padalear co cerebro

Non atopo por ningures a tradución textual ao galego do verbo castelán ‘paladear’; no mellor dos casos, saborear, degustar, apreciar, experimentar…
Non me vale ningún, non expresan con precisión a esencia da palabra, é por isto que decido utilizar a que sería forma lóxica do galego para definir algo así como ‘tomar aos poucos o gusto a un sabor a través das papilas distribuidas pola cavidade bucal’; ou sexa, fase da degustación na que o alimento está na boca e na que, grazas a padal e lingua, damos voltas aos sabores á procura de todos os seus matices.

logo_ser

O domingo 30 de setembro, no programa ‘A vivir…’ da Cadena Ser, entre Javier del Pino e Carlos Martínez entrevistaron a Francisco Javier Cudeiro Mazaira por mor da publicación do seu libro ‘Paladear con el cerebro’, do CSIC-Editorial Catarata.
Neste enlace podedes escoitar a entrevista completa:

              

Persoalmente son dos que opino que para entender primeiro hai que saber.
E así, tal como ‘A cociña e os alimentos’ de Harold McGee (La cocina y los alimentos’ Debate, 2007) chegou a converterse nunha especie de biblia da moderna culinaria, a chamada Cociña molecular, imprescindible para todo cociñeiro que queira saber para entender e levar á práctica, o libro que hoxe nos ocupa poderiamos dicir que ocupa un lugar semellante no tocante ao comensal, á persoa que vai degustar o prato.

La cocina y los alimentos  paladear_co_cerebro

Se Harold Mcgee nos axudaba a comprender que todo alimento está constituído por moléculas, que as moléculas de cada alimento son diferentes, que cada unha reacciona de xeito distinto ás combinacións e aos diferentes cambios físicos e químicos que nelas se producen, Francisco Javier Cudeiro traslada esas mesmas moléculas á boca e tenta explicarnos o cúmulo de reaccións neurolóxicas que se producen no noso corpo ante o estímulo de cada molécula.

molecula1            molecula2

Así podemos aprender (e aprender a utilizar) o por que de que un viño demasiado frío ten menos sabor e produce menos pracer que o mesmo viño a maior temperatura, ou por que diante dun bufé se dispara o noso apetito.
Velai vai un resumo das ideas que chamaron a miña atención durante a presentación do invitado e posterior entrevista.

– Estamos a falar de ‘neurogastronomía’, dos procesos nerviosos e cerebrais que siguen á percepción sensorial dos alimentos.

– Comemos coa boca pero paladeamos co cerebro.

– Cada un dos sentidos posúe uns receptores (o gusto, na boca, as papilas gustativas) que a través de sensores propios transforman a percepción (o ‘sabor’) en potencial eléctrico que, a través de conexións nerviosas, é transmitido ao cerebro.

– O cerebro integra todas esas informacións nerviosas (olor, temperatura, aspecto, sabores básicos, textura…), compara cos datos almacenados na memoria e emite un sinal que é o que nós ‘saboreamos’.

– Ademais, ante a estimulación da comida, da degustación dun bocado agradable, o cerebro libera ‘dopamina’, hormona e neurotransmisor asociado á sensación de pracer. (Exactamente igual que co sexo e as drogas).

– A xénese do libro está no clásico ‘Fisioloxía do gusto’ de Savarin e nas aportacións que fixeron xentes tan diversas como Manolo Vázquel Montalbán ou Adriá.

– O comportamento concreto de cada molécula e a súa resposta no cerebro debe axudar ao cociñeiro na súa busca de pratos e sabores. Saber, por exemplo que o ‘sabor amargo’ prevalece sobre o ‘doce’ puidendo chegar, mesmo, a suprimilo, ou que unha ruptura radical nos sabores sobre-estimula as neuronas e anima a seguir comendo incluso cando o estómago estea a mandar sinais de saciedade.

Intúo que, para todos os que nos gusta saber para entender, especialmente en gastronomía, a lectura deste libro vai resultar imprescindible.
Por certo, o autor, Francisco Javier Cudeiro Mazaira, é galego, profesor da Universidade de A Coruña e vicepresidente da Sociedade Española de Neurociencia.

Cudeiro Mazaira, Francisco Javier.
Paladear con el cerebro.
Editorial Catarata – CSIC
Madrid, setembro 2012

Etiquetado en: ,

Translate »