cocido montañés

Fotos, textos e receita de María Ángeles Fernández en bonviveur. Acceder aquí á receita completa.

Cocido Montañés
Cocido Montañés
Foto: M Ángeles Fernández

“O cocido montañés é a receita máis típica da cociña cántabra. Elabórase con xudías brancas, diferentes partes do porco así como chourizo e morcilla. O máis característico do cocido montañés é o repolo asa de cántaro, ingrediente imprescindible para elaboralo.

O cocido é un prato de culler abundante e moi completo ideal para os meses de inverno, aínda que tamén se pode gozar durante todo o ano se as temperaturas da súa comunidade de orixe o permiten.

Das receitas cántabras, quizais esta sexa a máis coñecida da súa gastronomía rexional. A particularidade deste cocido é o uso da berza, unha hortaliza que crece na comunidade e é insubstituíble na elaboración deste prato tan tradicional. Faise con costela, orellas, touciño ou papada, morcilla e chourizo. Todas as carnes son de porco ou como se di alí ‘del chon’.

Cocido Montañés
Información da receita
  • Tempo de preparación: 15 minutos
  • Tempo de cocción: 1 hora e 45 minutos
  • Tempo total: 2 horas
  • Porcións: 6
  • Categoría: prato principal
  • Tipo de cociña: cántabra
  • Calorías: 803 kcal por porción
Ingredientes para 6 persoas
  • 400 g de xudías brancas
  • 1 orella de porco
  • 1 anaco de costela de porco
  • 1 anaco de panza ou papada de porco
  • 2 chourizos
  • 1 morcilla de ano ou unha morcilla de arroz
  • 6 follas de berza
  • 1 cebola
  • 3 dentes de allo
  • 1 cucharada de pementón
  • 1 cullerada de aceite de oliva virxe extra
Como facer o cocido montañés

Para facer o cocido montañés a noite anterior hai que mollar as fabas. Ten que ser polo menos 12 horas e poñer en auga fría.

Cando comezamos a preparar o cocido montañés, lavamos as berzas e cortamos moi finas.
Cociñámolas polo menos 45 minutos. Segundo a época do ano, as berzas son máis tenras ou duras, por iso debemos cociñalas ata que estean brandas ao mastigar. Ao tratarse dunha hortaliza que desprende verdín e amargor, cócese por separado para logo incorporarse ás fabas e ao resto do cocido.

Escorremos e enxaugamos os feixóns que quedaron en remollo durante a noite.
Nunha pota xunto coas fabas poñemos a cebola en dúas metades, todas as carnes menos a morcilla e un chorrito de aceite de oliva. Quentamos a lume medio alto.

Cando os feixóns empecen a ferver, baixámolos a lume medio e asustamos polo menos tres veces. Se é necesario tamén desescumaremos para evitar impurezas. Deixamos cocer as fabas entre hora e hora e media a temperatura media.

A metade da cocción, nunha tixola refogamos os dentes de allo e o pimentón cortados en rodajas e engadímolo á pota das fabas.

Cando probemos as fabas e estean listas, engadiremos o repolo ben escurrido e deixaremos cocer uns 5 minutos máis para que se integre e se xunten os sabores.

Despois de 5 minutos de cocer o conxunto, separamos do lume, engadimos a morcilla de arroz e tapamos. Como a morcilla xa está cocida, poñerémola no cocido unha vez separada do lume para que non rebente e co simple calor do repouso estará lista.

Para presentalo facémolo na mesma pota ou nunha sopera coas carnes previamente cortadas en porcións para cada comensal.
Para servilo farémolo nun prato fondo.