vasco coelho santos

Partindo de produtos de proximidade e tempada, a proposta de menú de Vasco Coelho no seu Euskalduna Studio (Porto) é unha homenaxe –creativa, arriscada, desenfadada e transgresora– á gastronomía portuguesa.

Euskaduna Studio 9

No resumo de cabeceira inclúo catro cualificativos que se poden aplicar á de cociña de Vasco Coelho.
Poderían ter sido tres, ou un, ou vinte, ou corenta…, ou mellor, aínda, ningún. Se son catro é para axustarme ao formato de trinta palabras que esixe a recesión inicial.

De ter que elixir soamente un, este podería ser o de ‘complexa’, incluíndo na complexidade todas as súas posibles acepcións e matices.
Pero dicir que unha cociña é complexa, apenas aporta tampouco nada; é case como dicir que é variada, ou internacional, ou con raíces, ou actual, de autor, innovadora, rompedora, explosiva, improbable –de probabilidade, non de proba–, desafiante, reinventada, en fin, tamén infinitamente creativa, e arriscada, e desenfada, e moi, moi transgresora…

Euscaldun

Euskaldún/a é un adxectivo orixinario da lingua éuscara, recoñecido pola RALG como sinónimo de vasco, un xogo de palabras que fai referencia á propia sona do chef Coelho e ao seu paso por grandes da cociña euscalduna como Arzak ou Mugaritz.
Claro que Vasco Coelho Santos (Porto, 1986) tamén pasou por Olivier, El Bulli ou Pedro Lemos.

O Euskalduna Studio é, en toda a súa amplitude, un proxecto diferente.
Situado na rúa de Santo Ildefonso, o local é un recuncho pequeno e acolledor, con apenas espazo para, no mellor dos casos, arredor de quince persoas que son atendidas nun único servizo diario a partir das 19 horas, entre martes e sábado.
Non ten carta. A oferta céntrase nun menú de degustación de dez pases (e algunha sorpresa) cun prezo de 105€ por persoa. Pode maridarse con viños, con cervexas ou con bebidas sen alcol.

Euskalduna Studio Web
Euskalduna Studio. A mesa do chef. Foto da Web

O eixo do restaurante é a chamada ‘mesa do chef’, unha barra con espazo para 8-10 persoas que dá directamente aos fogóns e ás mesetas de traballo; ademais, dúas mesas pequenas.

Euskaduna Studio 10Euskaduna Studio 11Euskaduna Studio 12

Cear vendo todas as evolucións dos cinco cociñeiros e mais o sumiller, escoitar as súas explicacións, poder preguntar, falar con eles, compartir, é unha auténtica gozada.
O idioma portugués ten un verbo que agocha un matiz que serve ás mil marabillas para definir o que procura o equipo do Euskalduna: partilhar, ou sexa, experimentar o mesmo sentimento, vivência, opiniao, etc…

Viño Proibido Marufo

Pedimos un viño tinto que, na medida do posible, sirva para acompañar toda a viaxe. A proposta é un Proibido-Marufo, de Marcio Lopes; o de marufo, vén pola uva (tamén chamada mourisca) e trátase dun Douro monovarietal da zona superior, case na fronteira con España. Salvada a primeira impresión, que así, a pelo, faise un chisco agresiva, resulta ser un viño alegre, con froita vermella, elegante, amable, que vai mellorando a medida que avanzamos nos sabores máis contundentes, e polo que nos cobran 55€.

Euskaduna Studio 6
Motivación e  menú de hoxe, 24 de agosto de 2021

Antes de empezar entregan o menú xunto cunha breve descrición do que temos por diante: unha viaxe a través de sabores e ingredientes nacionais… Produto, sabor e creatividade… Historias inspiradas en culturas de todo o mundo sen nunca esquecer a memoria portuguesa…

Euskaduna Studio 13
Momento 1. Tomate & fígado de peixe sapo

Tomate&Fígado de peixe sapo é a definición oficial do prato.
Logo vén a literatura. O tomate e de Póvoa de Varzim; por riba, ata tres mollos diferentes entre os que domina o elaborado coa fígado do pixín que logo tomaremos; os outros dous, son máis herbais.
Dalgún xeito, o sabor dominante é o peixe; o tomate pérdese un pouco entre a mestura de sabores.

