Asador O Pazo. Óscar Vidal. Rúa dos Pazos (N-550, 23) Padrón. 981811507. No Pazo, todo, antes ou despois, dun xeito ou doutro, pasa pola brasa. Unha experiencia única en Galicia.
Falar de ‘asadores’ en España non é ningunha novidade. Son moitas as comunidades que contan entre os seus pratos máis tradicionais con un de carne traballada directamente no lume, no forno de leña, sobre brasas, etc.
Non é tan ‘normal’ atopar un destes locais (un ‘asador’) que poida lucir unha estrela Michelín. Dalgún xeito, o ‘asador’, tal e como o entendemos na gran maioría dos casos, na restauranción tradicional, resulta ata case incompatible co modelo de restaurante ‘guía Michelín’.
E que un asador español se coe e se manteña entre os dez mellores restaurantes do mundo no prestixioso The World’s 50 Best Restaurants, esnaquiza todos os moldes.
O Asador Etxebarri, de Bittor Arguinzoniz (Atxondo, Biscaia), no só ten unha estrela Michelín senón que ocupa o cuarto lugar entre os mellores restaurantes do mundo segundo a mencionada lista (xa estivo no sexto lugar, e no terceiro), (e, por certo, no terceiro posto está Diverxo, e Disfrutar, no segundo; ou sexa, tres restaurantes españois entre os cuatro primeiros), e, tamén por certo, o mellor restaurante do mundo é o Central (Lima), e Maido, tamén en Lima, está de sexto, un novo recoñecemento á excepcional cociña peruana.
Pero estabamos cos ‘asadores’.
Ultimamente está a poñerse de moda a categoría ‘steakhouse‘. Odio esta palabra. Non pola palabra en si, que ‘casa das carnes’ pode ser unha fermosa definición, senón porque o uso xeneralizado de ‘steakhouse‘ vai supoñer a desaparición progresiva da palabra ‘asador’ e de todas e cada unha das súas equivalentes.
Tampouco me parece a mellor definición para locais como o Etxebarri (ou O Pazo). Indubidablemente son locais cunha clara ascendencia no mundo das carnes e no seu tratamento nas brasas (a primeira vez que visitamos O Pazo deleitámonos cunha ‘grellada’ de carnes), pero tamén son moito, motísimo máis.
Quizá o mellor xeito de referirnos ao Asador O Pazo sexa coma un ‘asador moderno’; e o adxectivo moderno refírese a que a día de hoxe todo alimento pode ser pasado polas brasas e as técnicas para facelo non teñen límites.
E, si, toda esta farfalla vén a conto da nosa visita ao Asador O Pazo o pasado xoves; primeiro ‘asador’ galego con estrela Michelín.
O Asador Gonzaba, en Compostela, ten o título de BibGourmand, e o Coto Real (Rábade) está recomendado pola Vermella.
Servizo excelente da man da outra pata do local, Manuel Vidal. Axustado equilibrio entre profesionalidade e proximidade; perfecta explicación dos pratos, incluídas, nalgún caso, as recomendacións de orde nos bocados.
O carta, fóra do menú de degustación (de sona Rescaldo, 150 euros), é comedida e presenta unha boa parte dos pasos do menú. Caviar (atemperado na brasa), 100€/50 gr.; Ventrecha afumada de atún vermello, 35€; Foie, 25€/4 unidades; lumbrigante asado en salpicón, 45€; Longueirón, 30€; Chícharo lágrima, 30€; Costeleta, 85€/kg.; Queixo da Josefa con marmelo, 12€; Milfollas, 15€; Tarta de Padrón, 12€; etc.
Magnifica selección de viños que inclúe numerosas etiquetas de baixa produción.
O momento álxido do menú de degustación é a costeleta, o broche final entre os pratos salgados.
Pero para chegar alí houbemos de pasar por toda unha sucesión de exquisiteces que nada teñan que ver coas carnes e si, e moito, con peixes, con vexetais, con ovos, lácteos, etc.
O menú, de principio a fin, é brutal. Non ten fisuras, non ten altibaixos, non ten protagonismos, trátase dunha sucesión impesionante de bocados que raian na máis absoluta excelencia. No podo destacar ‘o que máis me gustou foi’, ou ‘tal era evitable’; non; a uniformidade nas valoracións é absoluta. Todo o contrario que a medida dos sabores; aquí atopamos unha heteroxeneidade infinita. A clave pode estar na investigación de novas técnicas (por exemplo o ‘madurado’ dos peixes, que pouco a pouco está a asentarse na alta cociña, e que no caso de O Pazo pasa, por exemplo, polos cen días de maduración da ventrecha de atún), ou pola experimentación de novos xeitos de utilizar as brasas para lograr as mesmas evocacións, pero suavizadas, ou matizadas, ou potenciadas mantendo a delicadeza e os matices… (poñamos por caso a utilización de moi diversas leñas para diferentes braseados, ou ese leite queimado que non pasa polo lume senón que se lle dá o matiz despois de mergullar unha pedra que antes pasou por lume e o seu fume).
