Na mitoloxía exipcia, a Ave Fénix representaba unha das encarnacións do deus Ra, o deus Sol, o máis grande, o que brilla por riba dos demais.
A Ave Fénix alude ao mito da vida eterna, presente en numerosas culturas. Segundo á cultura mitolóxica, é quen de autoinmolarse no lume que ela mesma provoca para renacer, máis grande, máis fermosa, máis poderosa se cabe, das propias cinzas.
Os seguidores deste blog coñecedes a miña especial predileción por Toñi Vicente.
Teño afirmado (Unha comida memorable) que, xunto co Grupo Nove e Sergi Arola, forma as tres patas que marcaron o meu devir como afeccionado á boa mesa.
Vale, Toñi Vicente cometeu un erro, pero xa pagou o seu prezo, coa xustiza e coa sociedade; neste caso, aínda segue a pagar un prezo desproporcionado.
Creo que xa é tempo de enterrar o pasado e dar a Toñi Vicente a oportunidade que, por traxectoria, polo que arriscou no seu momento, polo que significou para a moderna gastronomía galega… por méritos propios, merece.
Coñezo en primeira persoa toda a súa traxectoria pública de restauración. Desde o Síbaris ata este último proxecto (‘Toñi Vicente’) que pecha un círculo vital e marca o seu regreso a Vigo.
No medio, o local en Compostela, o Laurel de Noalla (Toñi Vicente e Toñi Vicente II), o Laurel do porto de san Adrián de Cobres (Laurel).
Tocaba, pois, pechar tamén o meu círculo e coñecer o novo proxecto de Toñi Vicente en Vigo, na avenida de Atlántida, nos locais dun clásico como foi o Posto Piloto de Alcabre.
O acceso é a través do reducido espazo da vinoteca-tapería; suficiente e coqueto. Viños, táboas (do mar e da terra) e variedade de racións.
A continuación pasamos ao comedor principal (ten outros privados, para grupos).
Hei de recoñecer que, a priori, tiña serias dúbidas sobre o xeito de adaptar o vello e gran comedor do Puesto Piloto á estética e idiosincrasia ‘Toñi Vicente’.
O local non quedou mal. Amplo, aberto, luminoso, agradable…, pero fáltalle algo; en realidade non sei se falta ou sobra pero non o atopo totalmente redondo. Malia todo cumpre sobrado a súa función.
A carta, ampla, resulta da fusión dalgunhas das ofertas tradicionais das últimas etapas (a empanada, as croquetas, os peixes á prancha ou á galega, o san Jacobo…), coa recuperación de parte das creacións que levaron a Toñi Vicente a ser a primeira cociñeira galega con estrela Michelín, ou a única (ampliable ao masculino) con dous restaurantes ‘estrela Michelín’ simultaneamente (as marinadas, os carpaccios, a pescada en emulsión de limón e infusión de pemento verde, o solombo de tenreira á prancha, con mollo de pementa verde ou de queixo de Cabrales, coa súa gornición.
Ofrece, ademais, un menú ‘de empresa’ (entrante, prato, sobremesa, bebida e café) de 18€, e o clásico menú de degustación de 40€.
Para os máis nostálxicos, os xoves callos e os domingos cocido.
E, xa por fin, periodicamente e por tempo limitado, menús temáticos (Xornadas de Río, Menú de Primavera…)
Lembrando que debemos a Toñi Vicente a nosa paixón pola delicatesen do fígado de parrulo (en especial Carmen; probou moitos e con moitas medallas e segue a ter como referencia o primeiro), e aproveitando que xusto mañá rematan unhas Xornadas do Parrulo, apuntámonos a este menú.
Vén precedido do saúdo da cociñeira en forma dun delicioso gazpacho.
O menú, como non podía ser menos, abre cun Foie gras de parrulo (mi-cuit), tostas e redución de modena. Non por sabida nin sinxela deixamos de aprezar un bocado que chega ao delicioso cando é auténtico.
Raviolis de foie de parrulo, crocante de verduras no seu propio mollo. Combinación suave e equilibrada, moi rica, cun leve aire aos canelones pero connotacións propias grazas as verduriñas salteadas e o mollo. Entra ás mil marabillas.
Coa terceira etapa chega o sumun, o punto álxido da comida, o clímax, o Escalope de foie de parrulo sobre torrada (con medio figo braseado). A ‘Torrada da miña nai’ é un clásico, un valor seguro, un dos selos imperecedeiros de Toñi Vicente; se por riba lle metes o fígado de parrulo tratado por unha das mans que demostraron facelo mellor entre todas as que coñecemos, o resultado non admite comentarios. Só deixarse levar polos sabores, polas texturas, polos contrastes…
A previsibilidade do prato forte tampouco desmerece o resultado, Magret de parrulo en redución de viño tinto (con pataca, mazá, cogumelo e cebola caramelizada).
Estamos ante outro valor seguro; ademais de axustar os sabores e as súas mesturas, o maigret non precisa máis que unha boa técnica para levalo ao seu punto exacto, e técnica é o que lle sobra á Gran dama da restauración galega. Soberbio.
Xelado de yuzu e froitos do bosque.
Teño que buscar na Larouse que é isto do ‘yuzu’ e atopo que é un cítrico procedente de Xapón, de feitura semellante á mandarina, con algo máis de acidez, que, grazas ao pulo que lle están a dar os grandes cociñeiros, empeza a adaptarse á produción en clima e solo mediterráneos.
Toñi Vicente é unha artista na elaboración dos xeados (o de piña foi o que elexiu para acompañar a torrada) e o puntiño de acidez do propio xeado e dos froitos compenétrase á perfección co aire de xarope.
E todo o anterior por 25€ persoa. Mágoa que xa acabaron as xornadas, eran para repetir cada pouco tempo. Varios do pratos das xornadas do parrulo están no menú habitual de Toñi Vicente.
Por certo, de bebida para as xornadas promocionan un Albariño (Pontellón) e un Ribeira Sacra (Regina Viarum), a 14€ a botella ou 3€ a copa.
O mellor, unha copa de cada, para que ninguén se moleste.
Toñi Vicente
Avenida de Atlántida 98
Alcabre. 36208. Vigo
Teléfono: 986 240 992
Móbil: 698 190 966
E-Electrónico
Web
GPS: 42° 13′ 19.03″N, 8° 45′ 40.23″W
Localización en Mapas de Google.