O novo proxecto do restaurante Nos Gustas (Ecohotel Nós, Silleda) non ten fisuras. Por un prezo razoable reúne todos os valores necesarios para consolidarse na elite da cociña de interior.
Comecemos polo final.
Coñecía a boa man de Alberto Lareo (ver Próxima estrela Michelín en Compostela?) desde os seus tempos en Manso. Atopalo por estes lares (que por certo son os seus) foi unha agradable sorpresa.
Xa co café, e aproveitando o seu paso polas mesas, entablamos unha agradable conversa que deu moito de si. Por unha banda, a súa traxectoria recente; despois do fallido intento en Manso (desavinzas entre tres socios polo modelo de local) pasou os últimos anos no Retiro da Costiña (como ben sabedes, unha das miñas debilidades no panorama gastronómico galego, ver Unha experiencia completa).
Aos poucos, Alberto debullou para nós toda unha filosofía e xeito de ver e de estar que me deixou impresionado. A próximidade, a modestia, a seguridade, ese saber escoitar e aprender de todo o que se escoita. Transmitiume por riba das demais dúas sensacións sobresaíntes: a de ser unha boa persoa e unha persoa cabal.
Non hai moito escribía sobre ser consciente da liga na que cada quen xoga e sobre os riscos de (sen planificación, sen equipo, sen campo, sen case nada) pretender un ascenso súpeto e precipitado a unha liga superior.
Cando nun momento da conversa Alberto Lareo falou de levar a todo o seu equipo de Nós a comer no Retiro da Costiña, para que “coñezan o que é a Chapion”, fixo toda unha declaración de principios.
En fin, foi unha gozada; unha sobremesa máxica.
Se no persoal descubrín un mozo moi interesante, no profesional afondei nunha admiración que xa sentía de antes.
O proxecto de Alberto Lareo en Nos Gustas transmite toda a súa esencia: produto de calidade procedente do entorno máis próximo, trato respectuoso e agarimoso dese produto con dominio e variedade de técnicas, sinxeleza e autenticidade, sen excentricidades pero con imaxinación.
E agora, xa, regresemos ao principio.
Un pouco en ningures, en terra de ninguén, está o Ecohotel Nós, no lugar de Riocalvo, na saída de Silleda (nun recuncho da estrada nacional 525 en sentido Compostela). Unha ubicación perfecta no centro xeométrico de Galicia, á carreiriña dun can de Silleda e moi cerca de todo. Estamos nun pequeno hotel rural que coida ata os máis pequenos detalles e que desde un principio naceu coa pretensión de se converter nun hotel gastronómico.
O espazo é un gran cenador, un comedor envolto por todas partes de vidro que, en función da climatoloxía, se pode retirar nalgúns dos lateriais. A decoración limítase ao propio mobiliario e a composicións vexetais espalladas por varios puntos; estes centros florais son actualizados semanalmente pola persoa que deseñou o espazo (como en case todo, unha decoradora local).
O persoal é extremadamente amable e compracente. Mozos e mozas moi novos que, con profesionalidade e personalidade, sacan adiante o servizo cunha nota máis que notable. Atractivo (e moderno) vestiario ideado por unha deseñadora galega disque moi nova.
E, xa por fin, a oferta gastronómica.
Alberto Lareo deseñou unha carta moi axustada tanto en prezos como en cantidade e variedade, que complementa cun Menú Gastronómico e o Menú Executivo (durante a semana).
A carta é de produto (preferible de proximidade) e tempada, co que estamos a falar da proposta para o inverno 2022.
Atopamos un apartado ‘Para comezar” con propostas como as Alcachofas frescas de Tudela, ovo celta, papada e piñóns (16€) ou a Ensalada morna de vieiras e cigaliñas (20€).
Os “Nosos arroces” son o de Berberechos de Noia con gamba vermella (23€ persoa) e o de Galo celta e setas de tempada (20€ persoa).
”Das nosas lonxas”. Bacallau clásico con allada e emulsión de coliflor (22€) ou Pescada de Celeiro en salsa verde e faba de Lourenzá.
”Da terra”. Cordeiro de leite, apionabo e guiso de setas (24€) ou Royal de paspallás á cazadora (25€).
Como non podía ser menos, tiramos polo menú gastronómico (50€) que acompañamos cun Ribera Legaris.
