Víctor Conus, nacido en Cataluña de orixe andaluz, crea en Vigo o restaurante A mesa de Conus onde mestura orixe, educación, aprendizaxe e residencia nun restaurante atípico en case todo.
Atípico por nacer e medrar en tempos de confinamento.
Atípico por utilizar un modelo de local diferente que non hai moito coñecemos no Euskalduna Studio. Do que se trata é de xuntar a todos os comensais nun único servizo unificado ao mediodía e outro pola noite. O puño de comensais que conseguen unha das dez prazas, sentan na barra e asisten desde primeira fila a todas as evolucións e comentarios do chef. Trátase de compartir sabores, ollares e paroladas.
Atípico por ter captado a atención da guía Michelín nun tempo récord en momentos especialmente difíciles.
Atípico porque a cociña de Víctor Conus é unha explosiva mestura das súas orixes andaluzas e da súa aprendizaxe –sobre todo en Cataluña– aplicadas sobre o produto galego.
O resultado é un menú semanal que acaba converténdose en sete momentos a maioría deles moi especiais: dous aperitivos fixos, un entrante, un peixe, a carne de porco, unha pre-sobremesa e a sobremesa.
O prezo por comensal é de 45€.
Para o viño, e despois de comentar os nosos gustos e a preferencia unánime polos tintos, o consello do cociñeiro lévanos a un Antonio Madeira, Dão da sub-rexión Serra da Estrela (Seia) que, aínda sendo un tinto potente, acaba gustando con bocados fortes e menos fortes. Completámolo con augas, caña e cervexa sen alcol.
Para comprender a proposta de A mesa de Conus é importante saber que a súa familia se dedica, desde hai máis de sesenta anos, á cría de porcos ibéricos (xamóns, embutidos e cortes frescos) na serra de Huelva (Dona Lola)
Así, o pase non podía comeza senón por unha paleta ibérica de landra certificada da edición limitada “La Consentida”. O paso duns segundos pola lámpada de calor fai que chegue en todo o seu esplendor, co touciño case transparente, só queda metelo na boca para que a graxiña acabe de fundirse no padal. Unha delicia que nos lembra que para saborear un auténtico ibérico de landra non é necesario estirarse ata o xamón. Na comparación da relación prezo-resultado antóllaseme que unha boa paleta vai por diante que o xamón. E, sen ningunha dúbida, mellor unha boa paleta que un xamón mediocre.
A Croqueta da yaya, elaborada con xamón ibérico de landra, é o segundo prato fixo do menú. A receita da avoa Lola ten como resultado unha croqueta crocante por fóra e moi cremosa e saborosa por dentro. Circula por aí, en varios artigos de Internet, como unha das dez mellores croquetas de España. Non coñezo para tanto, pero si lo suficiente para afirmar que é unha croqueta moi, moi especial (e a isto contribúen, por exemplo, a infusión do leite do bechamel en óso de xamón, ou os 45 minutos que se dedican a remover para acadar o punto exacto de consistencia, cremosidade e sabor; disque a única diferenza coa avoa é que ela rebozaba en pan raiado e o seu neto utiliza panko, “moito máis crocante que o pan raiado normal”).
O entrante adoita ser un prato de culler. Hoxe tocan uns garavanzos guisados, con emulsión de chourizo e un ovo a cabalo entre pasado por auga e poché (pouco cocido en auga e acabado de facer na auga fóra do lume).
Un bo prato para entoar o corpo en inverno e saborear unha mestura que, despois de desfacer o ovo e remover co caldo e os garavanzos, queda delicioso.
Os catro momentos do rodaballo ao forno sobre arroz cremoso de peixe e alioli de tinta de lura
O rodaballo é o prato de peixe que nos tocou.
Todo estaba perfecto, no seu punto, moi, moi saboroso.
Un prato coa calidade necesaria para marcar a un cociñeiro.
As explicacións do corte do porco (ibérico de landra) que nos toca hoxe (a pluma), veñen acompañadas dunha imaxe do despezamento da carne fresca do porco que serve, ademais, de publicidade para os Xamóns Lola.
O corte da pluma vén no seu punto, sobre unha base de puré de castaña, e con redución de caldo de carne por riba.
Prato perfecto tanto na idea como na execución.
Gústame o corte; moi entreverado e zumento; con bastante graxa pero apenas perceptible.
Un dos momentos importantes da comida é a maridaxe para a pre-sobremesa. Crema de queixo de Arzúa, marmelo e queixo azul raiado por riba; o queixo azul, non podía ser menos, é o laureado Savel que Airas Moniz elaboran en Chantada. Para maridar vaise a un viño doce da provincia de Huelva, un Ricahembra (Bodegas Iglesias con dominancia de Pedro Ximénez). O contraste entre os dous queixos e o marmelo estimula o padal; o groliño de viño suaviza e engraxa. O viño non resulta tan estoxadizo como un típico 100% Pedro Ximénez; fresquiño, e co padal quente do queixo azul, é unha marabilla.
A sobremesa consiste nun cremoso de chocolate branco, esferificación de calamansí e crumble de améndoa.
Como non podía ser menos, o autor explícanos que é iso do calamansí: tamén coñecido como “planta de laranxeira miniatura”, é un cítrico procedente de Filipinas e de China, que se usa moito como bonsái e que produce unhas laranxas diminutas que son comestibles aínda que moi agres. En gastronomía úsanse como se fosen limóns ou limas buscando a súa especial intensidade.
Xa despois do café, e cando pides a conta, chega outro deses momentos cun certo toque teatral que axudan a redondear a experiencia.
A explicación céntrase en que na mesa de Conus gustan de considerar aos clientes como amigos e, deste xeito, queren despedirse de todos e cada un deles, cun bico.
Trátase, textualmente, dun bico de cobertura de chocolate reenchido dunha crema suave tamén de chocolate.
Un broche perfecto para unha comida diferente.
Estamos ante un restaurante do que, a pesar de chegar tarde, ves unha traxectoria pasada e intúes un claro percorrido de futuro.
O concepto que instaura Víctor Conus en Vigo, creo que ten moito que ver coa forma de ser e a idiosincrasia do cociñeiro.
Paréceme un modelo que avanza cara a cociña sustentable, que sabe dicir basta ao crecemento infinito nun planeta finito, que aposta máis polo traballar para vivir, que polo vivir para traballar, en fin, que a vida está para gozar dela e para colaborar a en que xeracións vindeiras tamén poidan seguir gozando dela.
La mesa de Conus
Víctor Conus
Rúa de San Roque 3
36204, Vigo (Pontevedra)
698 17 48 73
GPS: 42.226515N, 8.711846O
lamesadeconus.com
Facebook
Instagram
Cociña: tradicional española actualizada
Prezo: menú único de 45€
Peche: aconsellable preguntar; imprescindible reservar
Guía Michelín