ceibe en ourense. a filosofía

A proxección que está a ter o proxecto de Lydia e Xosé está reservada a un puño de elixidos. Ceibe vai camiño de se converter nun referente da gastronomía galega.

Restaurante Ceibe 3

Nacer en agosto de 2020, en Ourense; pasar a infancia entre peches e restricións; e converterse en adulto en apenas un ano, é un mini-ciclo vital que, necesariamente, leva detrás unha chea de factores favorables que están a marcar a diferenza.
Son valores internos obvios, dos que logo falaremos, pero tamén hainos externos. Desde o meu particular punto de vista, Ceibe beneficiouse do rebufo creado polo pulo que representou para toda a provincia o nacemento de Cociña Ourense (Ver Por fin, Ourense).

Hoxe, despois da nominación para cociñeiros revelación do ano en Madrid Fusión, coñecemos as súas caras a través de innumerables referencias en medios de comunicación. Pero Lydia del Olmo e Xosé Magalhaes xa daban que falar desde o minuto cero.
Vallan como exemplo algunhas das primeiras referencias que circulan por Internet: Naturalidade e liberdade sobre a mesa (María Doallo, La voz de Galicia, 26 de maio de 2021) Ceibe, a aposta pola cociña galega de interior (artigo asinado por Jorge Guitián en La Vanguardia o 19 de xullo de 2021), ou Restaurante da semana: Ceibe (Ourense) (por Marina Vega, Condé Nast Traveler 22 de outubro de 2021).
A partir de aí, a loucura. Será o restaurante ourensán Ceibe o novo DiverXO? (L.G.V. para La voz de Galicia, 27 de xaneiro de 2022, en referencia á noticia da nominación),  Restaurante ‘Ceibe’ (Ourense): O mapa gastronómico de Galicia sen saír de Ourense (sección Os nosos favoritos da Guía Repsol, Natalia Puga e Adrián Balúe, 28 de xaneiro de 2022), Ceibe, cociña de mercado moderna e prometedora en Ourense (José Carlos Capel en El Viajero de El País, 29 de xaneiro de 2022).

Restaurante Ceibe 5

Despois dun repaso aos textos, hai coincidencias que, reunidas, definen con bastante aproximación o é Ceibe.
Hai quen parte da propia sona do local, Ceibe, e traduce para os non galegos, ‘libre’, para falar dunha cociña con alma galega e interpretada con absoluta liberdade, sen ataduras, sen teitos nin convencionalismos. A partir de aí comezan a abrollar os cualificativos: moderna, espontánea, traballada, prometedora, arriscada, imaxinativa, valente, inspirada…
Os tópicos da cociña de mercado ou da cualidade e respecto ao produto danse por supostos.

Sen dúbida é a crítica de Capell a que máis me gusta, a que se achega de xeito definitivo ao que eu sentín en Ceibe. É el o que afonda na súa vertente máis imaxinativa, e, polo tanto, arriscada. Escribe sobre unha cociña ‘moderna’, supeditada á ‘inspiración’ e aos ‘recursos técnicos’, necesariamente ‘moi traballada’, de ‘equilibrios difíciles’ e ‘valente’.

Restaurante Ceibe 24

Os titulares só son iso, apenas titulares. A cabeceira de La Voz (Será o restaurante ourensán Ceibe o novo DiverXO?) fía fino cando destaca que grazas a Madrid Fusión estouparon cociñeiros como Javi Estévez ou o propio Dabid Muñoz. Será o caso de Lydia e Xosé?
Ao longo da comida houbo varios momentos que me evocaron, dun xeito nítido, a cea en Euskalduna Studio do pasado agosto (ver Vasco Coelho Santos); e foi alí, en Porto, e salvando unhas distancias insalvables, onde máis cerca me sentín das irrepetibles sensacións no DiverXO de Dabid Muñoz (ver DiverXO).
Nesta ocasión podemos falar de mollar unha colifror en tres texturas con caldo de espiñas de peixe azul, retomar unha denostada salsa menier para acompañar a pescada, adozar unhas cenorias escaldadas con escabeche de coello, ou presentar un prato como ‘moegas de cordeiro’. (Leo que, efectivamente, Xosé Mahalhaes fixo unha estadía no Euskalduna).

A posta en escena tampouco queda atrás. Escoller unha costela de vaca (utilizada con anterioridade para diversas preparacións e debidamente tratada) para facer de prato dun tartar de vaca é algo, cando menos, distinto.

Restaurante Ceibe 9

E xa que estamos coa vaixela, apuntar que todo en Ceibe é artesanal. Desde os tecidos (a maioría en liño natural) creados e elaborados pola nai de Xosé, ata pratos, cuncas e soportes varios, obra de José, ceramista local amigo dun amigo. O deseño da roupa é de Adolfo Domínguez.

O local, amplo e diáfano, é un único espazo que reúne a cociña e a sala. Evocador. Fermoso. Moi acolledor. Galego. Con decoración mínima pero estudada ata o último detalle (lámpadas de teito e de parede a base de cestas de vimbio). Somos catro e ocupamos a única mesa familiar do local (o resto, aínda que con agrupamento variable, hoxe pertencen a parellas ou a unha única persoa). É unha mesa moi especial; base de madeira con pequenas incrustación de pedras e unha gran base de vidro sobre ela. Ás veces resulta excesiva e limita a comunicación. Isto compensámolo coa única luz natural do local: a que entra pola gran fiestra que dá á rúa Sanmiguel.

Porque si, Ceibe está no corazón da rúa Sanmiguel, escoltada a un lado polo Pingallo e, ao outro, polo Sanmiguel, ambos historia viva da gastronomía ourensá; non se pode nacer mellor arroupado.

O persoal é moi novo. Con diferente presenza e táboas, a maioría cumpre de xeito notable. Teñen detrás unha formación, son próximos e discretos e destacan por estar aí unicamente cando se lles necesita.

Restaurante Ceibe 1

Ceibe ofrece tres menús pechados. O primeiro, o Xeito, disponible só de luns a venres, custa 35€ e consta de tres aperitivos, un entrante, peixe, carne, sobremesa e petit four.
O Enxebre (50€) son tres aperitivos, tres entrantes, peixe, carne, pre-sobremesa, sobremesa e petit four.
E o máis largo, o Esmorga (70€) suma ao anterior tres entrantes.

Como veremos no próximo capítulo (Ceibe, a comida), pedimos o Enxebre e, á hora da verdade, foron seis aperitivos, tres entrantes, peixe, carne, pre-sobremesa, sobremesa e petit four. Para 50€ non está nada, pero nada, nada mal.

Publicado en ourense, restaurantes e etiquetado , , .