Euskaduna Studio 14
Momento 2. Gamba & Beurre blanc

Gamba levemente macerada acompañada cunha salsa de base manteiga e as cabezas das gambas emulsionadas; por riba un alga e unha folla de capuchina. Espectacular; gaña por goleada ao prato anterior. A gamba, impecable, o mollo, saboroso e fino, moi agradable na boca, dá intensidade e mellora a gamba.

Euskaduna Studio 16
Momento 3. Lirio & XO

Empezamos a ver que a cousa non vai ser tan doada. Entre a sinxeleza dunha sona oficial (Lirio&XO) e a concreción do prato hai todo un abismo de matices e comentarios que resultan imposibles de reproducir.
Aquí estamos ante un lirio (mexete) que tampouco foi cociñado ao lume pero si mariñado; leva por riba cereixas e algunha que outra herba, e sobre todo, arrasando con todo o demais, mollo Xo. O picante resulta agradable (ou excesivo, segundo os gustos persoais e a tolerancia de cada quen) e domina por completo o prato.
Na miña escala, poño este prato entre os dous anteriores: gústame máis que o tomate pero menos que as gambas.

Euskaduna Studio 17
Momento 4. Bonito&Froita da paixón

Saborosa mestura. O bonito, en tartar, e un mollo cun aire moi fresco e un puntiño acedo que contrasta e suaviza a forza do bonito. Encantoume a mestura; empoada por riba, unha mestura de herbas que seica compren á perfección: non destacan pero resaltan os sabores. Póñoo por detrás das gambas e por riba do lirio.

Euskaduna Studio 20
Pausa. Anguía&remolacha

Primeira sorpresa, entendida como tal por estar fóra do menú que se entrega ao principio; son os momentos chamados de “pausa”.
E vai sorpresa! A escalada de perda de consciencia e memoria resulta, xa, imparable. Xa non sei que levaba este ou aqueloutro prato. Agora xa só se trata de saborear e vivir o máis intensamente posible cada momento.
Aínda así, dubido en ascender este prato ao primeiro lugar, desbancando as gambas.
Anguía afumada, lixeiramente braseada, con salsa de remolacha.
Chama a atención como dous produtos tan, tan dominantes e tan, tan diferentes entre eles poden ensamblarse nun bocado tan, tan delicioso.
Pode ser un deses pratos que definen a xenialidade de Vasco Coelho. Moitos dos cualificativos do principio refírense a propostas como esta. A quen se lle pode ocorrer meter nun mesmo bocado anguía afumada e remolacha? E, xa parida a idea, que facer coa remolacha e a anguía para que resulte un momento sublime?

Euskaduna Studio 21
Momento 5. Cabaciña&piñón

O de cabaciña e piñón, é un falar. Ademais, o mollo, a base de vexetais, e unha finísima lasca de touciño por riba.
A cabaciña na brasa e os piñóns tostados.
Outro momento estelar.

Euskaduna Studio 22
Momento 6. Ravioli&coello

Así o leo, agora, na folla do menú: ravioli e coello.
En realidade achégase máis a unha empanadilla, ou, aquí en Portugal, a unha interpretación dos clásicos rissóis; intúo que o de “ravioli” vén dun intento fallido de tradución ao castelán da esencia do prato. O interior, máis cerca da empanadilla que do rissol: un preparado de coello esfiañado sen nada de mollo; a salsa, por fóra, embebendo a masa, procedente do cociñado do coello.
Encantoume.

Euskaduna Studio 24
Momento 7. Lura&berenxena

Unha nova sorpresa.
Na lóxica tradicional estariamos ante un paso atrás, unha regresión, unha transgresión das normas clásicas.
Volver a un prato de peixe cru e vexetal despois de ter pasado pola contundencia do coello?
Pois si. E de novo outra xenialidade; a pota está apenas macerada, a berenxena en fíos, unha emulsión coa tinta da lura une os dous produtos…, e logo, por riba, unha boa dose de sementes de coriandro e anaquiños da polpa dun cítrico que ben pode ser da familia da lima.
Motivado pola miña adoración pola gastronomía portuguesa, e sabedor de que os coentros son un ingrediente imprescindible no receitario tradicional, levo anos insistindo para achegarme ao seu sabor…, pero non dou feito; resúltame demasiado forte e dominante, e as follas teñen un tacto adstrinxente que non me gusta nada (por certo, tampouco son moito de pirixel).
Despois de probar un bocado como ideou o chef, e de confirmar unha vez máis as sensacións negativas, decidín separar as boliñas de coriandro e deixalas a un lado.
Xa non é o prato pensado polo seu autor, pero a min gústame moito máis; as texturas da lura e a berenxena, os sabores, a tinta dando unidade, e a lima cortando cun toqueciño de acidez a intensidade dos sabores, fánseme moi, moi agradables ao padal.
Outro gran momento.

