restaurante ceibe en ourense

Despois da visión global (ver Ceibe en Ourense. A filosofía), hoxe e sen máis preámbulos pasamos a describir unha experiencia que xustifica esa sona que medra no día a día.

Restaurante Ceibe 27

Como diciamos onte, somos catro, é sábado, e optamos polo menú Enxebre (50€).
Para acompañar deixámonos recomendar coa ladaíña de sempre: un viño tinto á altura da ocasión, que se axuste á maior parte do menú e que non rompa os petos. O elixido é un Lalama (Dominio de Vibei), mencía da zona de Manzaneda que se comporta máis que satisfactoriamente durante toda a comida (27.95€ a botella, que ao final son dúas).

Restaurante Ceibe 10

Todo empeza cun saúdo case sen tempo a sentarnos, un retrinco dos chefs ao máis puro estilo galego: unha sorprendente queimada xeada que anuncia toda a intensidade do que está por vir. Se algo rompe co pre-establecio é comezar por un final ao que, ademais, lle deron a volta. Domina un leve sabor cítrico e un non tan leve picante de chile afumado.

Restaurante Ceibe 12

Salientar, como xa mencionamos na entrada anterior, que se ben o menú Enxebre se anuncia con tres entrantes, no noso caso, incluíndo a queimada, foron seis. Os cinco restantes asoman xuntos para repartir cada parella.

Restaurante Ceibe 13

Cenoria con escabeche de coello. A cenoria, apenas escaldada, é o eixo deste prato no que o coello e as herbas aromáticas están case sen estar. Textura agradable e sabor axustado.

Restaurante Ceibe 14

Como xa mencionamos onte, o Blini con tartar de lombo de vaca curada vén sobre un óso de costela de vaca vella. Arriscada presentación para un bocado que se desfai na boca nun agradable estoupido de sabores. O tartar case a pelo, só coa súa propia graxiña e, por riba, unha salsa de manteiga e xema de ovo.

Restaurante Ceibe 16

Segundo contan, estamos ante unha das iconas da casa: boliño doce recheado coas carnes do cocido e coroado cunha emulsión de kimchi e unha lasca de repolo. Seica quixeron eliminalo da carta pero por aclamación dos máis fieis houberon de retomalo. E non hai para menos: todo un cocido condensado nun único bocado que sabe a pouco.

Restaurante Ceibe 17

Bacallau con allada de coliflor. O Nadal resumido nun bocado. A base é unha pel de bacallau, seca, deshidratada e fritida para que quede crocante. Bocado orixinal e saboroso.

Restaurante Ceibe 18

Salmón curado en salmoira con dados de mazá. O salmón, glaseado, ten un sabor intenso e dominante (o aneto e a lima da curación case non se deixan notar) que se ve suavizado e complementado coa mazá.

Restaurante Ceibe 20

Na miña humilde opinión, este primeiro entrante é un dos momentos máis rompedores do día. Coliflor en tres texturas con caldo de peixe. A coliflor está na base en forma de pilpil; por riba, unha capa de coliflor na brasa, outra encurtida, e a terceira é de coliflor crúa, cortada en finas lascas e aliñada. O mollo, servido morno no momento, está feito a base de caldo reducido de espiñas de peixe azul, posiblemente da cabala que vén a continuación. A mestura de sabores, texturas e temperaturas (o prato vén coroado con améndoa raiada e un par de follas de agrón) resulta moi especial. Un prato complexo e delicado, suave, no que a protagonista, a coliflor, está moi rica.

Restaurante Ceibe 21

Caldeirada de cabala lañada con patacas (de Xinzo). O lañado, en tempos, era un xeito de conservar o peixe; consistía en salgalo despois de facerlle unha laña lonxitudinal (corte grande e estreito ao longo do peixe sen chegar a dividilo).
Neste caso lañan os lombos da cabala e logo os cociñan na brasa; por riba un mollo denso a xeito de caldeirada feita con caldo, metade do peixe e metade de lacón. Bocado exquisito.

