Nun momento de especial incerteza e seca pandémica, o restaurante de Miguel González (Castadón, Ourense) vén de incorporarse, creo que merecidamente, ao xa importante listado de Estrelas Michelín de Galicia.
Para retomar o pulso das comidas fóra da casa había que facelo ao grande.
E, que mellor que a última Estrela Michelín galega?
A última gala da Vermella, ademais de en confinamento, colleume por sorpresa.
Sentín que avanzaba un chanzo máis no meu escepticismo respecto á Guía.
Nun ano tan atípico como foi o 2020 en todo o Planeta, que criterios utilizaron os espías Michelín para repartir novas beizóns?
Desde o 20 de novembro de 2019 ata o 14 de decembro de 2020 pasaron moitas cousas. Entre elas, tres meses de confinamento absoluto e outros 6 de vida a medio gas, como (materialmente) visitar establecementos coma se fose outro ano calquera?
Todo un ano, practicamente, de pandemia, para unha guía gastronómica non pode reducirse a facer a gala de novidades de xeito virtual.
Pero, aquí estamos, como parvos, reincidindo nas nosas debilidades.
Desde aquel xaneiro de 2019 en que se presentaba Cociña Ourense, Miguel González estaba na miña lista; pero por haches ou por bes (máis bes que haches), houbemos de esperar a este mes de abril para facerlle unha primeira visita.
O restaurante de Miguel González está no Hotel rústico San Jaime, no lugar de Morteira, en Castadón, á carreiriña dun can de Ourense.
Nunha vella casa señorial, perfectamente actualizada e equipada, os diferentes espazos manteñen o equilibrio entre o clásico e o actual, o rústico e o moderno.
O comedor principal ocupa o vello patio interior estendéndose polas galerías superiores do patio.
Xusto desde a nosa mesa, cociña á vista.
Apenas sen adornos, só os móbeis de época e un cadro, o volume vese dominado por unha enorme araña que colga do altísimo teito.
Servizo exquisito. Atento, solícito, próximo, sen espaventos innecesarios.
Miguel González non ten carta.
A oferta, a día de hoxe, limítase a dous menús de degustación.
O primeiro, o longo, de nome Cloe, ten un prezo de 75€ por comensal (máis 45 no caso de optar pola maridaxe) e consta de cinco entrantes, un peixe, carne e dúas sobremesas.
O curto, o menú Rústico, pasa por tres entrantes, o peixe, a carne e dúas sobremesas; o seu custo é de 60€, ao que deberemos engadir 32€ por persoa no caso de acompañalo coa maridaxe.
A cociña de Miguel González non ten segredos.
”Aplico a técnica axeitada a mellor calidade de produto”.
”A personalidade da miña cociña busca equilibrio, sabor, produto, respecto, agarimo, sentimento, técnica…”
”O meu ingrediente é o produto do día, e o cazo a miña ferramenta”
Con estas premisas, e para entoar o corpo, a benvida é cunha crema de verzas con chourizo ceboleiro acompañada dunha folla da propia verza ben triscante.
Cumpre coa súa función á perfección; intensa, saborosa, natural, directa ao padal.
A robaliza marinada con foie. Boa robaliza, moi ben traballada, novidoso e sutil toque de foie raiado por riba. A presenza de lima no mariñado anuncia as evocacións peruanas que estarán presentes en máis dunha elaboración.
Os callos de bacallau con gambón e millo. Non era a primeira vez que nos atopamos con estes garavanzos clásicos nos que se substitúen as tripas da tenreira coas de bacallau. Sempre me gustou esta mestura, quizá máis que os callos tradicionais. O toque persoal vén da man duns tropezóns de gamba con allo (a presenza do allo é evidente e apoia os sabores do prato) e do millo empoado por riba.
A alcachofa frita con zume de carne e touciño.
Este é un prato cun engaiolante aspecto visual; a alcachofa, ao fritila, abre coma unha auténtica flor. A textura e o sabor das puntas das follas son o mellor bocado; o complemento do touciño entrefebrado resúltame prefecto.
A salsa verde de percebes e ameixas sobre a que vén o rodaballo é o momento exquisito da comida; intensa, forte, saborosa, e, ao mesmo tempo, agarimosa, delicada. Espectacular.
O rodaballo, perfecto, no seu punto.
O que vedes por riba é unha folla de ‘polbo de terra’.
Non sabía nada desta folla e houben de mergullar pola Rede. Atopo que se trata dunha rara variedade de la verza galega que está a ser recuperada por agricultores-investigadores, que ten forma de polbo e un sabor entre o brócoli e a verza.
A galiña de Mos guisada con castaña e queixo San Simón.
A peituga da galiña, esfiañada, case emulsionada coa salsa de castañas semella un retrinco ao peruano ají de galiña; o leve toque de lima confirma esta impresión, e os sabores galegos chegan da suavidade da crema de queixo San Simón.
O mango en tres texturas con auga termal de Ourense.
Delicado tratamento do mango de tres xeitos diferentes e complementarios que conforman unha sobremesa que mantén o alto nivel da comida.
A torrada con xeado de vainilla é un clásico dos fogóns galegos modernos. Coñecémola por primeira vez, como outros tantos sabores, da man de Toñi Vicente (a torrada da miña nai…).
O toque persoal de Miguel González é o acaramelado, a creación dunha costriña superior que lle fai moito ben ao prato.
Unhas rochas de chocolate, branco e negro, acompañan o café.
Acompañamos a comida cun Bierzo Mengoba 2018, de Gregory Pérez, elaborado con Mencía e Alicante Bouschet. O resultado é un viño ao que lle custa un chisco abrirse pero que a medida que o fai, ao longo da comida, pasa por momentos deliciosos.
Con todo o dito, o prezo esperado: 77€ por persoa. Creo que se trata dun prezo axustado para un menú de degustación con estrela Michelín.
E a gran dúbida, a pregunta do millón.
Estamos, realmente, ante un menú estrela Michelín?
Cada valoración, toda avaliación que se faga, e disto sabemos un anaco os que nos dedicamos á educación, pasa necesariamente pola comparación.
E, aínda que semella un paradoxo, canto máis sabes, canto máis coñeces, máis complicado resulta comparar. Tanto que, e en especial se o da memoria non é un dos teus fortes, acaba por se converter nunha misión imposible.
Que dicir da comida en Miguel González? De entrada que me gustou, e moito; é desas ocasións nas que pagas un prezo significativo sen ningún remordemento.
Merece a estrela? Non podo ir máis alá de contestar a través de tres afirmacións: fáltalle un bo anaco para estar á altura dalgunha das míticas estrelas Michelín galegas; en segundo lugar: sen dúbida alcanza o nivel doutros restaurantes Michelín nos que temos comido; e, xa para rematar, coñezo máis dun restaurante que está, cando menos, a un nivel semellante e non dá acadado a estrela Michelín.
A partir de aí, que cada quen extraia conclusións.
Restaurante Miguel González
Miguel González Quintela
A Morteira 80
Pereiro de Aguiar, 32710 (Ourense)
988 782 936
GPS: 42.348918N, 7.813281O
Cociña: moderna
Prezo: menús de 60 e 75€. Non ten carta
Peche: (habitual) domingo, martes e mércores noite; luns todo o día
restaurantemiguelgonzalez.es
Facebook
Instagram
Estrela Michelín