Pareceume unha cociña directa, honesta, respectuosa, sen ingredientes nin técnicas hiper-vangardistas, tampouco agresivas; un experiencia plena de sabores e texturas e con matices definitorios no tema dos aromas, cociña de produto con protagonismo absoluto para o produto, valla a redundancia, e para potencialo coa técnica primaria e básica de cocción: o lume.
As olivas e a manteiga. A manteiga, de Airas Moniz, afumada; o pan, de manteiga, á usanza das vellas festas galegas
Aperitivos. Ventrecha de atún vermello. Xouba e pemento de Padrón. Anchoa Sanfilippo.
A ventrecha, curada; a xouba, afumada; a anchoa, macerada nas propias cociñas.
Aperitivos. Foie. Pemento recheado.
Longueirón.
Un bo exemplo para ver ata onde chega a imaxinación no deseño de pratos.
O longueirón vén cortado en terzos.
Cada terzo trae un piñón enriba.
Cada piñón está traballado dun xeito direferente.
Cada bocado resulta radicalmente diferente.
O do medio -último en comer- vén tostado; a mestura con longueirón é un momento marabilloso.
Lumbrigante.
A priori, un dos pratos estrela. Na práctica, tamén.
Dividido en tres porcións: pinza, corpo, cabeza.
Cada bocado co seu tratamento específico.
A cabeza, simplemente brutal.
Bonito, tomate asado e carbonata de anguía afumada.
Chícharos lágrima e xema de ovo
Palometa vermella e repolo fermentado.
Uf!, que momentazo.
A pel crocante da castañeta estala na boca cun sabor asoballante.
Costeleta de vaca rubia galega de Bandeira.
A ensalada desengraxa a boca pero su función queda aí, de acompañamento.
A carne está traballada con xenialidade.
Ante a petición de pasar máis un par de talladas, a resposta é contundente:
Ao Pazo váise a disfrutar, non a sufrir cunha carne pouco feita que che produce un pouco de aquel.
Con absoluta normalidade levan unha e outra vez ata lograr o punto desexado.
Claro que o punto perfecto, para un comedor de carnes, era o inicial.
Crema de leite queimado.
Tarta de Padrón.
As sobremesas, as dúas son doces, moi doces.
As dúas xogan con texturas, temperaturas e sabores.
Exquisitas.
A torta de Padrón, de améndoa, homenaxe á da confitería Latorre de Padrón.
Peido de lobo.
A xeito de petit-four co café.
Envoltura de bica recheada dun fino biscoito de manteiga.
Imita á perfección a seta do mesmo nome.
O prezo do menú é de 150€ por persoa.
Moitos cartos.
Pero pagounos a pena.
Bebemos un tinto Mencía da Ribeira Sacra de Raúl Pérez e Rodrigo Méndez: Castro Candaz. Trátase dun espléndido viño nacido en Chantada da colaboración do xenial Raúl Pérez e o máis local, pero non menos importante, Rodrigo Méndez (Forjas do Salnés). Definido como un viño ‘fácil’, sorprende pola súa madurez; aromas esperados e toque mineral propio da Ribeira Sacra. Tirada limitada. Gustoume moito e acompañou toda a comida de xeito óptimo.
Perfecta a conta. Moitas veces teño protestado por eses menús de degustación que logo, na factura, saen inflados polo pan, ou polo servizo, a auga, o café…, que sei eu!; ou todo á vez para subir o prezo dez ou doce euros por riba do marcado.
Como broche de ouro a unha comida memorable, no Pazo non ocorre isto; pagamos os 150 euros de cada menú e os 20 da botella de viño.
Punto final.
Asador O Pazo
Óscar Vidal
- Lugar de Pazos s/n
- 15917 Padrón (A Coruña)
- 981 81 15 07
- www.asadoropazo.com
- GPS: 42.756376N, 8.652136O
- Cociña: Galega, mercado / Grella
- Peche: noites
- Prezo: degustación, Rescaldo 150€
- Repsol: 2 soles
- Michelín: 1 estrela
- TripAdvisor: A Coruña 20
- Guía
- Guía C,LE 2023: Posto 7 de Galicia