decálogo michelín

Con data 16 de novembro, ás portas da esperada gala anual, EPE.es presenta un interesante artígo co título “10 mandamentos que un restaurante debe seguir para conseguir a estrela Michelín“.

Guia Michelin 1910
Portada da primeira Guía Michelín de España-Portugal 1910

O título da entrada queda aberto a unha interpretación que non é tal.
A ausencia dun artigo pode levar a confusión, pero non, a intención está clara: “O” decálogo para chegar á estrela Michelín non existe (nin existirá, nin pode existir).
Estamos ante “Un” decálogo, un máis, aínda que entendo que neste caso, e para min, resulta significativo.

Michelin Culler de Pau
Culler de Pau, Javier Olleros (2013 / 2021)

O artigo ten como título completo “10 mandamentos que un restaurante debe seguir para conseguir a estrela Michelin” e como entradiña, que o aclara todo, “Segundo os chefs”.
O autor, Javier Sánchez, fala con seis cociñeiros e/ou directores de proxectos, a maioría deles multi-estrelados, sobre as recomendacións que fan para achegarse ás estrelas; logo, e con moi bo criterio, resume, organiza e redacta nun decálogo de dez puntos.
Fóra tópicos subxectivos ou banalidades baleiras de contido (“producto de primeira calidade, unha evidente fineza na elaboración, sabores marcados…”) ou a maior ou menor medida en que compensa o desprazamento ao restaurante, atopamos dez normas que, se ben seguen a ter o seu compoñente de interpretación persoal, si poden dar pistas sobre o modelo dun bo restaurante (Michelín).

Michelin Casa Solla
Casa Solla, Pepe Solla (1980)

As persoas consultadas son: Paco Pérez (catro estrelas Michelin, dúas no restaurante Enoteca (Barcelona) e dúas por Miramar (Llançà, Girona). Marcos Granda, ideólogo de restaurantes cun total de cinco estrelas: Skina en Marbella (dúas), Clos en Madrid (unha) Nintai en Marbella (unha) y en Ayalga en Ribadesella (unha). Ricardo Sotres, unha estrela en El Retiro (Llanes). Juan Carlos Padrón de El rincón de Juan Carlos (estrela Michelin no hotel Royal Hideaway Corales, en Tenerife). Toño Pérez, dúas estrelas en Atrio (Cáceres). Javi Estévez de La Tasquería (unha estrela Michelin en Madrid)

Michelin Retiro da Costina
Retiro da Costiña, Manuel Costiña (2008)
1. Regularidade

Pois iso; hai que acadar un nivel e mantelo no día a día; a expresión “un mal día” non existe.

Michelin Yayo Daporta
Yayo Daporta (2008)
2. Un bo anfitrión

Porque a todos nos gusta ser ben tratados en calquera circunstancia.
O saúdo e agradecemento ao comensal son normas básicas…
(Que non en todos os casos se cumpren, e isto non impide ter tres estrelas Michelín).
Sábese que é unha das miñas teimas: o saúdo (case o “rendez vous”) do cociñeiro ou cociñeira mediático forma parte do prezo que pagas.

Michelin Pepe Vieira
Pepe Vieira (2009)
3. O cliente debe sentirse cómodo

Literalmente e en todos os sentidos: mobiliario, temperatura ambiente, trato, amplitude, iluminación…
Que pasa, en moitos casos, coa iluminación á moda?

Michelin As Garzas
As Garzas, Fernando Agrasar (2020)
4. Honestidade

A honestidade e a ética, desde o principio ao final. Desde que seleccionas o produto ata o prezo final do prato.

Michelin Maruja Limon
Maruja Limón, Rafa Centeno (2011)
5. Menú de degustación

Imprescindible.
O cliente ten que ter a opción de levar unha visión global do que se cociña no local.

Michelin Silabario
Silabario, Alberto González Prelcic (2012)
6. Control

O proxecto debe estar controlado en todo momento e ante calquera circunstancia.
O tamaño e a oferta deben de estar adaptados aos medios cos que contas.

Michelin Arbore da Veira
Árbore da Veira, Luis Veira (2014)
7. Produto de proximidade

Un restaurante debe convivir co seu entorno.

Michelin Nova
Nova, Julio Sotomayor-Daniel Guzmán (2015)
8. Personalidade

Crea o teu proxecto persoal e aposta por el.

Michelin A Tafona
A Tafona, Lucía Freitas (2019)
9. Coida os detalles

Coidar ao máximo todos os pequenos detalles (e os grandes).
Desde o servizo de mesa aos complementos do baño.

Michelin Miguel Gonzalez
Miguel González (2022)
10. Pensa sempre no cliente

…e non na estrela.

Michelin Eirado da Leña
Eirado da Leña, Iñaki Bretal (2022)