David Ferreira Jesús. Setúbal, 1995. Cociñeiro. Restaurante Seiva, en Leça de Palmeira. Estudou na Escola Superior de Hostelaria de Estoril. Pasou polo Feitoria, Praia do Guincho, Quique Dacosta, DiverXO…
Seiva (normativamente, en galego, sería ‘zume’) é o líquido constituído por auga, sales minerais, azucre e outras substancias orgánicas, con que se nutren as plantas e que extraen do solo a través das raíces).
A Alma Mater do restaurante Sieva (Leça de Palmeira) é David F. (Ferreira) Jesus que, con apenas 28 anos, presenta unha evolución fulgurante.
Alternou os estudos na Escola de Hostelaria de Estoril con estadías no Feitoria e na Fortaleza do Guincho; finalizados os estudos foi seleccionado para pasar 9 meses no DiverXo; a continuación é reclamado polo Feitoria onde pasa outro ano e medio; novo salto, nesta ocasión para traballar con Quique Dacosta en Denia; é aquí onde o re-descubre Dabid Muñoz e o ficha, de novo, para Diverxo, como un dos seus homes de confianza; tres anos en Diverxo e regreso a Portugal para facerse cargo da área de Investigación e desenvolvemento do grupo Cambas (con locais como o mítico Paparico e o éxito actual da cadea, a Cervejaria Brasão).
A finais de 2021 nace Seiva. Comeza coma o típico local vexetariano todo-terreo, con almorzos, comidas, merendas e ceas que roldaban os 12 euros.
En menos de dous anos Seiva consolidou unha marca propia, dá traballo a nove persoas e ten un menú de degustación de 65 euros.
…E está considerado o 14 mellor restaurante de Portugal polos profesionais da gastronomía que anualmente votan para os premios Mesa Marcada.
Na entrevista no Mesa Marcada despois de acadar o premio, David Jesus afirma que no Seiva “os detalles de servizo comezan a ser máis traballados, pero mantendo sempre o Seiva como un local, descontraído, informal, familiar, acolledor, onde todos son recibidos cun abrazo e un sorriso”.
E abofé que el dá o mellor dos exemplos en todo momento i en primeira persoa.
Na mesma entrevista, David Jesus sitúase sen miramentos nin falsas modestias na carreira das estrelas Michelín; sabe o que son as tres estrelas e despois de traballar en dous locais desta categoría (Diverxo e Quique Dacosta) afirma que iso é o que quere para el. O seu obxectivo diario é “facer as cousas mellor cada día”, e neste esforzo diario, e en apenas dous anos, converteu o Seiva no que agora é: un referente nacional da cociña a base de vexetais. A partir de aí, o que teña que chegar, chegará.
Noutra entrevista, neste caso para Edições do Gosto, e ante a pregunta directa de Cal é o restaurante que lle gustaría ter pero que non é del, A resposta fala ás claras; unha vez superado o tópico de DiverXO (“porque adoro o equipo e o que alí se fai”), se fose del, “sería un restaurante diferente; Aponiente de Ángel León ou Boragó do chileno Rodolfo Guzmán teñen máis que ver comigo”.
Respecto á cociña de David Jesus, a web do Seiva defínese de xeito nítido: “O Seiva é un restaurante dunha cociña do mundo, creativa e con actitude, tendo como base creativa as plantas”; desta maneira, e como lle gusta destacar nas entrevistas, “A proposta do Seiva ten moito sabor, técnica, visión, concepto, mundo e identidade.”
O paso por DIverXO axudou a un cambio importante no xeito de ver a cociña por parte de David Jesus, “non é como antes, non é tan romántica nin á volta de historias… está feita de sentidos, sentimentos e moito sabor”.
Con respecto ao produto, “a cuestión primaria é o sabor e a proximidade, por consciencia sustentable. Para min, que teño un restaurante en Leça da Palmeira, é mais próximo comprar en Vigo que no Alentejo. Moitas veces, ao crearmos barreiras nacionalistas, esquecemos o territorio”.
No tocante ao uso de vexetais na cociña, David teno claro. Pregunta, “Cual sería a principal dificultade á hora de concebir un prato protagonizado por un vexetal no lugar dun, máis habitual, peixe ou carne?”, resposta sen lugar a dúbidas: “a xestión das expectativas do consumidor”, e matiza, “as especias son plantas, e como tal, non hai motivo para que un prato vexetal non teña sabor. Logo temos que ir aos sentidos, á emoción, ao produto. Constrúo pratos de base vexetal do mesmo xeito que con produtos animais. Até gusto máis das plantas porque son máis sensibles”.
E, xa para rematar esta achega ao mundo de David Jesus, unha pregunta afectiva do Mesa Marcada, “cal seria a súa derradeira comida se soubese que o mundo acababa mañá”?, e a resposta, tamén, desde as orixes: “Sopa de pan do meu pai, caldo de cabeza de bacallau, piso de coandro e allo, pan de onte e ovo escalfado” (o piso e a mistura triturada de allos, determinadas herbas -neste caso coandro- e aceite que se usa de condimento na açorda alentejana).