A historia comeza con tres bocadiños sinxelos que se presentan xuntos. Uns mexillóns en escabeche académicos e perfectos, unha crema de castaña sorprendente e moi rica e a croqueta de marisco, un deses bocados nos que, pola súa xeneralización en mesas domésticas e profesionais, un cociñeiro debe poñer en xogo todo o que leva dentro para, entre comiñas, convertir en excepcional un bocado tan normal. Neses momentos nos que o cociñeiro se xoga o seu prestixio nos preparados máis sinxelos, Alberto Lareo supera a proba como os máis grandes.
O polbo na brasa co puré resultou ser o momento menos lucido da comida. Para o meu gusto, que non é dogma de fe, nin moito menos, o polbo un chisco duro.
A compensación non se fai esperar en forma dunha novidosa e saborosa proposta: Allo-porro confeitado, anguía do Ulla, crema de améndoa e tartufo. A anguía, moi suave á vez que saborosa, non amosa con claridade un posible afumado; un bocado moi, moi guloso.
O menú empeza a correr carreira con este Steak de vaca de Bandeira e foie poele. Un punto de aliñado con leve picor que contrasta coa suavidade do foie. Mestura que acaba coma un bocado delicioso.
O peixe tamén pega forte; a Robaliza asada con meuniere mariñeira compensa a suavidade do peixe coa intensidade do mollo e os berberechos. De novo un conxunto moi salientable.
A carne, non podía ser doutro xeito, é vaca de Bandeira, un solombo asado sobre o puré de patacas que, de novo, amosa un bo dominio das técnicas (supostamente) máis sinxelas. Son desas carnes que non cansan e das que repetirías. Moi boa.
A estas alturas do menú, despois da carne, sufro un pequeno baixón. Noto que me falta algo, que o paseo está a resultar un chisco curto; non digo que a comida sexa escasa pero, á espera da sobremesa, é como se resultase incompleta, como se lle faltase un pequeno empurrón final.
Craso erro.
A selección de queixos de Cortes de Muar cos seus contrastes pon un broche de ouro á parte salgada da comida.
Cortes de Muar é unha pequena produtora familiar que elabora queixos de deseño. Está aquí ao lado, no lugar de Negreiros, a menos dun quilómetro do restaurante.
A partir de leite de vacas de pastoreo, dun xeito totalmente manual, elaboran queixos nos que mesturan a tradición máis pura (o Mimosa, tipo queixo do país, suave e cremoso), con produtos moito máis elaborados; o Marigold, un queixo vello feito a partir do leite de vaca cru que madura oito meses en pano con manteiga de nata; ou o Marianne, ao xeito dos queixos internacionais de alta montaña e con maduración de tres meses sobre palla de feo.
Réndome incondicionalmente ante este retrinco do menú (que, por fortuna, cada vez resulta máis habitual nas degustacións dos restaurantes de alta cociña).
Primeiro, pola idea de darse un paseo polo queixo; segundo pola elección destes tres queixos espectaculares de produtor local; terceiro, pola proporción axeitada para degustar sen chegar a empapuzar con sabores que realmente son moi, moi potentes; e tamén, por ese toque de cor que aportan os ‘contrastes’, non máis que unha lentella pero que enriquecen cada sabor.
Aguacate, iogur Kalekoi e limón. Unha pre-sobremesa para refrescar as papilas que, ademais de cuprir á perfección o seu mandado, achéganos a un bocadiño do ceo. Logrado equilibrio entre acedo e doce, agradable mestura de texturas.
Amorodos confeitados, chocolate branco e vainilla. Persoalmente tería quedado moito mellor coa milfollas de chocolate, cun doce máis nítido que quedase no padal como recordo. Sei que o problema está en min, pero, e aínda sendo radicalmente diferentes, paréceme que os dous momentos doces responden a un patrón moi semellante.
En fin, con viño e café son 57€ por persoa, unha marabilla marabillosa.
Espero que todo vaia sobre rodas e que Alberto Lareo trunfe neste proxecto tan atractivo como persoal, desexo que, rompendo moldes, poida ser profeta na súa terra.
Nós Gustas
Ecohotel Nós
Alberto Lareo
Lugar de Riocalvo s/n
36546 Silleda (Pontevedra)
616 72 53 37
928 56 12 58
GPS: 42.709444N, 8.274372O
ecohotelnos.com
Facebook
Instagram
Cociña: tempada, produto
Prezo: menú gastronómico 50€, executivo 18€