa Viagem a Portugal, Saramago escribía que atravesar a serra do Marão entre Vila Real e Amarante debería ser para os portugueses unha obriga, ‘outra imposição cívica, como a de pagar impostos ou registrar os filhos’.
Visitar Espai Essence e coñecer o método debería ser unha norma de obrigado cumprimento para todos os profesionais e amantes da gastronomía.
Espai Essence
Jordi Butron, Ferran Domínguez e Mireia Rovira
- Restaurante de sobremesas da escola Espai Sucre
- Rúa Sant Pere Més Alt, 72
- Barcelona 08003
- 93 31 51 022
- espaisucre.com
- GPS: 41.389113N, 2.178176E
- Cociña: sobremesas
- Prezo: menú degustación 65€
- Horario: venres 21h; sábado 13.30 e 21 horas.