Entorno espectacular. Interior sobrio e fermoso. O cociñeiro, Marco Varela, deseña unha carta de produtos locais traballados con técnicas e mesturas actuais. Menú de degustación sen sobresaltos, redondo, moi recomendable.
2011 foi o ano de Marco Varela. Foi daquela que gañou o Campionato galego de cociñeiros (XI edición), accedendo así ao Campionato nacional, no que quedou terceiro; foi, tamén, cando se alzou ao primeiro lugar na final da zona noroeste do Concurso Cociñeiro do Ano, pasando así á final nacional.
Foi, por fin, daquela, que coñecimos a súa cociña.
No restaurante Dona Branca, do hotel Palacio de Sober, e a través dunhas xornadas que se organizaban a nivel galego arredor da ‘mesa de Cunqueiro’.
Mal que nos pese, e como xa escribimos hai uns meses (O Sur tamén existe), hoxe por hoxe resulta moi difícil –por non dicir, ás veces, imposible– facerse un lugar de honra na gastronomía galega fóra dos circuítos turístico-establecidos.
O restaurante Sábrego, paseniño, sen ruído, coas ideas claras, está a conseguilo.
E non é que non teña atractivos turísticos ao seu arredor, pero tivo a ousadía de nacer no rural dunha provincia tan descoidada mediaticamente como é a de Ourense.
Está o encanto, a viticultura, a paisaxe… do propio Ribeiro. Están, cada unha no seu estilo, O Carballiño e Ribadavia, está Oseira… Todos xuntos, pero tamén cada un por separado, motivo suficiente para cubrir toda unha xornada completa desde calquera punto de Galicia no que o turista estea a pernoctar.
Claro que tamén se pode facer base no propio Casal de Armán e, por riba de todo, comer no Sábrego.
Na carta, hoxe, destacan as especialidades de boi galego (do 1 ao 23 de decembro, xornadas da carne de boi). Haino de entrante (Tartar de boi con tostas, Lasaña crocante de boi, Albóndigas de boi con foie e trufa negra…) e prato principal (costeleta, entrecosto, costela, solombo, rabo con mazá aceda e verduras, picaña…).
A carta fóra do boi consta de ideas para compartir (Brocheta crocante de gambón con citricos, Xurelo marinado en auga de mar, herbas marinas e o seu zume tostado, Empanadillas de galo de curral…), de propostas para comezar (Guiso de mexillóns con tomate, piparra e gamba vermella, Ovo cociñado a baixa temperatura, setas e trufa branca, Fabas de Lourenzá con cocochas de pescada, Arroz de cigala con ali-oli das súas cabezas…). Pratos da terra (Pa de cordeiro de leite con cachelos e verduras, Lombo de xabaril, crema de castaña, verdura e cacao, Costela de vaca confeitada, patacas e minibrotes…), da auga (Bacalhau con guiso de garavanzos e tendóns, peixe do día…). E, claro, algo para adozar (Mousse de queixo mosto de brencellao e xeado de mazá, Flan de chocolate, laranxa e cabaza caramelizada, Torrada de viño e xeado de nata…)
O menú de degustación consta de aperitivo, dúas entradas, carne, peixe e dúas sobremesas; todos son pratos da carta. O prezo é de 43€ por comensal.
Acompañamos co Casal de Armán branco e probamos o tinto (gustoume, pero o branco é o branco).
Proba de aceites e sales
Lingua en escabeche (aperitivo)
Ensalada de lombo de veado en escabeche de froitos vermellos
Lentellas con foie
Sargo asado, verduras de tempada, berberechos e gambón
Faceiras de boi, crema de cabaza e verduras
Escuma de lima, sorbete de limón e manzá g-vine
A torta de galleta
Os petit-fours que acompañan o café
O menú está rico. Non se trata de extravagancias ou brindes ao vento; a cociña de Marco Varela é honesta e recoñecible, sabes en todo momento o que levas á boca. Isto non quita para que bocados como unhas simples lentellas, cubertas dunha capa de foie, resulten sensacionais. E o lombo de veado se realce con ese toque acediño do escabeche de froitos vermellos. E o sargo, esas faceiras… Cobinacións acertadas para mesturar produtos galegos tratados cun toque persoal que, sen virar as costas á tradición, fai guiños á cociña actual.
Por certo, sábrego é esa terra areosa formada pola descomposición do granito que tan boa resulta para as videiras.
Restaurante Sábrego
Marco Varela
Casal de Armán
Lugar de Camporredondo 1
32415 Ourense
988 49 18 09
sabregorestaurante.com
Facebook
GPS: 42.321491N 8.108213O
Cociña: tradicional con toques actuais
Peche: luns todo o día; martes, mercores, xoves e domingo, noite.
Prezo: Menú degustación 43€; carta 40€