Sempre por estas datas éntrame a mesma dúbida. É xusto o modelo Michelín de cualificación de restaurantes?
Rotundamente non… pero é o que temos, e a maioría seguímolo como os papanatas siguen ao seu deus, e cal modernos pistoleiros marcamos na culata do noso garfo as novas estrelas que visitamos. ‘Nas cachas do meu garfo atesouro non menos de trinta estrelas Michelín’.
Por moito que pretendamos sistematizar a análise a base de cuestionarios ou follas de observación máis ou menos especificados, a valoración dun restaurante sempre conleva un compoñente de subxectividade tan grande que chega a desvirtuar todo intento de cualificación.
E non por nada, simplemente porque somos humanos e, por moito que nos esforcemos, resulta imposible controlar todas as variables que nun momento determinado inflúen sobre unha degustación. Poñamos un exemplo; para opinar sobre un restaurante non é o mesmo facelo a partir dun menú á carta que dun menú de degustación; no meu caso concreto case sempre saio moito máis satisfeito dun local cando me decanto polo menú de degustación; pero, que pasa o día que non teño corpo para un menú completo?; se o pido, malo, e se non, aínda peor.
Dos baremos Michelín tense gastado ríos de tinta; que se subxectivos, que se afrancesados, que se nova cociña, que se chauvinismo, que se ciúmes, que sei eu! A verdade é que a cuestión me resulta totalmente indiferente; despáchoa con dez palabras; que as estrelas son sesgadas téñoo máis que claro, son humanas e, como tales, subxectivas, e o sentido do sesgo… tanto me ten.
O que xa non teño tan claro é o efecto que producen en moitos de nós… e tamén nos propios cociñeiros e restaurantes. Abonda con que o santo gordinflón de Michelín bendiga unha casa para santificala.
Coas súas propias manías e sesgos temos en España algunhas outras guías que, cando menos, a min me resultan tan fiables como a biblia-Michelín. Desde hai tempo sinto unha especial debilidade pola guía Campsa (agora Repsol), a Confraría da Boa Mesa e a Real Academía da Gastronomía Española parécenme dúas excelentes tarxetas de visita para avalala. Gourmetour, El País ou Lo mejor de la gastronomía son outros clásicos a ter en conta en España, cando menos, á mesma altura que Michelín.
E que dicir dos cada vez máis numerosos, serios e case-profesionais espazos na web que desde a boa fe, cualidade que non sempre se lle pode adxudicar a moitas guías, nos falan de restaurantes?