cocido maragato

Fotos, textos e receita de Anna Mayer en bonviveur. Acceder aquí á receita completa.

Cocido Maragato
Cocido Maragato
Foto: Anna Mayer

“O cocido Maragato é a mellor expresión da maragatería leonesa e dos seus produtos, cos afumados e o característico pimentón.

Como o cocido madrileño na súa terra, o cocido Maragato é típico de Maragatería, comarca da provincia de León. Aínda que a primeira vista os seus ingredientes poden parecer os de calquera cocido -porco salgado, tenreira e polo, garavanzos, repolo- hai pequenas diferenzas que o fan único. Pedinlle a receita (e os ingredientes máis sorprendentes!) a Alfonso Botas do Mesón del Arriero de Castrillo de los Polvazares, que sabe moito de cociña.

As carnes, por exemplo, ademais de salgadas, fúmanse e dan ao caldo un sabor característico. Galicia está preto e nótase: engádeselle un pouco de aceite ao repolo e remátase o repolo co ajoarriero que é, ao fin e ao cabo, irmán-curmán da allada galega. Por último, a particularidade máis coñecida: a orde na que se comen os distintos vuelcos. Comeza pola carne, xunto co recheo. Continua cos garavanzos e o repolo. Remata co caldo, que se pode tomar con fideos ou tal e como está, incluso con algún que outro tropezón da cocción.”

Cocido Maragato
Cocido Maragato
Foto: Anna Mayer
Información da receita
  • Tempo de preparación: 20 minutos máis hidratar os garavanzos (8 horas) e desalgar as carnes (12-24 horas)
  • Tempo de cocción: 3 horas
  • Tempo total: 24 horas
  • Porcións: 4
  • Categoría: prato principal
  • Tipo de cociña: española
  • Calorías: 860 kcal por porción
Ingredientes do cocido maragato para 4 persoas
  • Unha orella de porco salgada e afumada
  • Unha pata de porco salgada e afumada
  • 250 g de carne de porco salgada e afumada
  • Un anaco de costela (2-3 costelas) afumada e salgada
  • 100 g de touciño
  • Unha salchicha
  • 500 g de xarrete de tenreira ou de vaca
  • Un cuarto traseiro de galiña ou polo
  • 200 g de garavanzos pedrosillano
  • 1 repolo pequeno
  • 1 culler de sopa de pimentón agridoce
  • 2-3 culleres de sopa de vinagre de viño tinto
  • 40 g de pan relado
  • 2 ovos
  • 2 dentes de allo
  • Aceite de oliva virxe extra
Como facer o cocido maragato

O día antes de preparar o cocido, desalgar as carnes salgadas, segundo sexa necesario. A noite anterior, remolla os garavanzos.
Nunha pota bastante grande ponse a tenreira (a morcilla ou a caña) e a pata de porco. Cubrir con auga fría e pór ao lume cuberto.

Despois duns 30 minutos, engade a orella, o touciño e a galiña (se usas polo, engádeo no seguinte paso). Volve cubrir.

Pasada unha hora, engade a costela, o lacón, o chourizo e, se se usa, o polo. Deixamos ferver como mínimo durante aproximadamente unha hora e 20 minutos. En total a pota levará ao lume unhas 3 horas. Se queres acelerar o proceso, podes utilizar unha ola a presión, reducindo os tempos á metade.

Os garavanzos pódense cocer por separado ou no caldo das carnes unha vez feitos. Se se cociñan por separado, póñase no dobre do volume de auga fervendo lixeiramente salgada. Cando estean listos, mantéñense quentes.

Para preparar o repolo córtao en cadradiños ou tiras finas e méteo nunha pota cun pouco de auga, sal abundante e se é posible un anaquiño de aceite. Tapar e deixar cocer uns 25 minutos. Cando o repolo estea listo, escorre parte do exceso de auga se é necesario.

Preparar o alloarriero para condimentar o repolo: nunha cacerola, poñer aceite de oliva virxe extra e un dente de allo enteiro pelado, quentar a lume lento sen deixar dourar o allo.
Retira o cazo do lume, agarda uns segundos a que baixe a temperatura, despois engade o pimentón, mestura rapidamente e despois engade o vinagre para que pare a cocción.

Prepara o recheo: nunha cunca mestura os ovos co pan relado e un dente de allo ben picado.
Fritir o recheo botándoo a culleradas ou formando quenelles (dependendo da consistencia) en aceite quente. Reserva.

O cocido maragato está listo! A orde tradicional para consumilo é: primeiro as carnes co recheo, despois os garavanzos e o repolo, e finalmente o caldo, que se pode comer tal cual, con anacos de pan, ou cuns fideos.