que valorar dun restaurante. outras visións

No capítulo anterior (Que valorar nun restaurante. A guía Zagat), veíamos como, dentro da subxectividade de toda valoración, as cousas poden estar máis ou menos claras. Sabemos quen, que e como valora o restaurante.
Por desgraza, a maioría das guías coñecidas están no extremo contrario.
Guia GourmetourGourmetour, por exemplo, deixa claro que para a elaboración da súa guía conta con 67 inspectores que valoran os restaurantes seguindo ‘o seu criterio experto’.
Non se dubida desa experiencia ou do bo criterio dos inspectores. O problema é o de descoñecer como e por que un restaurante recibe 8,50/10 e outro 8,25. Como se chega a establecer unha diferenza de 25 centésimas sobre dez puntos?guia--michelin-
O paradigma desta situación pode ser Michelín.
Arrasa en España, moi por riba das guías nacionais (agás, quizáis e ultimamente a Repsol), e os criterios para outorgar as súas prezadas estrelas son un dos grandes misterios da humanidade.
A guía vén acompañada por unha ficha para a participación dos lectores que aporta algo de luz: pide valorar (cualitativa) o servizo, o marco, a mesa e a relación cualidade-prezo.
Nalgún momento Rafael García Santos escribía en Lo mejor de la gastronomía,lomejor2010 nunha das súas introducións, que ‘non existen as matemáticas gastronómicas’, e que tampouco ‘os seres humanos temos igual padal, cultura, prioridades…’. Estamos ante unha guía que se centra na comida e que apunta como ‘posibles criterios para valorar’, ‘a cualidade dos produtos’, ‘a exactitude no punto de cocción’, ‘a harmonía entre os distintos elementos do prato’ ou ‘a plasmación dos sabores’. Algo é algo.
Entre as guías españolas, a máis transparente é a Repsol. Ademais de apuntar que está asesorada pola Academia Española de Gastronomía, deixa máis repsolclaros os criterios que os casos anteriores, diferenciando unha valoración xeral de locais, dos criterios para outorgar os seus soles.
No tocante á valoración xeral, ten unha parte cualitativo-descritiva (referida a ‘servizos’: tipo de cociña, ambiente e decoración) e outra máis valorativa para os produtos i especialidades do restaurante (valoración a base de Insuficiente-Suficiente-Bo-Notable-Sobresaliente para aspectos como a adega, o servizo de viño, o aceite de oliva, as carnes, os peixes e os mariscos, os doces, cafés e infusións, e prezo medio).
Para a concesión dos soles os criterios a empregar son: o estilo de cociña, o emprazamento, o servizo, a adega, o municipio, o nivel gastronómico da zona e a relación cualidade-prezo.
Que valorar dun restaurante. Entrega 1
Que valorar dun restaurante. Entrega 3

Posted in varios and tagged .