Euskaduna Studio 8
Momento 8. Peixe sapo&herbas

O que son as cousas. Agora, escribindo e repasando por primeira vez a folla do menú, vexo que aquilo de evadirse e centrarse no momento non era barallada; descubro que na intensidade do momento esquecín a foto de varios dos pratos.
Os momentos de ledicia son máis poderosos que as obrigas para a posteridade en forma de fotografías.
Do peixe sapo lembro á perfección o sabor e a textura, o zumarento que estaba, un bocado case descoñecido.
Lembro tamén o proceso de elaboración; o xeito de partiren transversalmente a cola de peixe sapo, a colocación enriba das brasas pero lonxe delas, como a uns trinta centímetros, para coller calor lento e fume en cantidade; como vas vendo a contracción da carne ata ese punto exacto en que din que o peixe está no seu punto: cando a diminución da carne fai que se separe da espiña e esta saia sen esforzo.

Euskaduna Studio 25
Momento 9. Paspallás&pan

Quero crer que este prato é un retrinco a eses escabeches aos que tan afeccionados son nalgunhas rexións de Portugal. Tamén, e de paso, unha homenaxe aos inevitables pickles; e, por que non?, alusións a un petisco imprescindible: o pica pau.
O paspallás, enteiro, é pasado pola brasa para marcar; logo ábrese pola metade e cortan as peitugas; marcan un chisco as peitugas pola parte interior e empratan cun mollo elaborado por redución das partes non utilizadas do paspallás, e colocan por riba tiras de cebola macerada en vinagre.
O resultado, o sabor en boca, é esa mestura de carne e cebola en vinagre que podería espertar lembranzas dun rico escabeche.
Nin que dicir ten que a miña afección polos escabeches e o vinagre levan a que este sexa outro dos grandes momentos da noite. Ademais, e por primeira vez, acompañan o prato con pan e a recomendación expresa de mollar na salsa.

Euskaduna Studio 26
Pausa. Arroz doce

Unha reinvención do arroz con leite pero sen leite; cocido e logo fritido en tixola, moi ao dente, triscante, sobre unha base de crema.
Moi pouco doce para ser sobremesa.

Euskaduna Studio 3
Momento 10. Amorodo&keffir

De novo, coa intensidade do momento, quedamos sen foto.
Pois iso, fresas sobre un mollo suave de keffir.
De novo unha sobremesa pouco doce aínda que si refrescante.

Euskaduna Studio 28
Petit Four

Claro que toda a dozura portuguesa quedaba para acompañar o café.
Estamos ante outro deses momentos que definen a un cociñeiro.
Bocado dunha versión do flan de ovo portugués, doce ata extremos excesivos, cunhas escamas por riba.
Trátase, exactamente, dunhas escamas de peixe que foron tratadas para eliminar o cheiro a pescado e logo acarameladas.
Outra das xenialidades de autor.

En fin, noite máxica no Euskalduna Studio cun prezo final de 134€ por cabeza.
Recomendable ao cen por cen para padais abertos e xoguetóns.

Eukalduna Studio
Vasco Coelho

Rúa de Santo Ildefonso 404
4000-466 Porto
+351 935 335 301
GPS:
euskaldunastudio.pt
Facebook
Instagram
Cociña: creativa, autor
Horario: martes a sábado; entre as 19 e as 20.30 horas
Prezo: menú único de 105€ sen bebidas
Prato Michelín
TripAdvisor: posto 40 na área de Porto
Boa Cama, Boa Mesa: garfo de Ouro
Mesa Marcada: Posto 5º de restaurantes de Portugal (1º fóra de Lisboa e Algarve)
Mesa Marcada: posto 4º de cociñeiros de Portugal


Translate »