A Taberna de Toñi é o novo proxecto da mítica cociñeira. Entre tapería e restaurante, co seu selo inconfundible, atopámola no corazón de Cambados. Desexámoslle todo o éxito do mundo.
Levo anos anunciando a miña devoción por Toñi Vicente (Unha comida memorable) e denunciando unha e outra vez a tremenda inxunstiza que Galicia (e os galegos) estamos a cometer coa Dama da nosa cociña. (Toñi Vicente)
Case tan teimudo coma ela mesma, cada vez que tenta un novo proxecto alá estamos nós para disfrutar dunha cociña galega excepcional e, desde a nosa modestia, reivindicar a súa memoria. (Laurel, Revolta-Noalla-Sanxenxo. Laurel, Porto de Cobres. Toñi Vicente, Alcabre-Vigo).
Non descubro a pólvora cando, por enésima vez, resumo os que para min son os méritos de Toñi Vicente. Foi a primeira muller que tentou facerse un oco no (machista) círculo dos cociñeiros de elite. Foi a primeira cociñeira(o) galega(o) que rompeu coas regras establecidas na gastronomía (non esquezamos, dominada pola tradición a ultranza dos Amigos da cociña galega) para propoñernos novas alternativas sen renunciar, de base, ao produto galego que tamén e tan ben defendían os Amigos.
E logo empezaron a chegar os recoñecementos, que se a estrela Michelín, que se as homenaxes, que se o segundo restaurante, a segunda estrela (primeiro e ata agarora único caso en Galicia)…
Toñi, a número un, a cociñeira galega por excelencia, en Galicia, en España, mesmo alén das fronteiras… Admirada, querida, loada, desexada…
A min, Toñi, en Síbaris, abriume o padal a outra xeito de enteder a cociña: de cociñar e combinar produtos, de puntos de cocción e esmero nas presentacións, de atención…, en fin, de comer. E, sen renunciar á pescada con grelos de Vilas, decidín sen reviravoltas que este camiño tamén me interesaba, que había que sondealo ata as últimas consecuencias.
Ata que chegou a ‘metedura de pata’. A transgresión das normas. O delicto.
Un feito que ata o momento era garantía de calidade na restauración galega (proveerse directamente do produtor), da noite para a mañá, e por motivos hixiénico-sanitarios (e algúns máis escuros non fáciles de explicitar) salta de súpeto doutro lado da lei.
Acendéronse todas as luces vermellas. Toñi Vicente foi queimada na fogueira; os medios sacrificárona e a opinión pública acatou o veredito.
Toñi Vicente cometeu unha ilegalidade, isto que vaia por diante. E houbo condena. E cumpriu coa pena e pediu perdón. Por lei, en España, borrón e conta nova; en paz coa lei, en paz coa sociedade, en paz co mundo…
Pero non. Seica o seu delicto fora tremendo, horroroso, imborrable, dos que non admiten perdón, dos que non merecen esquecemento.
É que Toñi Vicente cometeu outro erro importante.
Un erro de inxenuidade, quizá de autoconfianza, de teimosía, dese exceso de afouteza que caracteriza ás grandes (e pequenas) mulleres que loitan por facerse un oco nun mundo que non só é exclusivo de homes, senón, e por moito que nos matemos, tamén machista.
Un mundo, unha sociedade (de merda) que non perdoa comprar unhas vieiras directamente ao mariscador pero si esquece (e con todas as honras, co lavado de cara dos medios, coa benzón do público, coa restitución da estrela Michelín) ao cociñeiro que no seu día foi condenado por violencia de xénero.
En fin… a comida en A taberna de Toñi resultou á altura do esperado.
Sen menosprezo dos clásicos (os marinados, o carpaccio de polbo, o foie, a pescada), algunhas novidades para demostrar que Toñi segue en forma, experimentando, innovando, creando.
Por poñer un exemplo; onde outros copian, imitan, tentan adaptar a cada vez máis sobada tempura, Toñi Vicente invéntase un Crocante de lagostinos e queixo afumado; o crocante, o envoltorio, a ‘tempura’, unha masa do tipo das orellas loxicamente sen azucre; no lugar de mollo de soia en calquera de todas as súas variantes, unha escuma espesa de queixo San Simón que armoniza á perfección co lagostino e o seu crocante.
O resto dá un pouco igual. Pidas o que pidas, detrás, a man delicada, experta, técnica, innovadora da cociñeira.
Ademais do crocante (12€), foron as Vieiras ao Albariño (14€ 2 unidades), pero ben podería ter sido a Ensalada de brotes e vinagreta de froitos secos (7,5€), as Croquetas ‘mal feitas’ (8€) ou a Morna de vieiras, brotes e vinagreta de trufa (17€).
Chegados ao peixe dubidei entre dous clásicos: a Pescada (con emulsión de limón e infusión de pemento verde), pero quedei co Lombo de bacallau confeitado e espárrago trigueiro. En calquera caso, pratos de 17€.
Carmen segue a defender o fígado de parrulo de Toñi coma o primeiro e tamén o mellor que tomou na súa vida, así que non lle tremeron os pensamentos nin por un segundo: Fígado de parrulo sobre torrada (19,5€). Tamén podería ter sido o Solombo de Ibérico con cebola confeitada e pataca en tixola (17€) ou o Entrecosto de tenreira galega (18€).
As sobremesas, sobre os 4€. Desde a clásica Torrada ‘da miña nai’ con xeado de piña ata o Coulant de chocolate con xeado de café. Nós tiramos pola Area de chocolate con xeado de nata (cambiado polo de café) e polos Figos con redución de viño tinto con xeado de abelás.
Fóra o viño (xa que nos permitimos o ‘exceso’ dun López Cristóbal, crianza de 2013 polo que pagamos uns axustados 21€ pero que desaxustaron o prezo final), a comida saíu por 34€ cada un.
Un luxo a un prezo máis que razoable.
A taberna de Toñi
Toñi Vicente
Restaurante e tapería
Rúa Real 14
36630-Cambados
886 097 861 / 659 463 652
GPS: 42.518510N, 08.813739O
Facebook
Cociña: galega, creativa
Peche: luns.
Prezo: 30-40€. Menú do día durante a semana: 13€