Restaurante Ceibe 22

O terceiro entrante dá paso ao cordeiro. Anunciado como ‘moegas de cordeiro’ pode botar un pouco para atrás aos padais máis impresionables. En realidade estamos ante un cordeiro guisado cuberto cunha folla de acelga escaldada e unas pequenas esferas de mostaza. E, si, a cada lado do cordeiro esfiañado, unha moega do propio cordeiro rebozada e fritida. Eu non teño problema algún coa casquería; ao contrario, na miña casa había pelexas polos riles do cordeiro de Pascua; a colloada (criadillas) do cordeiro está entre os meus bocados favoritos.
Pero se es dos que si che dan algo de grima simplemente as palabras, non teñas medo; neste caso o rebozado é contundente e agocha o miolo: apenas percebes o que estás a comer.
Nin que dicir ten que para min é un dos momentos estelares da comida.

Restaurante Ceibe 23

O prato de peixe (si, os anteriores eran ‘entrantes’, un xeito de falar) resúmese nunha pescada menier acompañada dunha folla que semella repolo escuro pero que é algo semellante importado de Oriente.
A pescada de Celeiro (aquí todos os produtos levan a DO galega correspondente) está curada na propia auga mariña e apenas cociñada ao vapor; a interpretación da salsa menier vén sendo un mollo que ten como base soro de leite de vaca.
A delicadeza do trato da pescada sobresae por riba do demais; a verdura fermentada, sexa a que sexa, é un complemento perfecto; está deliciosa.

Restaurante Ceibe 26

E, xa por fin, a carne. Lombo de vaca (de Sarria, do seu amigo Abel) perfectamente madurada e acompañada de chirivía á brasa. De novo, un tratamento exquisito do produto; a carne, apenas marcada, no bota nin unha pinga de sangue; está como a manteiga e simplemente deliciosa.

Restaurante Ceibe 29

A pre-sobremesa prepara magnificamente os padais para o que será o doce propiamente dito. Estamos ante unha mazá cortada moi fina acompañada de crumblé e esferas ácidas. Cumpre coa súa función e, ademais, está moi rica.

Restaurante Ceibe 31

Pero ao falar de doce, a auténtica estrela é esta loucura final. Hai quen nomeu o prato como Os licores de Galicia. E non vai desencamiñado; efectivamente pechamos como empezamos, cunha homenaxe aos licores máis tipicamente galegos en forma de ganacha de chocolate, crema de augardente branca, xeado de licor café, crumblé de café, cacao e uns cristais de sal.
Todo un espectáculo. Unha fusión de sabores sen precedente. Un broche final espectacular para unha comida toda ela moi especial.

Restaurante Ceibe 34Restaurante Ceibe 35

Acompañando ao café os petit fours prometidos: mini-petisús recheados de crema, bombón de tarta de améndoa e unas riquísimas trufas.

Nesta ocasión dicir que estamos ante un restaurante moi recomendable é quedarse curto.
Os 50€ do menú soben ata os 68 por persoa cando incluímos as bebidas, cafés…
A día de hoxe Ceibe está recomendado pola guía Repsol e é BibGourmand da guía Michelín. Á espera do que poida pasar en Madrid Fusión e nos recoñecementos das guías neste ano 2022, a miña recomendación está clara: hai que ir xa, sen demora, en pouco tempo as listas de espera converterán a Ceibe en inasequible.
Ademais, eu aposto claramente porque en breve chegarán o primeiro sol Repsol e a estrela Michelín.
Queda escrito.

Restaurante Ceibe
Lydia del Olmo e Xosé Magalhaes

Rúa San Miguel 8
32001, Ourense
988 54 25 80
GPS:
ceiberestaurante.es
Facebook
Instagram
Cociña: creativa, galega
Prezo: 35 / 50 / 70€
Peche: domingo, luns, mércores noite; martes
Repsol: Recomendado
Michelín: BibGourmand

Publicado en ourense, restaurantes e etiquetado , , , .