presunto de porco bísaro

O Mercado dos Zés defínese como Loja de produtos regionais, Taparia e Artesanato regional na sua região, Mirandela. Produto de primeira cualidade para venda e degustación a prezos moi competitivos.

NuevoDocumento 2019-04-18 14.27.30

O porco bísaro (DO protexida) é o porco de raza tradicional, descendente directo do porco celta na súa última evolución, e do xabarín salvaxe en primeira instancia, que se dá, de xeito moi especial, na rexión de Tràs-os-Montes.
Trátase dun porco grande, que pode alcanzar máis dun metro de altura e 1,5 metros desde a caluga ao inicio do rabo; como característica propia ten as orellas especialmente longas e caídas. A capa é negra, branca ou mesturada a mancha. Corpo grande, con dorso arqueado, o torso é alto e achatado, pouco profundo; en xeral den pouca musculatura. As patas son longas, osudas e pouco musculosas. Trátase dun porco cunha proporción de músculo significativamente maior que de graxa, polo que a súa carne ten pouco touciño pero si moi entreverado. Son animais de temperamento dócil, de vida vagarosa e movementos pesados, pouco graciosos. Ten un elevado índice de descendencia. (Resumo das características da páxina oficial da Associaçao Nacional de criadores de Suínos de raça Bísara. A imaxe que documentamos a continuación pertence a esta mesma páxina).
A raza bísara distínguese perfectamente doutras razas do país (o porco alentexano) ou das zonas limítrofes de España. A súa alimentación é rica e variada a base de produtos naturais da terra trasmontana (batatas, abóboras, cereais, castanhas…, e mesmo, de haber na zona, landras). O feito de subsistir na rexión de Tràs-os-Montes (con ‘capital’ para o porco bísaro na aldea de Vinhais), con clima con tendencia ao continental, e con xestión na que predomina de xeito case absoluto o minifundio (pequenos produtores que coidan directamente dos animais), son motivos fundamentais para a recuperación da especie (que chegou a estar en perigo de estinción), para a súa mellora racial ano a ano, e para o perfeccionamento exponencial dos seus derivados.

porcoBisaro

Grazas aos esforzos para a reprodución, cría e alimentación da raza, os criadores teñen conseguido unha espectacular mellora tanto da especie como dos produtos alimentarios derivados, tanto do despiece para carne fresca (ten especial sona o ‘secreto’ de porco bísaro), como para o salgado e os enchidos.
Logo xa so había que centrar o esforzo nas técnicas e tempos de cura para que o resultado sexa o que puidemos comprobar.

Restaurante G Pousada 20

Na nosa escapada a Bragança e Tràs-os-Montes desta Semana santa puidemos comprobar en dúas ocasións as bondades do presunto de bísaro. En ambas a cata foi magnífica; basta con situar a lasca de xamón (por suposto cortado por unha man experta) entre a lingua e o padal e xa percibes a graxiña que domina en todo a superficie grazas ao espectacular ‘entremeado’; neste momento faise presente, tamén, o inmellorable punto de sabor e salgado do presunto. Tanto que nunha cata pouco habituada ao segundo, chegamos á conclusión de que un presunto medio de porco bísaro ben coidado e alimentado e co tampo de cura pertinente, non ten nada que envexar a un xamón ibérico de pata negra.

Mirandela Mercado do Ze 6

A segunda proba foi no Mercado dos Zés, en Mirandela.
Mirandela é unha pequena cidade (ou un pobo grande) que disputa con outros puntos de Tràs-os-Montes a primacia dos derivados do porco bísaro; en especial das alheiras.
As rúas da República e D Afonso III (paralelas ao río Tua e xusto onde desemboca a fermosa ponte quinhentista) son unha sucesión de tendas de venda de produtos rexionais de todo tipo: de presuntos e enchidos (sobre todo), a queixos, aceites e viños (non esquezamos que estamos na fronteira norte da rexión Douro vinhateiro, case en liña recta con Favaios e Pinhao).

35 Mirandela

E no medio destes locais de venda atopamos un especial: ademais de venda, ten tres ou catro mesas de madeira para a degustación in situ.
Produtos alimentarios de todo tipo especialmente seleccionados (noces, queixos, mel, viños, aceites, doces tradicionais… e, por suposto, presuntos e enchidos. Como exemplo, chego a contar arredor de 50 etiquetas diferentes de aceites).
Pero, ademais, artesanato: apeiros artesanais trasmontanos sobre todo en madeira.
Ten páxina web (mercadodoszes) que conta con abrir en breve tenda online; mentres se poden facer pedidos no teléfono que aportamos nos datos (351 278 993 100) ou a través do correo electrónico (geral@mercadodoszes.pt).

Mirandela Mercado do Ze 4     Mirandela Mercado do Ze 3

Ten unha carta moi curta, limitada aos produtos que están á venda. Practicamente queda reducida aos bocatas e ás táboas. Algunhas das opcións e prezos son, a sande de presunto bísaro de 18 meses com queijo 4€, o mesmo presunto con azeite dop 3.5€, sande de queijo curado con azeite dop 3€, tábua de linguiça tradicional (unidade) 5€, e se é en azeite 6; tábua de presunto bísaro de 18 meses de curação (100 gr) 6€; salpicão de cachaço bísaro (150 gr) 5.50€, en azeite 7€; tábua de queijo de ovelha curado normal e pimentado (uma fatia de cada) 4€; tábua de chouriça picante (150 gr) 3.5€…

Mirandela Mercado do Ze 12


Mirandela Mercado do Ze 14 2 Mirandela Mercado do Ze 15 2

Pedimos unha táboa mixta de xamón e salpicão e outra de queixos curados. Un festín. Cada bocado mellor que o anterior; produtos de primeirísima calidade; bos e ademais moi ricos. Confirmamos a impresión da cea da noite anterior no senso de en que medida ten evolucionado a calidade destes produtos trasmontanos duns anos a esta parte.
Bebimos auga e un copiño de ‘favaito de moscatel do Douro com gelo, limão e hortelã’ e pagamos, en total, co cesto de pan de pobo incluído, 14,55€, ou sexa, pouco máis dos 7 euros cada un.
Logo completamos a comida na terraza do Café Pastelaria Mira, en plena rúa peatonal (Liberdade): cafés e tres doces (o meu pastel de nata dos ricos, non prefabricados e forneados no último momento) e pagamos 5€.

Se andades por Mirandela e tendes o corpo para embutidos e queixos, non deixedes de visitar o Mercado dos Zés.
Se o que procurades é unha mesa moderna aínda que tamén a prezo non precisamente barato (si paga a pena), tendes o Flôr de Sal; e se o que buscades é comida portuguesa tradicional, o meu libro de Tascas e petiscos do Expresso apunta o Café Central; unha última opción recomendable (está en numerosas guías) é un clásico: O Grês.

Mercado dos Zés
(Venta e degustación)
Rua de D Afonso III, 111
5370-408, Mirandela
351 278 993 100
mercadodoszes
Facebook
GPS: 41.484021N,   7.183310O
Cociña: embutidos e queixos
Prezo: 6€
Peche: todos os días ás 19 h.


Translate »