Con data 16 de novembro, ás portas da esperada gala anual, EPE.es presenta un interesante artígo co título “10 mandamentos que un restaurante debe seguir para conseguir a estrela Michelín“.
O título da entrada queda aberto a unha interpretación que non é tal.
A ausencia dun artigo pode levar a confusión, pero non, a intención está clara: “O” decálogo para chegar á estrela Michelín non existe (nin existirá, nin pode existir).
Estamos ante “Un” decálogo, un máis, aínda que entendo que neste caso, e para min, resulta significativo.
O artigo ten como título completo “10 mandamentos que un restaurante debe seguir para conseguir a estrela Michelin” e como entradiña, que o aclara todo, “Segundo os chefs”.
O autor, Javier Sánchez, fala con seis cociñeiros e/ou directores de proxectos, a maioría deles multi-estrelados, sobre as recomendacións que fan para achegarse ás estrelas; logo, e con moi bo criterio, resume, organiza e redacta nun decálogo de dez puntos.
Fóra tópicos subxectivos ou banalidades baleiras de contido (“producto de primeira calidade, unha evidente fineza na elaboración, sabores marcados…”) ou a maior ou menor medida en que compensa o desprazamento ao restaurante, atopamos dez normas que, se ben seguen a ter o seu compoñente de interpretación persoal, si poden dar pistas sobre o modelo dun bo restaurante (Michelín).
As persoas consultadas son: Paco Pérez (catro estrelas Michelin, dúas no restaurante Enoteca (Barcelona) e dúas por Miramar (Llançà, Girona). Marcos Granda, ideólogo de restaurantes cun total de cinco estrelas: Skina en Marbella (dúas), Clos en Madrid (unha) Nintai en Marbella (unha) y en Ayalga en Ribadesella (unha). Ricardo Sotres, unha estrela en El Retiro (Llanes). Juan Carlos Padrón de El rincón de Juan Carlos (estrela Michelin no hotel Royal Hideaway Corales, en Tenerife). Toño Pérez, dúas estrelas en Atrio (Cáceres). Javi Estévez de La Tasquería (unha estrela Michelin en Madrid)
1. Regularidade
Pois iso; hai que acadar un nivel e mantelo no día a día; a expresión “un mal día” non existe.
2. Un bo anfitrión
Porque a todos nos gusta ser ben tratados en calquera circunstancia.
O saúdo e agradecemento ao comensal son normas básicas…
(Que non en todos os casos se cumpren, e isto non impide ter tres estrelas Michelín).
Sábese que é unha das miñas teimas: o saúdo (case o “rendez vous”) do cociñeiro ou cociñeira mediático forma parte do prezo que pagas.
3. O cliente debe sentirse cómodo
Literalmente e en todos os sentidos: mobiliario, temperatura ambiente, trato, amplitude, iluminación…
Que pasa, en moitos casos, coa iluminación á moda?
4. Honestidade
A honestidade e a ética, desde o principio ao final. Desde que seleccionas o produto ata o prezo final do prato.
5. Menú de degustación
Imprescindible.
O cliente ten que ter a opción de levar unha visión global do que se cociña no local.
6. Control
O proxecto debe estar controlado en todo momento e ante calquera circunstancia.
O tamaño e a oferta deben de estar adaptados aos medios cos que contas.
7. Produto de proximidade
Un restaurante debe convivir co seu entorno.
8. Personalidade
Crea o teu proxecto persoal e aposta por el.
9. Coida os detalles
Coidar ao máximo todos os pequenos detalles (e os grandes).
Desde o servizo de mesa aos complementos do baño.
10. Pensa sempre no cliente
…e non na estrela.
